Josep Caules: «La nostra cuina comença a la mar: volem saber d’on ve cada producte i com arriba al plat»

Itziar Lecea/Ciutadella - Tenir una barca pròpia d’arrossegament no és una decisió habitual dins el món de la restauració, però al Café Balear fa anys que aquesta aposta marca el rumb de la casa i defineix bona part de la seva filosofia gastronòmica. Josep Caules Arguimbau, gerent actual del restaurant, explica com la gestió directa de la pesca condiciona el dia a dia del negoci, quins són els principals reptes del sector pesquer a Menorca i com conviuen, no sempre fàcilment, la necessitat de preservar la mar i la realitat econòmica d’una empresa que dona feina tant a terra com a bord.

Una mirada des de dins a un model singular, basat en el coneixement del producte, la proximitat i el control de tot el procés, des de la captura fins que el peix arriba al plat. Una manera de fer molt arrelada al territori, però també sotmesa a les dificultats, contradiccions i incerteses que avui condicionen la pesca professional.

El Café Balear és un cas singular dins la restauració menorquina per la seva vinculació directa amb la pesca. Com i per què decidiu tenir una barca pròpia?

Tot això ve d’una obsessió molt clara pel producte. Nosaltres, amb la barca d’arrossegament que tenim —la Rosa Santa Primera, que vam anar a cercar a Cambrils—, el que vam fer va ser anar-la a veure, comprovar que ens agradava i adaptar-la un poc a les nostres necessitats. Vam canviar portes, la maquinilla i altres elements per adequar-la a les aigües d’aquí. La idea sempre ha estat tenir els mínims intermediaris possibles. Saber exactament quan s’ha pescat el peix, com el manipulam, com el conservam, com el mantenim fins que arriba al restaurant i, finalment, com l’oferim al client. Tenir un producte acabat de sortir de la mar és una il·lusió que vam poder materialitzar. I tot parteix d’això: d’una obsessió pel producte. Aquesta manera de fer és la que hem mantingut fins avui, tot i que el camí no ha estat gens fàcil.

Quan dius que el camí no ha estat fàcil, a què et refereixes exactament?

Mai hem tengut un camí planer. Cada vegada és més complicat, i no necessàriament perquè no hi hagi producte. El problema principal són totes les traves administratives i legislatives. Moltes d’aquestes normes les entenem i, en gran part, hi estam d’acord, perquè tenen un objectiu clar: preservar els recursos i assegurar que d’aquí a molts d’anys encara hi hagi pesca. Però també és ver que hi ha una dualitat constant. Allò que t’ajuda a llarg termini, a curt termini et pot perjudicar moltíssim. Hi ha decisions que, sobre el paper, tenen sentit, però que després, en el dia a dia, són molt difícils de gestionar. I a tot açò s’hi ha d’afegir la meteorologia: hi ha temporades, setmanes o mesos sencers que juguen en contra, i d’altres que juguen a favor.

Aquesta relació tan estreta amb la mar ve de família?

Sí, hi ha un lligam familiar molt clar. Nosaltres no som pescadors en el sentit tradicional de la paraula, però sí que tenim una barca de pesca i, al mateix temps, un negoci de restauració. Gestionam una empresa pesquera amb tripulació, amb mariners, i això t’obliga a estar en contacte constant amb el sector. Encara que no siguem nosaltres qui executam la pesca tècnicament, has de tenir nocions de tot: de normativa, de biologia, de temporades, de mercat. Al final, si has de vendre aquest producte al restaurant i no el coneixes a fons, malament anam.

Què aporta, des del punt de vista gastronòmic, el fet de tenir una barca pròpia?

Ens dona una llibertat relativa. Podem decidir què volem pescar segons el moment. Si avui ens interessa més tenir gall, rap, escórpora o el que sigui, ho podem intentar, sempre tenint en compte totes les limitacions, vedes i saturacions que ens imposen. Evidentment, no tot depèn de la nostra voluntat.

A més, també compram a pescadors petits, per tenir més varietat i poder oferir producte que nosaltres no podem pescar. L’objectiu és cobrir el màxim possible amb peix d’aquí, però també hem de ser realistes: avui en dia, amb les comunicacions que hi ha, a vegades arriba un producte de fora, per exemple d’Astúries, que és hiperfresc. I no ens hem d’avergonyir de dir-ho.

Tenir barca també implica riscos clars. Què passa quan fa mal temps i no es pot sortir a pescar?

Això és un handicap gros. Si no pots sortir, no tens producte, i si no tens producte, l’has de comprar. Això ho fa tothom. El restaurant ha d’obrir igualment. Aquí és on entra l’equilibri: gestionar el que tens, el que pots oferir, el gramatge, les expectatives del client. No sempre és fàcil explicar que avui no hi ha determinat peix perquè la mar no ho ha permès. Però forma part del joc.

En aquests darrers anys, com has vist l’evolució del sector pesquer, especialment amb l’arribada de normatives europees cada vegada més estrictes?

El que veim és que cada vegada és més complicat fer qualsevol tipus d’acció. I això no vol dir que vulguem carta blanca ni fer el que ens passi pel cap. Sempre hem estat defensors dels relleus biològics, de respectar la reproducció i els temps de la mar. Però també és cert que els humans som recol·lectors, ens hem d’alimentar. A vegades coses tan bàsiques com fer un desplaçament per reparar la barca es converteixen en una odissea. A Balears hi ha una gran tradició pesquera, però paradoxalment hi ha una oferta molt precària de serveis per a la pesca professional. Això complica moltíssim el dia a dia.

Heu notat canvis en les captures al llarg dels anys?

Hi ha molts factors que influeixen. Decisions polítiques, requisits tècnics, sistemes de control amb càmeres, tecnologia… Tot això afecta el resultat final. Però després hi ha coses que no controles: la temperatura de l’aigua, els corrents, el comportament del peix. No tot és tan matemàtic com a vegades sembla des dels despatxos. Hi ha anys que van millor i anys que van pitjor, i no sempre té a veure directament amb la normativa.

Creus que aquest model, combinant pesca i restauració dins una mateixa empresa, és sostenible a llarg termini?

Sincerament, no ho sé. Cada any feim més números, més càlculs, intentam quadrar-ho tot al mil·límetre. Però no és només una empresa que hagi de donar beneficis econòmics. També hi ha una part emocional molt forta. Hi ha persones que fan feina a bord, hi ha treballadors al restaurant, hi ha famílies que depenen d’això. Les decisions es prenen a principi d’any, però després poden canviar moltes coses.

A vegades ja tens planificat aturar, fer manteniments, donar vacances, i de cop et canvien el calendari i t’afecta una campanya clau com Nadal, que és un moment molt important per a la venda de cert producte, com les gambes. Tot és un engranatge molt delicat, i qualsevol canvi té repercussions en cadena.

Què és el més difícil de gestionar, avui, dins aquest engranatge?

La incertesa. No saber exactament amb què et trobaràs d’aquí sis mesos. Intentam mantenir una certa estabilitat per als treballadors, una tarifa plana, que puguin fer feina el màxim de dies possibles. Però depenem de moltes variables que no controlam: normativa, mercat, climatologia. És complicat, molt complicat, però de moment continuam perquè creim en aquesta manera de fer.