Lluís Febrer : « Nous faisons de la pâtisserie pour tout le monde ; il se trouve qu’elle convient aussi aux personnes cœliaques »

Itiziar Lecea/Ferreries - Lluís Febrer, pâtissier et boulanger de Ferreries, a reçu le Prix Foodies on Menorca de la meilleure boulangerie-pâtisserie de Minorque dans le cadre de la dernière Fira Arrels. À la tête d’un atelier comptant plus de quatre décennies d’histoire, Febrer a fait du sans gluten l’un des principaux signes distinctifs de l’établissement, sans jamais renoncer aux racines de la pâtisserie et de la boulangerie traditionnelles.

Aujourd’hui retraité, mais toujours lié à l’atelier, il a transmis le relais à sa fille Maria et à son gendre. Le résultat est une pâtisserie qui conserve son essence traditionnelle tout en ayant su adapter ses recettes, ses processus et ses élaborations afin de proposer des produits de qualité adaptés aux personnes cœliaques et, en même temps, attractifs pour tous les consommateurs.

Comment avez-vous accueilli la nouvelle du Prix Foodies on Menorca ?

La vérité, c’est que la nouvelle nous est parvenue par la voie officielle, disons, et nous en avons été très reconnaissants. C’est un travail que nous faisons parce que nous l’aimons et, à un moment donné, recevoir un prix donne du courage pour continuer à avancer et à travailler. C’est une motivation et un encouragement. Lorsque cela fait tant d’années que vous exercez un métier, voir quelqu’un reconnaître ce que vous faites est toujours agréable et vous aide à continuer.

Votre histoire avec la pâtisserie remonte à longtemps. Quand avez-vous commencé ?

J’étais très jeune. J’avais 23 ans lorsque j’ai décidé de monter l’atelier et la pâtisserie. Auparavant, j’avais travaillé à la Pastisseria Serra. Lorsque Joan Serra est décédé, son fils, Toni Serra, a poursuivi l’activité, et j’y travaillais également. Lorsqu’il a pris sa retraite, personne de la famille n’a voulu continuer et ils me l’ont proposé. Et j’ai accepté.

Et avez-vous commencé dans le même espace où vous travaillez encore aujourd’hui ?

Oui. Nous avons d’abord commencé là-bas, puis nous avons transféré l’activité chez nous. Nous avions un local dans la maison de mes parents et c’est là que nous avons installé l’atelier et la boutique. C’est le même endroit où nous travaillons encore aujourd’hui. L’espace est le même, mais bien évidemment l’atelier a évolué : nous avons modernisé les machines, agrandi et continué à grandir.

Mais au-delà des machines, qu’avez-vous conservé de cette première étape ?

Le plus important n’était pas la machinerie, mais les recettes et cette manière de travailler. J’ai appris avec eux, puis j’ai commencé à mettre en pratique ce que j’avais appris. Avec le temps, nous avons également élargi nos connaissances. J’ai eu l’occasion de suivre des cours à l’École d’Hôtellerie et de Pâtisserie de Barcelone ainsi que des formations organisées par différentes maisons commerciales. Cela nous a permis d’élargir progressivement notre offre.

Et à quel moment le sans gluten est-il entré dans votre activité ?

Cela a commencé pour une raison très personnelle. Notre fils cadet est né en 1995 et, lorsqu’il avait trois ans, on lui a diagnostiqué une maladie cœliaque. À partir de ce moment-là, nous avons compris qu’il ne pouvait pas manger la même chose que nous. Dans la mesure de nos possibilités, nous lui faisions du pain et des pâtisseries à la maison, pour lui et pour nous-mêmes.

Et ce besoin familial est devenu une spécialisation professionnelle.

Oui. Par l’intermédiaire d’une amie, Mireia Pons, qui avait elle aussi une fille cœliaque et qui était représentante de l’Association des cœliaques à Minorque, nous sommes entrés en contact avec l’association. Nous avons commencé à faire du pain et des desserts pour des rencontres et, peu à peu, les gens ont commencé à nous connaître. Ensuite, davantage de commandes sont arrivées, et même des envois hors de Minorque.

Cela devait exiger une grande précision dans l’atelier.

Énormément. Pendant une période, nous avons dû diviser l’atelier entre la production conventionnelle et la production sans gluten. Il fallait que tout soit très propre et nous devions contrôler très soigneusement les ustensiles afin d’éviter toute trace ou contamination croisée. Par la suite, nous avons fini par avoir des outils différenciés pour chaque ligne de production. Nous avons également suivi la formation requise par l’Association des cœliaques de Catalogne, et toutes les personnes qui ont travaillé avec nous ont suivi cette formation. De plus, nous faisions régulièrement analyser les produits et les résultats ont toujours été négatifs quant à la présence de gluten.

Jusqu’au moment où vous avez franchi le pas définitif en convertissant toute la production au sans gluten.

Il y a environ trois ou quatre ans, nous avons abandonné la ligne conventionnelle et, depuis, nous faisons tout sans gluten. Et nous sommes les seuls à Minorque à tout produire sans gluten.

Qu’est-ce qui est le plus difficile dans la réalisation d’une pâtisserie sans gluten ?

Faire quelque chose sans gluten peut, en principe, sembler facile : il suffit de ne pas utiliser de farine de blé. Mais le problème réside dans tout ce qu’il y a autour et, surtout, dans la nécessité d’éviter la contamination croisée. Il est également important de disposer d’une certification délivrée par un organisme garantissant que les choses sont faites correctement. Cela donne confiance aux gens.

Et malgré votre spécialisation dans le sans gluten, vous conservez une base très traditionnelle.

Exactement. Nous venons de la pâtisserie et de la boulangerie traditionnelles. C’est ce que nous savons faire et ce que nous connaissons. Nous avons appris d’autres choses, mais notre base reste celle-là. Ce que nous avons essayé de faire, c’est d’adapter les mêmes formules et recettes que nous avions auparavant, tout en obtenant la meilleure qualité, le meilleur goût et la meilleure présentation possibles. Nous nous sommes toujours beaucoup efforcés de maintenir la qualité que nous avions. C’est pour cela que nous disons que nous faisons de la pâtisserie et de la boulangerie pour tout le monde. Il se trouve simplement qu’elles conviennent également aux personnes cœliaques.

Avez-vous des clients qui ne sont pas cœliaques et qui viennent quand même ?

Oui. En fait, il y a beaucoup de personnes qui ne sont pas cœliaques, qui ne souffrent d’aucune allergie et qui viennent chaque semaine acheter nos pâtisseries. Au bout du compte, il n’y a pas tant de différence. C’est une garantie de qualité : si vous avez le choix et que vous choisissez notre produit même si vous n’avez aucun problème avec le gluten, cela signifie que cela fonctionne.

Aujourd’hui, l’entreprise est entre les mains de votre fille et de votre gendre. Y a-t-il un avenir pour la pâtisserie ?

Je l’espère. L’activité s’est maintenue et je dirais même qu’elle progresse, parce qu’il y a de plus en plus de personnes qui se tournent vers l’alimentation sans gluten, même sans être cœliaques. Il y a également des spécialistes qui recommandent à certaines personnes d’acheter leur pain chez nous. Nous avons eu des clients qui nous ont expliqué que leur médecin leur avait conseillé de venir ici parce qu’ils devaient subir des examens liés à la maladie cœliaque et qu’ils devaient passer un certain temps à manger sans gluten.

Après plus de quarante ans, un prix comme le Foodies doit avoir une signification particulière.

Oui, parce que c’est une reconnaissance du travail que nous avons accompli pendant de nombreuses années. Et surtout, c’est un encouragement à continuer. Aujourd’hui, ce sont eux qui gèrent l’entreprise, mais je suis toujours là, pour aider quand il le faut. Au fond, il s’agit de poursuivre ce que nous avons commencé il y a plus de quarante ans, tout en l’adaptant aux temps nouveaux.