Luís Galán, de L’Àncora, Prix spécial du jury des Prix Foodies on Menorca : « Il faut être combatif et honnête ; si l'on est combatif et honnête, tout vous sourit »

Itiziar Lecea/Cala en Blanes - Luis Galán Durán reçoit le Prix spécial du jury des Prix Foodies on Menorca pour une carrière de plus de quatre décennies à la tête de L’Àncora, à Cala en Blanes. Arrivé à Minorque très jeune et fort d'une longue expérience dans le monde de la restauration, il a transformé le petit établissement qu'il avait acquis en 1982 en l'un des restaurants les plus connus de la région. Aujourd'hui, à 84 ans, il continue de se rendre au restaurant pratiquement tous les jours et de conseiller son fils, Luis, qui a repris la gestion quotidienne de l'entreprise familiale. Une histoire de travail, de persévérance et d'une manière très personnelle de concevoir l'hôtellerie-restauration.

Luis, félicitations pour le Prix spécial du jury. Plus de quarante ans de L’Àncora. Comment cette aventure a-t-elle commencé ?

J'ai commencé avec un petit local qu'il fallait rénover. Il y avait des poules et toutes sortes de choses. Et, petit à petit, j'ai commencé à réparer des choses, à installer de bonnes choses, jusqu'à ce que l'établissement se développe et qu'aujourd'hui j'aie un grand restaurant. Beaucoup de choses se sont passées entre-temps. J'ai dû beaucoup lutter et beaucoup travailler, parce que tout était en très mauvais état. Mais j'ai avancé petit à petit, comme les fourmis.

Vous êtes arrivé à Minorque très jeune. D'où veniez-vous ?

Je suis de Cáceres, en Estrémadure. Je suis venu à Minorque très jeune, après avoir terminé mon service militaire. Cela fait de nombreuses années que je suis ici, toute une vie. Et j'avais déjà de l'expérience dans le monde de l'hôtellerie-restauration.

J'ai d'abord travaillé à Ses Set Voltes, puis avec le groupe Barceló. J'étais serveur au bar, un bon barman. Parmi tous les barmans de Majorque, on m'a choisi pour organiser une réception au Club de Mar de Majorque. De nombreuses personnalités sont venues et j'ai organisé une réception avec des cocktails. Ensuite, j'ai travaillé dans différents établissements du port. Toute ma vie s'est déroulée dans l'hôtellerie-restauration.

Et comment avez-vous décidé de créer L’Àncora ?

Quand j'ai terminé chez Barceló, mon beau-frère m'a appelé et m'a dit que ce local était à vendre, pour voir si nous pouvions l'acquérir. Je suis venu et plusieurs messieurs m'ont aidé à l'acheter. Un monsieur de Ciutadella, Orfila, qui est aujourd'hui décédé, m'a également aidé. Et je l'ai acheté petit à petit. Quoi qu'il en soit, lorsque j'ai commencé, Cala en Blanes était pratiquement un désert, il y avait très peu d'établissements, et j'ai voulu y introduire une hôtellerie-restauration un peu à l'ancienne. J'ai commencé avec une manière de travailler un peu plus professionnelle et certains ont commencé à m'imiter.

Peut-on dire que vous avez été l'un des premiers à professionnaliser la restauration à Cala en Blanes ?

Oui. J'ai été, disons, le premier à créer une hôtellerie-restauration un peu correcte. Ici, chacun portait une chemise quelconque, des vêtements de travail... J'ai été une référence dans ce domaine.

La clientèle a également beaucoup changé au cours de ces quarante années. Comment étaient les premiers clients de L’Àncora ?

Je travaillais avec des Anglais et il y avait aussi des habitants de Ciutadella qui me connaissaient déjà. Il y avait des Anglais de longue date, des personnes âgées qui appréciaient mon parcours. Et aujourd'hui encore, des personnes très âgées viennent me saluer et me féliciter parce que j'ai créé un restaurant qui a beaucoup de charme.

La carte doit aussi y être pour quelque chose.

Chaque année, j'ai renouvelé certains plats, surtout ceux qui plaisaient le plus. Par exemple, j'ai créé la morue à la minorquine, qui est ma recette, et elle rencontre beaucoup de succès. Beaucoup de gens de Ciutadella viennent manger cette morue. Je conserve encore certains plats des débuts parce qu'ils connaissent un très grand succès, comme celui qui s'appelle Mediterrani. Il contient toutes sortes de fruits de mer. C'est un plat vedette. Ceux qui le mangent en sont très contents.

Selon vous, qu'est-ce qui rend L’Àncora spécial ?

J'ai beaucoup de clients parce que je suis honnête. Je n'abuse ni des clients ni des prix. Et c'est un restaurant varié. J'ai de tout, même des tapas. J'ai des grillades, des paellas de toutes sortes et je les prépare pour une seule personne. Je ne dis pas qu'il faut être au minimum deux personnes. Cela permet à chaque client de trouver ce dont il a envie. Un jour, ils n'ont pas très faim et mangent des tapas. Un autre jour, ils viennent manger une entrecôte grillée et dégustent de la viande cuite à la braise ou une grosse côte de bœuf.

J'ai appliqué cette façon de travailler au calcul des coûts de revient. Je fais les calculs pour que le prix soit juste et ajusté, en tenant compte des coûts du restaurant. Je ne veux pas gagner davantage. Il faut être honnête pour que les gens reviennent.

C'est maintenant votre fils, Luis, qui assure la gestion quotidienne du restaurant ?

Oui, parce que je ne vais pas très bien. J'ai 84 ans. Je ne fais que conseiller. C'est mon fils qui dirige maintenant, mais les idées sont les miennes. En plus, je combine ce rôle de conseiller avec la production d'huile dans une propriété que je possède à Jaén, d'où je tire mon huile d'olive vierge extra. Cuisiner avec une bonne huile change beaucoup le goût des aliments. Et ma cuisine a une saveur particulière parce que l'huile est de la meilleure qualité.

Avez-vous toujours combiné ces deux activités ?

Oui. Au lieu d'investir dans la pierre, j'ai investi dans des oliviers à Jaén. Et cela ne se passe pas mal pour moi, cela se passe même très bien.

Ce Prix spécial du jury vient précisément récompenser ce parcours. Comment avez-vous accueilli la nouvelle ?

Le directeur du magazine est venu et m'a annoncé que le jury avait décidé de m'attribuer le Prix spécial. Pour moi, cela a été un succès, et j'y ai vu un très beau geste d'honnêteté à mon égard.

À 84 ans, envisagez-vous de prendre votre retraite ?

Ici, les bottes aux pieds, jusqu'à ma mort !

Qu'est-ce qui vous fait encore autant aimer l'hôtellerie-restauration après tant d'années ?

C'est que j'aime mon métier et que je ne suis pas usé. Moi, j'aime l'hôtellerie-restauration. Je suis encore ici à 84 ans et, même si je ne vais pas très bien, je tiens bon. Je peux encore attraper une mouche au vol.

Et quel conseil donneriez-vous à quelqu'un qui débute dans ce métier ?

Il faut être combatif et honnête. Si l'on est combatif et honnête, tout vous sourit.