Lluís Febrer: «Feim pastisseria per a tothom; el que passa és que també és apta per a celíacs»

Itiziar Lecea/Ferreries - Lluís Febrer, pastisser i forner ferrerienc, va rebre el Premi Foodies on Menorca al millor forn/pastisseria de l'illaen el marc de la darrera Fira Arrels. Al capdavant d’un obrador amb més de quatre dècades d’història, Febrer ha convertit l’aposta pel sense gluten en una de les principals senyes d’identitat del negoci, sense renunciar mai a les arrels de la pastisseria i la forneria tradicional.

Avui, ja jubilat però encara vinculat a l’obrador, ha passat el relleu a la seva filla Maria i al seu gendre. El resultat és una pastisseria que manté l’essència de sempre, però que ha sabut adaptar receptes, processos i elaboracions per oferir un producte de qualitat apte per a persones celíaques i, al mateix temps, atractiu per a qualsevol consumidor.

Com vàreu rebre la notícia del Premi Foodies on Menorca al millor forn/pastisseria de l'illa?

La veritat és que va arribar pel canal oficial, diguéssim, i noltros vàrem quedar molt agraïts. És una feina que anam fent perquè mos agrada i, en un moment donat, rebre un premi és una font de coratge per seguir endavant i anar fent. És una motivació i una empenta. Quan fa tants anys que fas una feina, que qualcú reconegui el que fas sempre és agradable i t’ajuda a continuar.

Perquè la vostra història amb la pastisseria ve de molt enrere. Quan vàreu començar?

Jo era molt jove. Quan vaig decidir muntar l’obrador i la pastisseria tenia 23 anys. Abans havia fet feina a la Pastisseria Serra. Quan va morir en Joan Serra, el seu fill, en Toni Serra, va continuar el negoci, i jo també hi feia feina. Quan ell es va jubilar, ningú de la família va voler continuar i me’l varen oferir a jo. I vaig dir que sí.

I vàreu començar al mateix espai on encara sou avui?

Sí. Primer ho vàrem començar allà mateix i després ho vàrem dur a ca nostra. Teníem un local a casa dels meus pares i allà vàrem muntar l’obrador i la botiga. És el mateix lloc on encara hi feim feina avui. L’espai és el mateix, però evidentment l’obrador ha anat canviant: hem actualitzat la maquinària, hem ampliat i hem anat creixent.

Però més enllà de la maquinària, què vàreu conservar d’aquella primera etapa?

El principal no era la maquinària, sinó les receptes i aquella manera de fer. Jo vaig aprendre amb ells i després vaig començar a aplicar-ho. Amb el temps també vàrem anar ampliant coneixements. Vaig tenir l’oportunitat d’assistir a cursos de l’Escola d’Hostaleria i Pastisseria de Barcelona i a cursos de diferents cases comercials. Això ens va permetre anar augmentant l’oferta.

I en quin moment entra el món del sense gluten?

Això comença per una qüestió molt personal. L’any 1995 va néixer el nostre fill petit i, quan tenia tres anys, li varen diagnosticar celiaquia. A partir d’aquí vàrem veure que ell no podia menjar el mateix que noltros. Dins les nostres possibilitats, li fèiem pa i pastes a casa, per a ell i per noltros mateixos.

I aquesta necessitat familiar es va convertir en una especialització professional.

Sí. A través d’una amiga, na Mireia Pons, que també tenia una filla celíaca i que era representant de l’Associació de Celíacs a Menorca, vàrem entrar en contacte amb l’associació. Vàrem començar a fer pa i postres per a trobades i, a poc a poc, la gent mos va començar a conèixer. Després varen arribar més encàrrecs i fins i tot enviaments fora de Menorca.

Això devia exigir molta precisió dins l’obrador.

Molta. Durant una etapa vàrem haver de dividir l’obrador entre la producció normal i la sense gluten. Havíem de tenir les coses molt netes i controlar molt bé els utensilis per evitar qualsevol traça o contaminació. Després ja vàrem arribar a tenir eines diferenciades per a una línia i per a l’altra. També vàrem fer la formació requerida per l’Associació de Celíacs de Catalunya, i totes les persones que han treballat amb noltros han fet aquesta formació. A més, fèiem anàlisis periòdiques dels productes i sempre varen sortir negatives quant a la presència de gluten.

Fins que vàreu fer el pas definitiu i vàreu convertir tota la producció en sense gluten.

Fa tres o quatre anys, aproximadament, que vàrem abandonar la línia convencional i ho feim tot sense gluten. I som els únics a Menorca que ho feim tot sense gluten.

Què és el més difícil de fer una pastisseria sense gluten?

Fer una cosa sense gluten, en principi, pot semblar fàcil: basta que no hi hagi farina de blat. Però el problema és tot el que hi ha al voltant i, sobretot, evitar la contaminació creuada. També és important que hi hagi una certificació d’un organisme que garanteixi que ho fas correctament. Això dona confiança a la gent.

I, malgrat especialitzar-vos en el sense gluten, manteniu una base molt tradicional.

Exactament. Noltros venim de la pastisseria i la forneria tradicional. És el que sabem fer i coneixem. Hem après altres coses, però la nostra base és aquesta. El que hem intentat és adaptar les mateixes fórmules i receptes que teníem abans, però aconseguint la màxima qualitat, sabor i presència. Sempre mos hem esforçat molt a mantenir la qualitat que teníem. Per això deim que feim pastisseria i forneria per a tothom. El que passa és que també és apta per a celíacs.

Teniu clients que no són celíacs i venen igualment?

Sí, de fet hi ha molta gent que no és celíaca i no té cap tipus d’al·lèrgia i que ve cada setmana a comprar els nostres dolços. Al final no hi ha tanta diferència. Això és una garantia que la qualitat és bona: si pots triar i tries el nostre producte encara que no tenguis cap problema amb el gluten, vol dir que funciona.

Ara el negoci està en mans de la vostra filla i el vostre gendre. Hi ha futur per a la pastisseria?

Jo esper que sí. La cosa s’ha mantingut i diria que anam a més, perquè cada vegada hi ha més gent que s’apunta als menjars sense gluten, fins i tot sense ser celíaca. També hi ha especialistes que recomanen a determinades persones comprar el pa a ca nostra. Ens han arribat clients que mos diuen que el metge els ha recomanat venir aquí perquè els havien de fer proves relacionades amb la celiaquia i havien de passar un temps menjant sense gluten.

Després de més de quaranta anys, un premi com el Foodies deu tenir un significat especial.

Sí, perquè és un reconeixement a una feina que hem anat fent durant molts d’anys. I sobretot és una empenta per continuar. Ara són ells qui duen el negoci, però jo encara hi som, ajudant quan fa falta. Al final, és un poc continuar allò que vàrem començar fa més de quaranta anys, però adaptant-ho als nous temps.