Josep Caules: «Nuestra cocina empieza en el mar: queremos saber de dónde viene cada producto y cómo llega al plato»

Itziar Lecea/Ciutadella - Tener un barco propio de arrastre no es una decisión habitual dentro del mundo de la restauración, pero en el Café Balear hace años que esta apuesta marca el rumbo de la casa y define buena parte de su filosofía gastronómica. Josep Caules Arguimbau, actual gerente del restaurante, explica cómo la gestión directa de la pesca condiciona el día a día del negocio, cuáles son los principales retos del sector pesquero en Menorca y cómo conviven, no siempre fácilmente, la necesidad de preservar el mar y la realidad económica de una empresa que da trabajo tanto en tierra como a bordo.

Una mirada desde dentro a un modelo singular, basado en el conocimiento del producto, la proximidad y el control de todo el proceso, desde la captura hasta que el pescado llega al plato. Una manera de hacer muy arraigada al territorio, pero también sometida a las dificultades, contradicciones e incertidumbres que hoy condicionan la pesca profesional.

El Café Balear es un caso singular dentro de la restauración menorquina por su vinculación directa con la pesca. ¿Cómo y por qué decidís tener un barco propio?

Todo esto viene de una obsesión muy clara por el producto. Nosotros, con el barco de arrastre que tenemos —la Rosa Santa Primera, que fuimos a buscar a Cambrils—, lo que hicimos fue ir a verla, comprobar que nos gustaba y adaptarla un poco a nuestras necesidades. Cambiamos puertas, la maquinilla y otros elementos para adecuarla a las aguas de aquí. La idea siempre ha sido tener los mínimos intermediarios posibles. Saber exactamente cuándo se ha pescado el pescado, cómo lo manipulamos, cómo lo conservamos, cómo lo mantenemos hasta que llega al restaurante y, finalmente, cómo se lo ofrecemos al cliente. Tener un producto recién salido del mar es una ilusión que pudimos materializar. Y todo parte de eso: de una obsesión por el producto. Esta manera de hacer es la que hemos mantenido hasta hoy, aunque el camino no ha sido nada fácil.

Cuando dices que el camino no ha sido fácil, ¿a qué te refieres exactamente?

Nunca hemos tenido un camino llano. Cada vez es más complicado, y no necesariamente porque no haya producto. El principal problema son todas las trabas administrativas y legislativas. Muchas de estas normas las entendemos y, en gran parte, estamos de acuerdo con ellas, porque tienen un objetivo claro: preservar los recursos y asegurar que dentro de muchos años todavía haya pesca. Pero también es verdad que existe una dualidad constante. Aquello que te ayuda a largo plazo, a corto plazo puede perjudicarte muchísimo. Hay decisiones que, sobre el papel, tienen sentido, pero que después, en el día a día, son muy difíciles de gestionar. Y a todo esto hay que añadir la meteorología: hay temporadas, semanas o meses enteros que juegan en contra, y otros que juegan a favor.

¿Esta relación tan estrecha con el mar viene de familia?

Sí, hay un vínculo familiar muy claro. Nosotros no somos pescadores en el sentido tradicional de la palabra, pero sí tenemos un barco de pesca y, al mismo tiempo, un negocio de restauración. Gestionamos una empresa pesquera con tripulación, con marineros, y eso te obliga a estar en contacto constante con el sector. Aunque no seamos nosotros quienes ejecutamos técnicamente la pesca, tienes que tener nociones de todo: de normativa, de biología, de temporadas, de mercado. Al final, si tienes que vender este producto en el restaurante y no lo conoces a fondo, mal vamos.

¿Qué aporta, desde el punto de vista gastronómico, el hecho de tener un barco propio?

Nos da una libertad relativa. Podemos decidir qué queremos pescar según el momento. Si hoy nos interesa más tener gallo, rape, cabracho o lo que sea, podemos intentarlo, siempre teniendo en cuenta todas las limitaciones, vedas y saturaciones que nos imponen. Evidentemente, no todo depende de nuestra voluntad.

Además, también compramos a pequeños pescadores, para tener más variedad y poder ofrecer producto que nosotros no podemos pescar. El objetivo es cubrir el máximo posible con pescado de aquí, pero también tenemos que ser realistas: hoy en día, con las comunicaciones que existen, a veces llega un producto de fuera, por ejemplo de Asturias, que es hiperfresco. Y no tenemos que avergonzarnos de decirlo.

Tener barco también implica riesgos claros. ¿Qué ocurre cuando hace mal tiempo y no se puede salir a pescar?

Eso es un gran hándicap. Si no puedes salir, no tienes producto, y si no tienes producto, tienes que comprarlo. Eso lo hace todo el mundo. El restaurante tiene que abrir igualmente. Aquí es donde entra el equilibrio: gestionar lo que tienes, lo que puedes ofrecer, el gramaje, las expectativas del cliente. No siempre es fácil explicar que hoy no hay un determinado pescado porque el mar no lo ha permitido. Pero forma parte del juego.

En estos últimos años, ¿cómo has visto la evolución del sector pesquero, especialmente con la llegada de normativas europeas cada vez más estrictas?

Lo que vemos es que cada vez es más complicado realizar cualquier tipo de acción. Y eso no quiere decir que queramos carta blanca ni hacer lo que nos venga en gana. Siempre hemos sido defensores de los relevos biológicos, de respetar la reproducción y los tiempos del mar. Pero también es cierto que los humanos somos recolectores, tenemos que alimentarnos. A veces cosas tan básicas como hacer un desplazamiento para reparar el barco se convierten en una odisea. En Baleares hay una gran tradición pesquera, pero paradójicamente existe una oferta muy precaria de servicios para la pesca profesional. Eso complica muchísimo el día a día.

¿Habéis notado cambios en las capturas a lo largo de los años?

Hay muchos factores que influyen. Decisiones políticas, requisitos técnicos, sistemas de control con cámaras, tecnología… Todo eso afecta al resultado final. Pero después hay cosas que no controlas: la temperatura del agua, las corrientes, el comportamiento del pescado. No todo es tan matemático como a veces parece desde los despachos. Hay años que van mejor y años que van peor, y no siempre tiene que ver directamente con la normativa.

¿Crees que este modelo, combinando pesca y restauración dentro de una misma empresa, es sostenible a largo plazo?

Sinceramente, no lo sé. Cada año hacemos más números, más cálculos, intentamos cuadrarlo todo al milímetro. Pero no es solo una empresa que tenga que generar beneficios económicos. También hay una parte emocional muy fuerte. Hay personas que trabajan a bordo, hay trabajadores en el restaurante, hay familias que dependen de esto. Las decisiones se toman a principios de año, pero después pueden cambiar muchas cosas.

A veces ya tienes planificado parar, hacer mantenimientos, dar vacaciones, y de repente te cambian el calendario y te afecta a una campaña clave como Navidad, que es un momento muy importante para la venta de determinados productos, como las gambas. Todo es un engranaje muy delicado, y cualquier cambio tiene repercusiones en cadena.

¿Qué es lo más difícil de gestionar hoy dentro de este engranaje?

La incertidumbre. No saber exactamente con qué te vas a encontrar dentro de seis meses. Intentamos mantener una cierta estabilidad para los trabajadores, una tarifa plana, que puedan trabajar el máximo número de días posible. Pero dependemos de muchas variables que no controlamos: normativa, mercado, climatología. Es complicado, muy complicado, pero de momento seguimos porque creemos en esta manera de hacer.