Clara Salord, de la bodega Binitord, Premio Foodies on Menorca a la Gastronomía al mejor vino: “La calidad está en los pequeños detalles”

Iitziar Lecea/Ciutadella - Clara Salord, de la bodega Binitord, recogió en la última Fira Arrels el Premio Foodies on Menorca a la Gastronomía al mejor vino por Ciutat de Parella, un vino que representa especialmente bien la filosofía de esta bodega menorquina. Elaborado con una crianza de dos años en barrica y otros dos años en botella, es un producto que exige tiempo, paciencia y un cuidado constante. Para Clara Salord, el reconocimiento tiene un valor especial porque llega de la gente de Menorca, en un momento en que el sector vitivinícola de la isla continúa creciendo. Binitord apuesta, además, por una producción controlada, por las prácticas sostenibles y por un modelo que permita cuidar cada detalle, tanto del viñedo como del vino.

¿Qué supuso recibir el premio al mejor vino?

Cuando te conceden un reconocimiento siempre es algo que agradeces mucho y que hace mucha ilusión, pero sobre todo cuando viene de gente de aquí. Al final, parece que reconocemos con mucha facilidad los productos de fuera o que la gente de fuera valora mucho lo que tenemos en Menorca, pero entre nosotros a veces es más difícil ver los buenos productos que tenemos y reconocerlos. Que gente de aquí valore de esta manera lo que hacemos nos hace mucha ilusión.

El premio es por Ciutat de Parella. ¿Qué representa este vino para Binitord?

Ciutat de Parella es un vino que pasa mucho tiempo en la bodega. Es un vino que vamos mimando y con el que trabajamos durante mucho tiempo. Con otros vinos, en media añada ya están elaborados, empiezan a venderse y después ya los has perdido de vista. En cambio, Ciutat de Parella lo tenemos dos años en barrica y después otros dos años en botella. Y eso hace que lo vayas mimando durante mucho tiempo. Es como nuestro pequeño tesoro. Que tenga este reconocimiento nos hace mucha ilusión.

Hablamos, por tanto, de cuatro años de espera antes de que el vino llegue al consumidor.

Sí. Cuando lo dices así —dos años de barrica y dos años de botella— parece algo rápido, pero la gente no siempre valora que realmente son cuatro años invertidos solamente en un vino. La primera añada que sacas de un vino así significa que has estado cuatro años esperando para empezar a obtener un rendimiento de aquel producto. Es una espera larga, pero cuando después se reconoce te da esa sensación de que ha valido la pena: la espera, la paciencia, la inversión y todo lo que hay detrás.

¿De qué año es la primera añada de Ciutat de Parella?

La primera añada es de 2010 y lo hemos elaborado casi todos los años. Hubo un año que nos saltamos porque, en un principio, le dábamos menos envejecimiento y después decidimos darle más tiempo. Pero sí, hace ya muchos años que Ciutat de Parella está en el mercado.

¿Es un vino que ya tiene un público fiel?

Sí. Hay gente que viene directamente y dice: “Yo quiero el Ciutat de Parella”. Es un vino que tienen muy presente. Cuando vienen a buscar un vino de una calidad determinada y con unas características concretas, ya vienen directamente aquí. A la gente que le gusta, le gusta mucho y repite.

Y también ha recibido reconocimientos fuera de Menorca.

Sí. Con Ciutat de Parella hemos conseguido, por ejemplo, un Gran Oro en CataVinum, y también nos han ido concediendo medallas de oro prácticamente cada año en CataVinum, que es donde solemos presentarlo. Estamos muy contentos en este sentido. Por eso el Premio Foodies es una doble alegría: es un vino que ha sido muy valorado fuera de Menorca, pero que también lo valoren aquí, en casa, hace mucha ilusión.

¿Cómo ha ido este año la producción de Binitord?

Este año la producción ha sido bastante limitada porque tuvimos muy mal tiempo por Pascua. Hubo un fuerte temporal de tramontana que arrancó todas las flores de las cepas que ya habían brotado. Y todas esas flores que cayeron son uvas que no hemos tenido. Las variedades blancas han sido especialmente afectadas y hemos recogido menos uva blanca. Ahora bien, la calidad yo creo que es muy buena. No ha habido ninguna enfermedad, el campo ha estado muy sano y la uva ha llegado en muy buenas condiciones. Lo único es que ha habido menos cantidad.

Binitord cuenta con diferentes certificaciones y distintivos. ¿Qué significan para vosotros?

Tenemos el sello de Vi de la Terra Illa de Menorca, la IGP, y también estamos certificados con la marca Menorca Reserva de Biosfera. Además, formamos parte de Custòdia Agrària, con el compromiso de llevar a cabo prácticas sostenibles. Y ahora hace ya más de un año que estamos en proceso de conversión a la agricultura ecológica.

¿Estos sellos son importantes también para el consumidor?

Yo quiero pensar que sí. Nosotros lo hacemos con esta finalidad: que el consumidor vea que tenemos unas prácticas sostenibles y que velamos por conservar Menorca y su campo.

No se trata solamente de practicar agricultura ecológica como tal. Al formar parte de Custòdia Agrària, por ejemplo, también nos comprometemos a mantener todo el entorno: los muros de piedra seca, la biodiversidad, los corredores para los insectos... No eliminamos la flora que hay en los muros de piedra seca para que los insectos puedan pasar de un lado al otro. También plantamos plantas aromáticas para favorecer la biodiversidad y conservamos las cubiertas vegetales. Todo esto, al final, contribuye al mantenimiento de la finca.

Por tanto, la sostenibilidad va más allá del viñedo.

Sí. Es cuidar todo lo que rodea al viñedo. El paisaje, los muros de piedra seca, las plantas, los insectos... Todo forma parte del mismo entorno. Y creo que es importante entender que una bodega no consiste solamente en producir vino, sino también en cuidar el lugar donde lo produces.

Desde que empezasteis, habéis optado por crecer de manera controlada, sin convertiros en una gran explotación.

Exacto. Nosotros no teníamos intención de crear una gran explotación ni algo muy grande. Queríamos hacer algo que pudiéramos controlar nosotros mismos, seguir siendo nosotros, controlar cada etapa: el viñedo, el vino y que todo estuviera bien hecho.

Cuando se te escapa de las manos, después cuesta más. Quizás estás produciendo mucho o tienes una extensión muy grande, pero no puedes controlarlo todo y hay pequeños detalles que se te escapan. Y yo creo que la calidad está en todos esos pequeños detalles. Por eso creo que debemos estar pendientes de ellos y supervisarlos de cerca. La manera de hacerlo es no crecer demasiado de golpe, sino ir dando pequeños pasos y sobre seguro.

Y de esos pequeños pasos salen vinos como Ciutat de Parella.

Salen Ciutat de Parella y los otros vinos que tenemos. Estamos muy contentos con todos en general. Al final, lo que queremos es que cada vino esté bien elaborado y que detrás de cada botella haya esta manera de trabajar.

El Premio Foodies on Menorca es un reconocimiento que nos hace especialmente felices porque llega de Menorca, pero también es una confirmación de que esta manera de trabajar, con paciencia, control y mucha atención a los detalles, tiene sentido. Y eso es un impulso para continuar.