Nensi Jover: «La cuina menorquina necessita temps, paciència i amor»

Carles Marquès/Ciutadella - Cada capvespre, encara avui, Nensi Jover (Ciutadella, 1959) repeteix gairebé el mateix ritual. Travessa la porta del Bananas, saluda els qui hi ha darrere la barra, demana com ha anat el dia i seu una estona a conversar. Fa dos anys que el negoci és en mans de Pedro Mascaró, però Nensi continua entrant-hi com qui torna a casa.

Durant més de tres dècades, el seu nom ha estat indestriable del Bananas, un dels bars més populars de Ciutadella. Darrere els seus fogons ha servit milers de tapes, ha perfeccionat receptes apreses de sa mare, ha vist passar diverses generacions de clients i ha convertit plats com la porcella al forn o els canons amb conill en autèntiques senyes d’identitat de la casa.

Ara, retirat per motius de salut, mira enrere i repassa una vida sencera lligada a la restauració, a les festes de Sant Joan i a una manera d’entendre la cuina que, segons ell, només necessita tres ingredients: temps, paciència i amor.

Com era el Nensi Jover d’abans del Bananas? Com recordau la Ciutadella de la vostra infantesa?

La record molt polida i més tranquil·la que ara. Avui hi ha molt més renou i molta més agitació. Jo vaig ser un al·lot molt feiner. Vaig tenir poc temps per sortir amb els amics perquè sempre ajudava a casa. Fins i tot els dissabtes, quan em deixaven sortir una estona, a les cinc del matí ja havia de tornar a fer feina.

Quan descobriu que la cuina tindrà un paper tan important a la vostra vida?

Quan vaig agafar el Bananas. Al principi tenia un cuiner i fèiem menú diari. Jo m’ocupava de la barra i del servei. Amb la crisi de la construcció de finals dels anys vuitanta, els menús van deixar de funcionar i vaig haver de prescindir del cuiner. Va ser aleshores quan em vaig posar davant els fogons. No en sabia gaire i aprenia telefonant a ma mare: «Mamà, vull fer callos, com ho faig?». Ella em guiava i jo anava provant. Amb el temps vaig anar adquirint experiència i donant als plats el meu propi segell.

El Bananas s’ha convertit en tota una institució. Com s’explica aquest èxit?

Crec que és fruit de la feina feta durant molts anys. Tant el meu germà com jo sempre hem volgut mantenir l’esperit dels bars antics, cuidar els clients i fer que la gent s’hi senti a gust. La clau és haver conservat aquesta essència.

Sempre heu defensat la cuina tradicional menorquina.

Sí. He procurat mantenir una cuina de xup-xup, de cassola i de temps. Avui dia hi ha molta cuina ràpida i molta fregidora. Nosaltres hem intentat conservar els plats de tota la vida.

«He procurat mantenir una cuina de xup-xup, de cassola i de temps. Avui dia hi ha molta cuina ràpida i molta fregidora. Nosaltres hem intentat conservar els plats de tota la vida»

Quins plats han contribuït més a la popularitat del Bananas?

Sense cap dubte, la porcella al forn. Per Nadal n’arribam a fer més d’un centenar. És probablement el plat que més nom ha donat al local. Però també hi ha altres receptes molt apreciades, com els canons amb conill, l’oliaigua o la fava i fideu, plats que cada vegada costa més trobar.

Quan vau traspassar el negoci, vau demanar que es mantingués aquesta línia?

Sí. Vaig insistir molt que no es fessin canvis radicals. El client del Bananas ve cercant uns plats i una manera de fer concreta. Els vaig dir que respectassin aquesta identitat.

Quins plats tenen més demanda abans de Sant Joan?

Sobretot la sípia, les pilotes, la carn amb salsa i la llengua amb tàperes. Molta gent els encarrega per endur-se’ls a casa abans de les festes.

També sou una figura molt vinculada a la Penya Mallorquinista de Ciutadella. Com va néixer?

Va ser gràcies a en Berto «es mallorquí». Venia molt pel Bananas i, entre bromes i converses, va sorgir la idea de crear una penya. Finalment la vam fundar i ja fa més de vint anys que funciona.

El Bananas ha estat punt de trobada de tota mena de gent. Quin perfil de client hi trobau?

Hi ve tota mena de gent: pescadors, caçadors, gent del veïnat, forasters, catalans, italians... Els italians en tornen boixos, de les paelles. És un niu de puputs: hi ha de tot i molt.

Els turistes també hi tenen presència?

Molta. Sovint demanen on poden menjar cuina tradicional menorquina i molta gent els recomana el Bananas. Sempre queden satisfets.

Les festes de Sant Joan han ocupat un lloc destacat a la vostra vida. Quins moments recordau amb més emoció?

El primer toc de fabiol sempre és especial. També record amb molta estima les antigues vetles des Be, quan érem molt poca gent i tot tenia un ambient més íntim i autèntic.

Hi ha algun plat especialment lligat a Sant Joan?

Molta gent fa caldera de llagosta o paella, però no sé si es pot parlar d’un únic plat tradicional associat a les festes.

Quin és el secret perquè una recepta tradicional continuï emocionant després de tants anys?

Temps, paciència i amor.

Què s’ha perdut de la cuina menorquina tradicional?

S’ha perdut sobretot el temps necessari per cuinar. Moltes receptes demanen hores de foc lent i avui la gent viu amb presses. També hi ha menys interès per conservar determinades elaboracions.

Quin plat identificau més amb la vostra manera de cuinar?

Els canons amb conill.

I és difícil trobar-los en altres restaurants.

Molt difícil. No sé si n’hi ha gaires més que els facin.

Quina importància ha tingut la família en la vostra trajectòria?

Tota. Sempre m’han ajudat i han estat al meu costat quan els he necessitat.

L’experiència a l’Aurora també va ser determinant.

Va ser una escola extraordinària. Hi havia setanta-quatre taules a la terrassa i les jornades eren molt llargues. A més, llavors tot es feia a casa: gelats, horxates, polos... Era una altra manera de treballar.

Si haguéssiu d’escriure un llibre sobre el Bananas, quins personatges no hi podrien faltar?

N’hi ha hagut molts. Em ve al cap en Biel les Xeriques, que ja era amic de mon pare. Però han passat tantes persones pel bar que seria difícil triar-ne només unes quantes.

Recordau alguna anècdota especialment divertida?

Una de molt bona és la d’un foraster que va entrar a l’Aurora per telefonar. Algú li va fer creure que havia de girar la maneta de la màquina de tallar pernil perquè el telèfon funcionés. I ell ho feia ben convençut. Encara avui em fa riure recordar-ho.

Ara que us heu jubilat, què és el que més trobau a faltar?

El contacte amb la gent. Les converses, els amics, l’ambient del dia a dia. És el que més enyor.

Tot i això, continuau passant pel Bananas gairebé cada dia.

Sí. M’agrada anar-hi, parlar amb en Pedro i donar un cop de mà si em demanen consell.

Com vau viure el moment del comiat?

La jubilació va arribar sobretot per motius de salut. Si les cames m’ho haguessin permès, hauria continuat. Però el dia del traspàs va ser emocionant. Amb en Pedro ens vam abraçar i ens van caure unes llàgrimes.

Com us agradaria que us recordassin?

Com una bona persona. Res més. Això ja seria suficient.