Clara Salord, du domaine viticole Binitord, lauréate du Prix Foodies on Menorca de la Gastronomie du meilleur vin : « La qualité réside dans les petits détails »

Iitziar Lecea/Ciutadella - Clara Salord, du domaine viticole Binitord, a reçu lors de la dernière Fira Arrels le Prix Foodies on Menorca de la Gastronomie du meilleur vin pour Ciutat de Parella, un vin qui représente particulièrement bien la philosophie de ce domaine minorquin. Élevé pendant deux ans en barrique, puis deux années supplémentaires en bouteille, c'est un produit qui exige du temps, de la patience et des soins constants. Pour Clara Salord, cette distinction a une valeur particulière parce qu'elle vient des habitants de Minorque, à un moment où le secteur vitivinicole de l'île continue de se développer. Binitord mise également sur une production maîtrisée, des pratiques durables et un modèle permettant de prendre soin de chaque détail, aussi bien dans le vignoble que dans le vin.

Qu'a représenté pour vous le fait de recevoir le prix du meilleur vin ?

Lorsque l'on reçoit une distinction, on en est toujours très reconnaissant et très heureux, mais surtout lorsqu'elle vient des gens d'ici. Finalement, il semble que nous reconnaissions très facilement les produits venus d'ailleurs, ou que les personnes extérieures apprécient beaucoup ce que nous avons à Minorque, mais entre nous, il est parfois plus difficile de voir les bons produits que nous possédons et de les reconnaître. Que des personnes d'ici apprécient ainsi notre travail nous fait énormément plaisir.

Le prix récompense Ciutat de Parella. Que représente ce vin pour Binitord ?

Ciutat de Parella est un vin qui passe beaucoup de temps dans notre cave. C'est un vin que nous choyons et sur lequel nous travaillons pendant très longtemps. Avec d'autres vins, au bout de six mois, ils sont déjà prêts, commencent à être vendus et ensuite nous ne les suivons plus. En revanche, Ciutat de Parella reste deux ans en barrique, puis deux années supplémentaires en bouteille. Cela signifie que nous continuons à en prendre soin pendant très longtemps. C'est un peu notre petit trésor. Le voir recevoir cette distinction nous fait énormément plaisir.

Nous parlons donc de quatre années d'attente avant que le vin n'arrive chez le consommateur.

Oui. Quand on le dit comme cela — deux ans en barrique et deux ans en bouteille — cela semble rapide, mais les gens ne réalisent pas toujours que ce sont réellement quatre années investies dans un seul vin. Lorsque l'on commercialise le premier millésime d'un vin comme celui-ci, cela signifie que l'on a attendu quatre ans avant de commencer à obtenir un rendement de ce produit. C'est une longue attente, mais lorsque ce travail est ensuite reconnu, on ressent que tout cela en valait la peine : l'attente, la patience, l'investissement et tout ce qu'il y a derrière.

De quelle année date le premier millésime de Ciutat de Parella ?

Le premier millésime date de 2010 et nous l'avons produit presque chaque année. Il y a eu une année que nous avons sautée parce qu'au début nous lui accordions un vieillissement plus court, puis nous avons décidé de lui donner davantage de temps. Mais oui, cela fait déjà de nombreuses années que Ciutat de Parella est commercialisé.

Est-ce un vin qui possède déjà une clientèle fidèle ?

Oui. Certaines personnes viennent directement et disent : « Je veux du Ciutat de Parella. » C'est un vin qu'elles ont bien en tête. Lorsqu'elles recherchent un vin d'une certaine qualité et présentant des caractéristiques précises, elles viennent directement chez nous. Ceux qui l'aiment l'apprécient énormément et en rachètent.

Il a également reçu des distinctions en dehors de Minorque.

Oui. Avec Ciutat de Parella, nous avons obtenu, par exemple, un Grand Or à CataVinum, et nous avons également reçu des médailles d'or pratiquement chaque année à CataVinum, où nous avons l'habitude de le présenter. Nous en sommes très heureux. C'est pourquoi le Prix Foodies représente une double joie : c'est un vin qui a été très apprécié en dehors de Minorque, mais qu'il soit également reconnu ici, chez nous, nous fait particulièrement plaisir.

Comment s'est déroulée la production de Binitord cette année ?

Cette année, la production a été assez limitée parce que nous avons eu du très mauvais temps à Pâques. Une forte tempête de tramontane a fait tomber toutes les fleurs des ceps qui avaient déjà débourré. Et toutes ces fleurs tombées représentent autant de raisins que nous n'avons pas eus. Les cépages blancs ont été particulièrement touchés et nous avons récolté moins de raisins blancs. Cela dit, je pense que la qualité est très bonne. Il n'y a eu aucune maladie, les vignes ont été très saines et les raisins se sont très bien développés. Le seul problème est que la quantité a été moins importante.

Binitord possède différentes certifications et distinctions. Que signifient-elles pour vous ?

Nous avons le label Vi de la Terra Illa de Menorca, l'IGP, et nous sommes également certifiés par la marque Menorca Reserva de Biosfera. De plus, nous participons au programme Custòdia Agrària, avec l'engagement de mettre en œuvre des pratiques durables. Et cela fait maintenant plus d'un an que nous sommes en conversion vers l'agriculture biologique.

Ces labels sont-ils également importants pour le consommateur ?

J'aimerais penser que oui. C'est dans ce but que nous le faisons : pour que le consommateur voie que nous adoptons des pratiques durables et que nous veillons à préserver Minorque et ses campagnes.

Il ne s'agit pas uniquement de pratiquer l'agriculture biologique en tant que telle. En participant à Custòdia Agrària, par exemple, nous nous engageons également à entretenir tout l'environnement : les murs en pierre sèche, la biodiversité, les corridors pour les insectes... Nous n'enlevons pas la végétation qui pousse sur les murs en pierre sèche afin que les insectes puissent passer d'un côté à l'autre. Nous plantons également des plantes aromatiques pour favoriser la biodiversité et nous préservons les couverts végétaux. Finalement, tout cela contribue à l'entretien de l'exploitation.

La durabilité va donc au-delà du vignoble.

Oui. Il s'agit de prendre soin de tout ce qui entoure le vignoble. Le paysage, les murs en pierre sèche, les plantes, les insectes... Tout fait partie du même environnement. Et je pense qu'il est important de comprendre qu'un domaine viticole ne consiste pas seulement à produire du vin, mais aussi à prendre soin du lieu où on le produit.

Depuis vos débuts, vous avez choisi de vous développer de manière maîtrisée, sans devenir une grande exploitation.

Exactement. Nous n'avions pas l'intention de créer une grande exploitation ni quelque chose de très important. Nous voulions faire quelque chose que nous puissions contrôler nous-mêmes, rester nous-mêmes, maîtriser chaque étape : le vignoble, le vin et nous assurer que tout soit bien fait.

Lorsque les choses nous échappent, cela devient ensuite plus difficile. On produit peut-être beaucoup ou l'on possède une très grande superficie, mais on ne peut pas tout contrôler et certains petits détails finissent par nous échapper. Et je crois que la qualité réside dans tous ces petits détails. C'est pourquoi je pense que nous devons rester attentifs et tout surveiller de près. La bonne manière de procéder consiste à ne pas grandir trop rapidement, mais à avancer à petits pas, avec assurance.

Et de ces petits pas naissent des vins comme Ciutat de Parella.

Ils donnent naissance à Ciutat de Parella et aux autres vins que nous produisons. Nous sommes très satisfaits de tous nos vins, dans l'ensemble. Finalement, ce que nous voulons, c'est que chaque vin soit bien élaboré et que derrière chaque bouteille se retrouve cette manière de travailler.

Le Prix Foodies on Menorca est une distinction qui nous rend particulièrement heureux parce qu'elle vient de Minorque, mais c'est aussi une confirmation que cette façon de travailler, avec patience, maîtrise et une grande attention aux détails, a du sens. Et cela nous encourage à continuer.