Paco Domínguez, de Mr. Bep’s, Prix Foodies on Menorca pour l’ensemble de sa carrière: « Nous avons anticipé l’évolution du tourisme et misé sur la qualité »

Itziar Lecea/Cala en Blanes -Depuis 1998, Mr. Bep’s, situé à Cala en Blanes, a construit un parcours étroitement lié à sa famille et à cette urbanisation historique de Ciutadella. Francisco Domínguez Mohedano, que tout le monde connaît sous le nom de Paco, et Maria Aurea García Martín ont transformé un petit établissement initialement destiné au tourisme britannique en un restaurant familial où les plats de riz, le poisson, la viande et les produits de saison ont progressivement pris une place de premier plan. Aujourd'hui, après 28 saisons d'activité, ils reçoivent le Prix pour l'ensemble de leur carrière des Foodies on Menorca Awards. Paco revient sur les débuts, le changement d'orientation du restaurant, le rôle de son épouse Aurea —cheffe de cuisine— et la relève générationnelle déjà incarnée par leur fille Marta.

- Tout d'abord, félicitations pour cette reconnaissance de votre parcours. Comment avez-vous accueilli la nouvelle ?

- Cela m'a pris par surprise. On me l'a annoncé il y a deux semaines, alors que je travaillais, comme toujours. On m'a dit que je devais aller chercher un prix et j'ai répondu que je ne savais pas si je pourrais, parce que nous étions en pleine saison. Mais nous y sommes allés, car cela nous a fait énormément plaisir.

- Vingt-huit ans de Mr. Bep’s, cela doit représenter beaucoup d'histoires.

- Nous avons tout connu. Nous avons commencé à l'époque des pesetas. Nous avons traversé plusieurs crises, celle de l'immobilier, la pandémie... Et nous avons également vu le tourisme de Cala en Blanes changer complètement.

- Comment cette aventure a-t-elle commencé ?

- C'est une histoire un peu rocambolesque. Mr. Bep’s était un petit bar de piscine, situé dans un ensemble d'appartements qui, à l'époque, était occupé presque à cent pour cent par des Britanniques. J'habitais à Cala en Blanes et j'y allais prendre un café. J'avais toujours travaillé dans l'hôtellerie-restauration et, un jour, j'ai vu une pancarte indiquant que le local était à louer.

J'en ai parlé à mon beau-frère, qui travaillait lui aussi dans la restauration et qui a été mon associé jusqu'en 2014. Nous nous sommes dit que nous aimerions arrêter de travailler pour les autres et essayer de monter une petite entreprise familiale. Nous sommes allés parler au propriétaire le jour même et il nous a dit qu'il ne le louait pas : il le vendait. Et, très rapidement, nous avons décidé de l'acheter.

- Et le premier Mr. Bep’s était très différent de celui d'aujourd'hui.

Énormément. C'était une zone entièrement britannique et nous nous sommes adaptés à ce que demandaient les clients. Nous préparions des petits-déjeuners, des repas simples et rapides, des frites, des hamburgers, nous servions beaucoup de bière... Ce qu'on appelait ici un snack. Il y avait du football, de la Formule 1, la télévision britannique Sky... C'était ce qui fonctionnait.

- Quand avez-vous compris que ce modèle commençait à changer ?

- Vers 2012 ou 2013, j'avais déjà remarqué que le tourisme britannique diminuait et que ce modèle touchait à sa fin. Et nous savions faire autre chose. Nous avions toujours travaillé dans des restaurants et des restaurants de fruits de mer, et nous connaissions la cuisine élaborée. Nous avons décidé de miser sur ce que nous savions faire.

Surtout sur les plats de riz. Nous étions passionnés par les plats de riz et ils ont constitué la base du changement. Aujourd'hui, nous en proposons cinq ou six à la carte et, si quelqu'un nous en demande un qui n'y figure pas, nous l'avons toujours préparé également. À partir de là, nous nous sommes orientés vers le poisson, la viande et une cuisine plus soignée.

Le rôle de Maria Aurea a été fondamental. La cuisine, c'est elle. C'est la cheffe de cuisine, la propriétaire et la personne qui y a apporté sa touche personnelle. Elle a baigné dans cet univers depuis toute petite : sa grand-mère, sa mère... Ce n'est pas une cuisinière formée dans une école, c'est une cuisinière de métier qui est née dans cet environnement. Elle a un véritable savoir-faire et connaît parfaitement les produits. Je dis toujours que c'est la cuisine qui donne toute sa valeur à Mr. Bep’s.

- Vous avez également beaucoup misé sur la qualité des produits.

- Je fais personnellement les achats. Je suis très attaché à la vieille école. Je sors chaque matin et j'aime voir les produits, les toucher. S'ils viennent de Minorque, c'est encore mieux. Les fournisseurs savent déjà ce que je recherche. Parfois, ils me disent directement : « Ça, ce n'est pas pour Paco. » Pour moi, ce sont de petits détails qui demandent du temps et des efforts, mais qui font toute la différence. Le pain est du vrai pain, le vin est du vrai vin. Et nous travaillons beaucoup avec les produits de saison. S'il y a des moules de Mahón, nous en proposons ; lorsqu'il n'y en a plus, il n'y en a plus. Nous ne pouvons pas avoir les mêmes produits tous les jours de l'année.

- Vous avez fait ce pari sur la qualité dans une zone qui a beaucoup changé.

- Et je crois que nous avons choisi le bon moment. Nous avons anticipé l'évolution du tourisme et misé sur quelque chose dont beaucoup de gens me disaient, à l'époque, que cela ne fonctionnerait pas ici. J'ai toujours misé sur la qualité. Nous avons une bonne cave à vins, une bonne huile d'olive, de bons produits... Lorsque je voyais certaines choses dans le secteur, je pensais qu'il était impossible de miser sur la qualité. Mais nous avons poursuivi dans cette voie.

Et aujourd'hui, malgré notre emplacement un peu caché, nous avons beaucoup de demande. Nous sommes pratiquement en cinquième ligne et, malgré cela, certains jours, il y a une file d'attente et nous devons arrêter de prendre des réservations. Ce mois de septembre encore, nous avons été débordés. Des gens viennent de toute l'île. Parfois, des clients me disent : « J'ai fait le tour de l'urbanisation et vous êtes le seul établissement que j'ai vu plein. » Et on se dit : nous devons bien faire quelque chose.

D'ailleurs, il n'y a pas longtemps, une personne est venue manger et, au moment de payer, cet homme m'a dit qu'il était cuisinier à Can Roca. Il avait mangé une paella, des croquettes... Et il m'a dit que cela lui semblait miraculeux de voir un tel travail sortir de ces installations avec si peu de personnel.

- Mr. Bep’s est-il avant tout une entreprise familiale ?

- Familiale, familiale, familiale. Mes enfants sont nés ici. Mon fils Alejandro a 28 ans, le même âge que Mr. Bep’s. Lorsque nous avons commencé, il avait deux mois. Ma fille Marta avait deux ans. Ils ont grandi au milieu des tables. Ils sortaient de l'école et venaient ici. L'été, ils ont toujours travaillé avec nous, même lorsqu'ils étudiaient à l'université. Ils savent ce que signifie travailler pendant deux mois tandis que les autres profitent de l'été. Et aujourd'hui, Marta est pleinement impliquée. C'est mon bras droit. Elle s'est progressivement investie, elle a appris et elle a pris de plus en plus de responsabilités. Elle s'est imprégnée de tout ce qu'elle a vécu à la maison.

- Il y a donc une relève générationnelle.

- Oui. J'ai créé Mr. Bep’s et elle en possède déjà les racines et les fondations. La vie réserve bien des surprises, mais la relève est assurée.

- Après 28 ans, Mr. Bep’s a-t-il encore de belles années devant lui ?

- Oui. La question qu'on me pose chaque année, c'est quand je vais prendre ma retraite. Et je réponds que tant que ma santé me le permettra, nous serons là. Maria Aurea aussi. Je mets toujours la cuisine au premier plan, parce que c'est elle qui donne toute sa valeur à Mr. Bep’s.

- Peut-être que cette persévérance est également liée à vos origines.

- Nous sommes originaires du nord de Cáceres, d'une région très rurale. Mes parents étaient agriculteurs. Nous avions des oliviers, un potager, des chevaux, du bétail... Là-bas, il y avait toujours un peu de tout pour subsister. Des pommes de terre, des légumes, des olives... Je suis né dans le travail. Le sens du sacrifice vient de la famille. Quand j'étais petit, j'aidais déjà mon oncle, qui tenait une épicerie, et il me faisait vendre, m'occuper des clients. C'est peut-être pour cela que j'ai toujours passé plus de temps en dehors de la cuisine qu'à l'intérieur. Même si je sais cuisiner, ma femme préfère que je reste dehors. Et je n'entre dans la cuisine qu'en cas d'urgence.

- Alors, quelle serait, selon vous, la recette de ces 28 années ?

- Travailler, prendre soin des produits et faire les choses comme on pense qu'elles doivent être faites. C'est ainsi que nous avons toujours procédé.