Luís Galán, de L’Àncora, Premio Especial del Jurado de los Premios Foodies on Menorca: «Hay que ser luchador y honrado; si eres luchador y honrado, todo te viene de cara»

Itiziar Lecea/Cala en Blanes -Luis Galán Durán recibe el Premio Especial del Jurado de los Premios Foodies on Menorca por una trayectoria de más de cuatro décadas al frente de L’Àncora, en Cala en Blanes. Llegado a Menorca siendo muy joven y con una larga experiencia en el mundo de la restauración, convirtió aquel pequeño establecimiento que adquirió en 1982 en uno de los restaurantes más conocidos de la zona. Hoy, con 84 años, continúa yendo prácticamente cada día al restaurante y asesorando a su hijo, Luis, que ha asumido el día a día del negocio familiar. Una historia de trabajo, constancia y una manera muy personal de entender la hostelería.

Luis, enhorabuena por el Premio Especial del Jurado. Más de cuarenta años de L’Àncora. ¿Cómo comenzó esta aventura?

Yo empecé con un pequeño local, que había que reformar. Había gallinas y de todo. Y, poco a poco, fui arreglando cosas, poniendo cosas buenas, hasta que fue creciendo y ahora tengo un gran restaurante. Han pasado muchas cosas por el camino. He tenido que luchar mucho y trabajar mucho, porque aquello estaba muy mal. Pero lo he ido haciendo poco a poco, como las hormigas.

Usted llegó muy joven a Menorca. ¿De dónde?

Yo soy de Cáceres, de Extremadura. Vine a Menorca muy joven, después de terminar la mili. Hace muchos años que estoy aquí, toda una vida. Y ya venía con experiencia en el mundo de la hostelería.

Primero trabajé en Ses Set Voltes, después con el grupo Barceló. Era camarero de barra, un buen barman. Entre todos los barmans de Mallorca me eligieron para hacer una recepción en el Club de Mar de Mallorca. Vinieron muchas personalidades e hice una recepción de coctelería. Después trabajé en diferentes lugares del puerto. Toda mi vida ha estado dentro de la hostelería.

¿Y cómo decidió poner en marcha L’Àncora?

Cuando terminé con Barceló, me llamó mi cuñado y me dijo que este local estaba en venta, a ver si podíamos conseguirlo. Vine y hubo unos señores que me ayudaron a comprarlo. Un señor de Ciutadella, Orfila, que ya ha fallecido, también me ayudó. Y lo fui comprando poco a poco. De todos modos, cuando empecé, Cala en Blanes era prácticamente un desierto, había muy pocos establecimientos, y quise implantar un poco la hostelería a la antigua. Yo empecé con una manera de hacer las cosas un poco más profesional y algunos me fueron copiando.

¿Se puede decir que fue uno de los primeros en profesionalizar la restauración de Cala en Blanes?

Sí. Yo fui, digamos, el primero en crear una hostelería un poco correcta. Aquí cada uno iba con una camisa, con ropa de trabajo... Yo fui un referente en este aspecto.

También ha cambiado mucho el público durante estos cuarenta años. ¿Cómo era aquel primer cliente de L’Àncora?

Yo trabajaba con ingleses y también había gente de Ciutadella que ya me conocía. Había ingleses de siempre, personas mayores que apreciaban mi trayectoria. Y todavía ahora vienen personas muy mayores a saludarme y a darme la enhorabuena porque he hecho un restaurante con mucho encanto.

También la carta debe de tener algo que ver.

Cada año he ido renovando algunos platos, sobre todo los que más gustaban. Por ejemplo, saqué el bacalao a la menorquina, que es mío, y tiene mucho éxito. Viene mucha gente de Ciutadella a comer este bacalao. Algunos de los platos del principio todavía los mantengo porque tienen un éxito muy grande, como es el caso del que se llama Mediterráneo. Lleva mariscos de todas las clases. Es un plato estrella. Quien lo come queda muy contento.

¿Qué cree que hace especial a L’Àncora?

Yo tengo mucho público porque soy honrado. No abuso de los clientes ni de los precios. Y es un restaurante mixto. Tengo de todo: incluso tapas. Tengo brasa, tengo paellas de todas las clases y las hago para una persona. No digo que tengan que ser como mínimo dos personas. Eso permite que cada cliente encuentre lo que le apetezca. Un día no tienen muchas ganas de comer y comen tapas. Otro día vienen a comer un entrecot a la brasa y comen la carne al calor de las brasas o un chuletón.

He aplicado esta manera de hacer las cosas a los escandallos. Hago los cálculos para que el precio quede justo y ajustado, repercutiendo los costes del restaurante. No quiero ganar más. Hay que ser honrado para que la gente vuelva.

¿Ahora es su hijo, Luis, quien lleva el día a día del restaurante?

Sí, porque yo estoy un poco mal. Tengo 84 años. Yo solo asesoro. Quien lo lleva ahora es mi hijo, pero las ideas son mías. Además, voy combinando este asesoramiento con la producción de aceite en una finca que tengo en Jaén, de donde saco el aceite de oliva virgen extra. Cocinar con un buen aceite cambia mucho el sabor de la comida. Y mi cocina tiene un sabor especial porque el aceite es de la mejor calidad.

¿Siempre ha combinado estas dos actividades?

Sí. En lugar de invertir en ladrillos, invertí en olivos en Jaén. Y no me va mal, me va muy bien.

Ahora este Premio Especial del Jurado reconoce precisamente esta trayectoria. ¿Cómo recibió la noticia?

Vino el director de la revista y me comunicó que el jurado había decidido darme el Premio Especial. Para mí fue un éxito, y vi un gesto de honradez muy bonito hacia mí.

¿Con 84 años, piensa retirarse?

¡Aquí, con las botas puestas, hasta que me muera!

¿Qué es lo que todavía le hace querer tanto la hostelería después de tantos años?

Que quiero mi oficio y no estoy quemado. A mí me gusta la hostelería. Estoy aquí con 84 años y, aunque estoy un poco mal, me mantengo. Todavía cojo una mosca al vuelo.

¿Y qué consejo daría a alguien que empieza en este mundo?

Hay que ser luchador y honrado. Si eres luchador y honrado, todo te viene de cara.