Luís Galán, de l'Àncora, Premi Especial del Jurat dels Premis Foodies on Menorca: “Has de ser lluitador i honrat; si ets lluitador i honrat, tot te ve de cara”

Itiziar Lecea/Cala en Blanes - Luis Galán Durán rep el Premi Especial del Jurat dels Premis Foodies on Menorca per una trajectòria de més de quatre dècades al capdavant de L’Àncora, a Cala en Blanes. Arribat a Menorca molt jove i amb una llarga experiència dins el món de la restauració, va convertir aquell petit establiment que va adquirir l’any 1982 en un dels restaurants més coneguts de la zona. Avui, amb 84 anys, hi continua anant pràcticament cada dia al restaurant i assessorant el seu fill, Luis, que ha assumit el dia a dia del negoci familiar. Una història de feina, constància i una manera molt personal d’entendre l’hostaleria.

Luis, enhorabona pel Premi Especial del Jurat. Més de quaranta anys de L’Àncora. Com va començar aquesta aventura?

Jo vaig començar amb un petit local, que s’havia de refer. Hi havia gallines i de tot. I, a poc a poc el vaig anar arreglant coses, posant coses bones, fins que es va anar fent i ara tenc un gran restaurant. Han passat moltes coses entremig. He hagut de lluitar molt i fer molta feina, perquè això estava molt malament. Però ho he anat fent a poc a poc, com ses formigues.

Vostè va arribar molt jove a Menorca. Des d’on?

Jo som de Càceres, d’Extremadura. Vaig venir a Menorca molt jove, després d’acabar la mili. Fa molts d’anys que som aquí, tota una vida. I ja venia amb experiència dins el món de l’hostaleria. Primer vaig fer feina a Ses Set Voltes, després amb el grup Barceló. Era cambrer de barra, un bon barman. Entre tots els barmans de Mallorca em varen triar per fer una recepció al Club de Mar de Mallorca. Hi varen venir moltes personalitats i vaig fer una recepció de cocteleria. Després vaig fer feina a diferents llocs del port. Tota la meva vida ha estat dins l’hostaleria.

I com va decidir posar en marxa L’Àncora?

Quan vaig acabar amb Barceló, em va cridar el meu cunyat i em va dir que aquest local estava en venda, a veure si ho podíem aconseguir. Vaig venir i hi va haver uns senyors que m’ajudaren a comprar-ho. Un senyor de Ciutadella, n'Orfila, que ja és mort, també em va ajudar. I ho vaig anar comprant a poc a poc. Tanmateix, quan vaig començar, Cala en Blanes era pràcticament un desert, hi havia molt pocs establiments, i vaig voler implantar un poc l’hostaleria a l’antiga. Jo vaig començar amb una manera de fer un poc més professional i alguns em varen anar copiant. 

Es pot dir que va ser dels primers a professionalitzar la restauració de Cala en Blanes?

Sí. Jo vaig ser, diguem, el primer a crear una hostaleria un poc correcta. Aquí cadascú anava amb una camisa, amb roba de la feina... Jo vaig ser un referent en aquest aspecte. 

També ha canviat molt el públic durant aquests quaranta anys. Com era aquell primer client de L’Àncora?

Jo feia feina amb anglesos i també hi havia gent de Ciutadella que ja em coneixia. Hi havia anglesos de sempre, persones majors que apreciaven la meva trajectòria. I encara ara venen persones molt majors a saludar-me i a donar-me l’enhorabona perquè he fet un restaurant amb molt d'encant.

També la carta hi deu tenir a veure.

Cada any he anat renovant alguns plats, sobretot els que més agradaven. Per exemple, vaig treure el bacallà a la menorquina, que és meu, i té molt d’èxit. Ve molta gent de Ciutadella a menjar aquest bacallà. Alguns d’els plats de l’inici encara els mantenc perquè tenen un èxit molt gros, com és el cas del que es diu Mediterrani. Du fruits de mar de totes les classes. És un plat estrella. Qui el menja queda molt content.

Què creu que fa especial L’Àncora?

Jo tenc molt de públic perquè som honrat. No abús dels clients ni dels preus. I és un restaurant mixt. Tenc de tot: fins i tot tapes. Tenc brasa, tenc paelles de totes les classes i les faig per una persona. No dic que han de ser mínim dues persones. Això permet que cada client trobi allò que li ve de gust. Un dia no tenen moltes ganes de menjar i mengen tapes. Un altre dia venen a menjar un entrecot a la brasa i mengen la carn al caliu o una mitjana. 

He aplicat aquest manera de fer als escandalls. Faig els càculs per a que el preu quedi just i ajustat, repercutint els costos del restaurant. No vull guanyar més. Has de ser honrat perquè la gent torni.

Ara és el seu fill, Luis, qui du el dia a dia del restaurant?

Si, perquè jo estic un poc malament. Tenc 84 anys. Jo només assessor. El qui ho maneja ara és es meu fill, però ses idees són meves. A més, vaig combinant aquesta assesoria amb la producció d’oli a una finca que tenc a Jaén, d’on trec l’oli d’oliva verge extra. Cuinar amb un bon oli canvia molt el gust del menjar. I la meva cuina té un gust especial perquè l’oli és de la millor qualitat.

Sempre heu combinat aquestes dues activitats?

Sí. En lloc d’invertir en totxos, vaig invertir en oliveres a Jaén. I no em va malament, me va molt bé.

Ara aquest Premi Especial del Jurat reconeix precisament aquesta trajectòria. Com va rebre la notícia?

Va venir el director de la revista i em va comunicar que el jurat havia decidit donar-me el Premi Especial. Per jo va ser un èxit, i vaig veure un gest d’honradesa molt polit cap a mi. 

Amb 84 anys, pensa retirar-se?

Aquí, amb les botes posades, fins que em mori!

Què és allò que encara el fa estimar tant s’hostaleria després de tants d’anys?

Que m’estim l’ofici i no estic cremat. A jo m’agrada l’hostaleria. Estic aquí amb 84 anys i, encara que estic un poc malament, me mantenc. Encara agaf una mosca al vol.

I quin consell donaria a algú que comença dins aquest món?

Has de ser lluitador i honrat. Si ets lluitador i honrat, tot te ve de cara.