Nensi Jover : « La cuisine minorquine a besoin de temps, de patience et d’amour »

Carles Marquès/Ciutadella - Encore aujourd’hui, chaque après-midi, Nensi Jover (Ciutadella, 1959) répète presque le même rituel. Il franchit la porte du Bananas, salue ceux qui se trouvent derrière le comptoir, demande comment s’est passée la journée et s’assied un moment pour discuter. Depuis deux ans, l’établissement est entre les mains de Pedro Mascaró, mais Nensi continue d’y entrer comme s’il rentrait chez lui.

Pendant plus de trois décennies, son nom a été indissociable du Bananas, l’un des bars les plus populaires de Ciutadella. Derrière ses fourneaux, il a servi des milliers de tapas, perfectionné des recettes apprises de sa mère, vu passer plusieurs générations de clients et fait de plats comme le cochon de lait rôti au four ou les gros macaronis au lapin de véritables emblèmes de la maison.

Aujourd’hui retraité pour des raisons de santé, il se retourne sur toute une vie liée à la restauration, aux fêtes de Sant Joan et à une manière de comprendre la cuisine qui, selon lui, ne nécessite que trois ingrédients : du temps, de la patience et de l’amour.

Comment était Nensi Jover avant le Bananas ? Comment vous souvenez-vous de la Ciutadella de votre enfance ?

Je m’en souviens comme d’une ville très propre et plus tranquille qu’aujourd’hui. Maintenant, il y a beaucoup plus de bruit et d’agitation. J’étais un garçon très travailleur. J’avais peu de temps pour sortir avec mes amis parce que j’aidais toujours à la maison. Même le samedi, quand on me laissait sortir un moment, à cinq heures du matin je devais déjà être de retour au travail.

Quand avez-vous découvert que la cuisine allait jouer un rôle aussi important dans votre vie ?

Quand j’ai repris le Bananas. Au début, j’avais un cuisinier et nous proposions un menu du jour. Je m’occupais du bar et du service. Avec la crise du bâtiment à la fin des années 1980, les menus ont cessé de fonctionner et j’ai dû me passer du cuisinier. C’est alors que je me suis mis moi-même aux fourneaux. Je ne savais pas grand-chose et j’apprenais en téléphonant à ma mère : « Maman, je veux faire des tripes, comment je fais ? » Elle me guidait et moi, j’essayais. Avec le temps, j’ai acquis de l’expérience et j’ai commencé à donner aux plats ma touche personnelle.

Le Bananas est devenu une véritable institution. Comment expliquez-vous ce succès ?

Je pense que c’est le fruit du travail accompli pendant de nombreuses années. Mon frère et moi avons toujours voulu préserver l’esprit des bars d’autrefois, prendre soin des clients et faire en sorte que les gens s’y sentent bien. La clé a été de conserver cette essence.

Vous avez toujours défendu la cuisine traditionnelle minorquine.

Oui. J’ai essayé de préserver une cuisine mijotée, de cocotte et de temps. Aujourd’hui, il y a beaucoup de cuisine rapide et beaucoup de friture. Nous avons essayé de conserver les plats de toujours.

« J’ai essayé de préserver une cuisine mijotée, de cocotte et de temps. Aujourd’hui, il y a beaucoup de cuisine rapide et beaucoup de friture. Nous avons essayé de conserver les plats de toujours. »

Quels plats ont le plus contribué à la popularité du Bananas ?

Sans aucun doute, le cochon de lait rôti au four. À Noël, nous en faisons plus d’une centaine. C’est probablement le plat qui a donné le plus de renommée à l’établissement. Mais il y a aussi d’autres recettes très appréciées, comme les gros macaronis au lapin, l’oliaigua ou les fèves aux vermicelles, des plats qu’il est de plus en plus difficile de trouver.

Lorsque vous avez cédé l’établissement, avez-vous demandé que cette ligne soit maintenue ?

Oui. J’ai beaucoup insisté pour qu’il n’y ait pas de changements radicaux. Le client du Bananas vient chercher certains plats et une manière bien précise de faire les choses. Je leur ai dit de respecter cette identité.

Quels sont les plats les plus demandés avant Sant Joan ?

Surtout la seiche, les boulettes de viande, la viande en sauce et la langue aux câpres. Beaucoup de gens les commandent pour les emporter chez eux avant les fêtes.

Vous êtes également très lié à la Peña Mallorquinista de Ciutadella. Comment est-elle née ?

C’est grâce à Berto, « es mallorquí ». Il venait très souvent au Bananas et, entre plaisanteries et conversations, l’idée de créer un club de supporters est née. Finalement, nous l’avons fondé et cela fait déjà plus de vingt ans qu’il existe.

Le Bananas a été un lieu de rencontre pour toutes sortes de gens. Quel type de clientèle y trouve-t-on ?

Toutes sortes de gens viennent ici : des pêcheurs, des chasseurs, des habitants du quartier, des visiteurs venus d’ailleurs, des Catalans, des Italiens… Les Italiens raffolent des paellas. C’est un vrai mélange : on y trouve vraiment de tout.

Les touristes sont-ils également très présents ?

Oui, beaucoup. Ils demandent souvent où ils peuvent manger de la cuisine traditionnelle minorquine et beaucoup de gens leur recommandent le Bananas. Ils repartent toujours satisfaits.

Les fêtes de Sant Joan ont occupé une place importante dans votre vie. Quels moments vous émeuvent le plus lorsque vous y repensez ?

Le premier son du fabiol est toujours spécial. Je garde aussi un souvenir très affectueux des anciennes vetles des Be, lorsque nous étions très peu nombreux et que l’ambiance était beaucoup plus intime et authentique.

Y a-t-il un plat particulièrement lié à Sant Joan ?

Beaucoup de gens préparent une caldereta de langouste ou une paella, mais je ne sais pas si l’on peut parler d’un seul plat traditionnel associé aux fêtes.

Quel est le secret pour qu’une recette traditionnelle continue d’émouvoir après tant d’années ?

Du temps, de la patience et de l’amour.

Qu’est-ce qui s’est perdu dans la cuisine traditionnelle minorquine ?

Avant tout, on a perdu le temps nécessaire pour cuisiner. Beaucoup de recettes demandent des heures de cuisson lente et aujourd’hui les gens vivent dans la précipitation. Il y a aussi moins d’intérêt pour préserver certaines préparations traditionnelles.

Quel plat identifiez-vous le plus à votre manière de cuisiner ?

Les gros macaronis au lapin.

Et il est difficile d’en trouver dans d’autres restaurants.

Très difficile. Je ne sais pas s’il y en a beaucoup d’autres qui en font encore.

Quelle importance la famille a-t-elle eue dans votre parcours ?

Toute l’importance. Ils m’ont toujours aidé et ont toujours été à mes côtés lorsque j’en avais besoin.

L’expérience à l’Aurora a également été déterminante.

Cela a été une école extraordinaire. Il y avait soixante-quatorze tables sur la terrasse et les journées de travail étaient très longues. De plus, à l’époque, tout était fait maison : les glaces, les horchatas, les esquimaux… C’était une autre manière de travailler.

Si vous deviez écrire un livre sur le Bananas, quels personnages ne pourraient pas manquer ?

Il y en a eu beaucoup. Biel les Xeriques me vient à l’esprit, il était déjà ami avec mon père. Mais tellement de personnes sont passées par le bar qu’il serait difficile de n’en choisir que quelques-unes.

Vous souvenez-vous d’une anecdote particulièrement amusante ?

Il y en a une très bonne, celle d’un visiteur qui est entré à l’Aurora pour téléphoner. Quelqu’un lui a fait croire qu’il devait tourner la manivelle de la trancheuse à jambon pour que le téléphone fonctionne. Et lui le faisait, parfaitement convaincu. Aujourd’hui encore, cela me fait rire quand j’y repense.

Maintenant que vous êtes à la retraite, qu’est-ce qui vous manque le plus ?

Le contact avec les gens. Les conversations, les amis, l’ambiance du quotidien. C’est ce qui me manque le plus.

Malgré cela, vous continuez à passer presque tous les jours au Bananas.

Oui. J’aime y aller, parler avec Pedro et donner un coup de main s’ils me demandent conseil.

Comment avez-vous vécu le moment des adieux ?

La retraite est arrivée surtout pour des raisons de santé. Si mes jambes me l’avaient permis, j’aurais continué. Mais le jour de la cession a été émouvant. Pedro et moi nous nous sommes pris dans les bras et quelques larmes ont coulé.

Comment aimeriez-vous que l’on se souvienne de vous ?

Comme d’une bonne personne. Rien de plus. Ce serait déjà suffisant.