Josep Caules : « Notre cuisine commence en mer : nous voulons savoir d’où vient chaque produit et comment il arrive dans l’assiette »

Itziar Lecea/Ciutadella - Posséder son propre chalutier n’est pas une décision habituelle dans le monde de la restauration, mais au Café Balear, ce choix guide depuis des années le fonctionnement de l’établissement et définit une grande partie de sa philosophie gastronomique. Josep Caules Arguimbau, actuel gérant du restaurant, explique comment la gestion directe de la pêche conditionne le quotidien de l’entreprise, quels sont les principaux défis auxquels est confronté le secteur de la pêche à Minorque et comment coexistent, pas toujours facilement, la nécessité de préserver la mer et la réalité économique d’une entreprise qui crée des emplois aussi bien à terre qu’à bord.

Un regard de l’intérieur sur un modèle singulier, fondé sur la connaissance du produit, la proximité et le contrôle de l’ensemble du processus, depuis la capture jusqu’à l’arrivée du poisson dans l’assiette. Une manière de travailler profondément ancrée dans le territoire, mais également soumise aux difficultés, aux contradictions et aux incertitudes qui conditionnent aujourd’hui la pêche professionnelle.

Le Café Balear est un cas singulier dans la restauration minorquine en raison de son lien direct avec la pêche. Comment et pourquoi avez-vous décidé d’avoir votre propre bateau ?

Tout cela vient d’une véritable obsession pour le produit. Avec le chalutier que nous possédons —le Rosa Santa Primera, que nous sommes allés chercher à Cambrils—, nous avons commencé par aller le voir, vérifier qu’il nous plaisait, puis nous l’avons légèrement adapté à nos besoins. Nous avons changé les portes, le treuil et d’autres éléments afin de l’adapter aux eaux d’ici. L’idée a toujours été d’avoir le moins d’intermédiaires possible. Savoir exactement quand le poisson a été pêché, comment nous le manipulons, comment nous le conservons, comment nous le maintenons jusqu’à son arrivée au restaurant et, finalement, comment nous le proposons au client. Pouvoir disposer d’un produit qui vient tout juste de sortir de la mer était un rêve que nous avons réussi à concrétiser. Et tout part de là : d’une obsession pour le produit. C’est cette manière de travailler que nous avons maintenue jusqu’à aujourd’hui, même si le chemin n’a pas été facile.

Lorsque vous dites que le chemin n’a pas été facile, à quoi faites-vous exactement référence ?

Nous n’avons jamais eu un parcours facile. Cela devient de plus en plus compliqué, et pas nécessairement parce qu’il n’y a pas de produit. Le principal problème réside dans toutes les contraintes administratives et législatives. Nous comprenons beaucoup de ces normes et, dans une large mesure, nous sommes d’accord avec elles, car elles ont un objectif clair : préserver les ressources et garantir que, dans de nombreuses années, il y aura encore de la pêche. Mais il est également vrai qu’il existe une dualité permanente. Ce qui vous aide à long terme peut vous porter énormément préjudice à court terme. Certaines décisions ont du sens sur le papier, mais deviennent ensuite très difficiles à gérer au quotidien. Et à tout cela, il faut ajouter la météo : il y a des saisons, des semaines ou même des mois entiers qui jouent contre vous, et d’autres qui jouent en votre faveur.

Cette relation si étroite avec la mer vient-elle de votre famille ?

Oui, il existe un lien familial très clair. Nous ne sommes pas pêcheurs au sens traditionnel du terme, mais nous possédons un bateau de pêche et, en même temps, une entreprise de restauration. Nous gérons une entreprise de pêche avec un équipage, des marins, et cela vous oblige à rester constamment en contact avec le secteur. Même si ce n’est pas nous qui pratiquons techniquement la pêche, il faut avoir des notions de tout : de réglementation, de biologie, de saisons, de marché. Au bout du compte, si vous devez vendre ce produit au restaurant sans le connaître parfaitement, cela ne peut pas fonctionner.

D’un point de vue gastronomique, qu’apporte au restaurant le fait de posséder son propre bateau de pêche ?

Cela nous donne une certaine liberté. Nous pouvons décider ce que nous voulons pêcher en fonction du moment. Si aujourd’hui nous souhaitons davantage avoir du Saint-Pierre, de la lotte, de la rascasse ou autre chose, nous pouvons essayer, toujours en tenant compte de toutes les limitations, des périodes de fermeture et des restrictions qui nous sont imposées. Évidemment, tout ne dépend pas de notre volonté.

Nous achetons également du poisson à de petits pêcheurs afin d’avoir davantage de variété et de pouvoir proposer des produits que nous ne pouvons pas pêcher nous-mêmes. L’objectif est de couvrir autant que possible nos besoins avec du poisson d’ici, mais il faut également être réaliste : aujourd’hui, grâce aux moyens de transport dont nous disposons, il arrive parfois un produit provenant de l’extérieur —des Asturies, par exemple— qui est extrêmement frais. Et nous ne devons pas avoir honte de le dire.

Posséder un bateau implique aussi des risques évidents. Que se passe-t-il lorsqu’il fait mauvais temps et que vous ne pouvez pas sortir pêcher ?

C’est un handicap important. Si vous ne pouvez pas sortir, vous n’avez pas de produit, et si vous n’avez pas de produit, vous devez l’acheter. Tout le monde fait cela. Le restaurant doit malgré tout ouvrir. C’est là qu’intervient la recherche d’un équilibre : gérer ce que vous avez, ce que vous pouvez proposer, le grammage, les attentes du client. Il n’est pas toujours facile d’expliquer qu’aujourd’hui tel ou tel poisson n’est pas disponible parce que la mer ne l’a pas permis. Mais cela fait partie du jeu.

Ces dernières années, comment avez-vous vu évoluer le secteur de la pêche, notamment avec l’arrivée de réglementations européennes de plus en plus strictes ?

Ce que nous constatons, c’est qu’il devient de plus en plus compliqué de mener à bien pratiquement n’importe quelle action. Et cela ne veut pas dire que nous souhaitons avoir carte blanche ou faire tout ce qui nous passe par la tête. Nous avons toujours défendu les périodes de repos biologique, le respect de la reproduction et des rythmes de la mer. Mais il est également vrai que les êtres humains sont des cueilleurs : nous devons nous nourrir. Parfois, quelque chose d’aussi simple que de devoir se déplacer pour réparer le bateau devient une véritable odyssée. Aux Baléares, il existe une grande tradition de pêche, mais, paradoxalement, l’offre de services destinés à la pêche professionnelle est très limitée. Cela complique énormément le quotidien.

Avez-vous constaté des changements dans les captures au fil des années ?

De nombreux facteurs entrent en jeu. Les décisions politiques, les exigences techniques, les systèmes de contrôle par caméras, la technologie… Tout cela influence le résultat final. Mais il y a ensuite des choses que l’on ne peut pas contrôler : la température de l’eau, les courants, le comportement du poisson. Tout n’est pas aussi mathématique qu’il peut parfois sembler depuis les bureaux. Certaines années sont meilleures, d’autres moins bonnes, et cela n’est pas toujours directement lié à la réglementation.

Pensez-vous que ce modèle, qui combine pêche et restauration au sein d’une même entreprise, soit viable à long terme ?

Sincèrement, je ne le sais pas. Chaque année, nous faisons davantage de comptes, davantage de calculs, nous essayons de tout équilibrer au millimètre près. Mais ce n’est pas seulement une entreprise qui doit générer des bénéfices économiques. Il existe également une dimension émotionnelle très forte. Il y a des personnes qui travaillent à bord, des employés au restaurant, des familles qui dépendent de tout cela. Les décisions sont prises au début de l’année, mais beaucoup de choses peuvent ensuite changer.

Parfois, vous avez déjà prévu de vous arrêter, d’effectuer des travaux d’entretien, de donner des congés, et soudain le calendrier change et cela affecte une période clé comme Noël, qui est un moment très important pour la vente de certains produits, comme les crevettes. Tout cela constitue un engrenage très délicat, et le moindre changement entraîne des répercussions en chaîne.

Quelle est aujourd’hui la chose la plus difficile à gérer dans tout cet engrenage ?

L’incertitude. Ne pas savoir exactement ce à quoi nous serons confrontés dans six mois. Nous essayons de maintenir une certaine stabilité pour les travailleurs, une sorte de rythme régulier, afin qu’ils puissent travailler le plus grand nombre de jours possible. Mais nous dépendons de nombreuses variables que nous ne contrôlons pas : la réglementation, le marché, la météo. C’est compliqué, très compliqué, mais pour le moment nous continuons parce que nous croyons en cette manière de travailler.