Nensi Jover: «La cocina menorquina necesita tiempo, paciencia y amor»

Carles Marquès/Ciutadella - Cada tarde, todavía hoy, Nensi Jover (Ciutadella, 1959) repite casi el mismo ritual. Cruza la puerta del Bananas, saluda a quienes están detrás de la barra, pregunta cómo ha ido el día y se sienta un rato a conversar. Hace dos años que el negocio está en manos de Pedro Mascaró, pero Nensi continúa entrando como quien vuelve a casa.

Durante más de tres décadas, su nombre ha estado indisolublemente ligado al Bananas, uno de los bares más populares de Ciutadella. Detrás de sus fogones ha servido miles de tapas, ha perfeccionado recetas aprendidas de su madre, ha visto pasar varias generaciones de clientes y ha convertido platos como el cochinillo al horno o los canelones con conejo en auténticas señas de identidad de la casa.

Ahora, retirado por motivos de salud, mira atrás y repasa toda una vida ligada a la restauración, a las fiestas de Sant Joan y a una manera de entender la cocina que, según él, solo necesita tres ingredientes: tiempo, paciencia y amor.

¿Cómo era el Nensi Jover de antes del Bananas? ¿Cómo recuerda la Ciutadella de su infancia?

La recuerdo muy limpia y más tranquila que ahora. Hoy hay mucho más ruido y mucha más agitación. Yo fui un chico muy trabajador. Tuve poco tiempo para salir con los amigos porque siempre ayudaba en casa. Incluso los sábados, cuando me dejaban salir un rato, a las cinco de la mañana ya tenía que volver a trabajar.

¿Cuándo descubre que la cocina tendrá un papel tan importante en su vida?

Cuando cogí el Bananas. Al principio tenía un cocinero y hacíamos menú diario. Yo me ocupaba de la barra y del servicio. Con la crisis de la construcción de finales de los años ochenta, los menús dejaron de funcionar y tuve que prescindir del cocinero. Fue entonces cuando me puse delante de los fogones. No sabía demasiado y aprendía llamando por teléfono a mi madre: «Mamá, quiero hacer callos, ¿cómo lo hago?». Ella me guiaba y yo iba probando. Con el tiempo fui adquiriendo experiencia y dando a los platos mi propio sello.

El Bananas se ha convertido en toda una institución. ¿Cómo se explica este éxito?

Creo que es fruto del trabajo realizado durante muchos años. Tanto mi hermano como yo siempre hemos querido mantener el espíritu de los bares antiguos, cuidar a los clientes y hacer que la gente se sienta a gusto. La clave es haber conservado esa esencia.

Siempre ha defendido la cocina tradicional menorquina.

Sí. He procurado mantener una cocina de chup-chup, de cazuela y de tiempo. Hoy en día hay mucha cocina rápida y mucha freidora. Nosotros hemos intentado conservar los platos de toda la vida.

«He procurado mantener una cocina de chup-chup, de cazuela y de tiempo. Hoy en día hay mucha cocina rápida y mucha freidora. Nosotros hemos intentado conservar los platos de toda la vida»

¿Qué platos han contribuido más a la popularidad del Bananas?

Sin ninguna duda, el cochinillo al horno. Por Navidad llegamos a hacer más de un centenar. Es probablemente el plato que más nombre ha dado al local. Pero también hay otras recetas muy apreciadas, como los canelones con conejo, el oliaigua o las habas con fideos, platos que cada vez cuesta más encontrar.

Cuando traspasó el negocio, ¿pidió que se mantuviera esta línea?

Sí. Insistí mucho en que no se hicieran cambios radicales. El cliente del Bananas viene buscando unos platos y una manera de hacer concreta. Les dije que respetaran esta identidad.

¿Qué platos tienen más demanda antes de Sant Joan?

Sobre todo la sepia, las albóndigas, la carne con salsa y la lengua con alcaparras. Mucha gente los encarga para llevárselos a casa antes de las fiestas.

También es una figura muy vinculada a la Peña Mallorquinista de Ciutadella. ¿Cómo nació?

Fue gracias a Berto «es mallorquí». Venía mucho por el Bananas y, entre bromas y conversaciones, surgió la idea de crear una peña. Finalmente la fundamos y ya hace más de veinte años que funciona.

El Bananas ha sido punto de encuentro de todo tipo de gente. ¿Qué perfil de cliente encuentra allí?

Viene todo tipo de gente: pescadores, cazadores, gente del vecindario, forasteros, catalanes, italianos... Los italianos se vuelven locos con las paellas. Es un auténtico cajón de sastre: hay de todo y mucho.

¿Los turistas también tienen presencia?

Mucha. A menudo preguntan dónde pueden comer cocina tradicional menorquina y mucha gente les recomienda el Bananas. Siempre quedan satisfechos.

Las fiestas de Sant Joan han ocupado un lugar destacado en su vida. ¿Qué momentos recuerda con más emoción?

El primer toque de fabiol siempre es especial. También recuerdo con mucho cariño las antiguas vetles des Be, cuando éramos muy poca gente y todo tenía un ambiente más íntimo y auténtico.

¿Hay algún plato especialmente ligado a Sant Joan?

Mucha gente hace caldereta de langosta o paella, pero no sé si se puede hablar de un único plato tradicional asociado a las fiestas.

¿Cuál es el secreto para que una receta tradicional siga emocionando después de tantos años?

Tiempo, paciencia y amor.

¿Qué se ha perdido de la cocina menorquina tradicional?

Se ha perdido sobre todo el tiempo necesario para cocinar. Muchas recetas necesitan horas de fuego lento y hoy la gente vive con prisas. También hay menos interés por conservar determinadas elaboraciones.

¿Qué plato identifica más con su manera de cocinar?

Los canelones con conejo.

Y es difícil encontrarlos en otros restaurantes.

Muy difícil. No sé si hay muchos más que los hagan.

¿Qué importancia ha tenido la familia en su trayectoria?

Toda. Siempre me han ayudado y han estado a mi lado cuando los he necesitado.

La experiencia en el Aurora también fue determinante.

Fue una escuela extraordinaria. Había setenta y cuatro mesas en la terraza y las jornadas eran muy largas. Además, entonces todo se hacía en casa: helados, horchatas, polos... Era otra manera de trabajar.

Si tuviera que escribir un libro sobre el Bananas, ¿qué personajes no podrían faltar?

Ha habido muchos. Me viene a la cabeza Biel les Xeriques, que ya era amigo de mi padre. Pero han pasado tantas personas por el bar que sería difícil elegir solo unas cuantas.

¿Recuerda alguna anécdota especialmente divertida?

Una muy buena es la de un forastero que entró en el Aurora para telefonear. Alguien le hizo creer que tenía que girar la manivela de la máquina de cortar jamón para que el teléfono funcionara. Y él lo hacía totalmente convencido. Todavía hoy me hace reír recordarlo.

Ahora que se ha jubilado, ¿qué es lo que más echa de menos?

El contacto con la gente. Las conversaciones, los amigos, el ambiente del día a día. Es lo que más añoro.

A pesar de ello, continúa pasando por el Bananas casi cada día.

Sí. Me gusta ir, hablar con Pedro y echar una mano si me piden consejo.

¿Cómo vivió el momento de la despedida?

La jubilación llegó sobre todo por motivos de salud. Si las piernas me lo hubieran permitido, habría continuado. Pero el día del traspaso fue emocionante. Pedro y yo nos abrazamos y se nos escaparon unas lágrimas.

¿Cómo le gustaría que le recordaran?

Como una buena persona. Nada más. Eso ya sería suficiente.