Lluís Febrer: «Hacemos pastelería para todos; lo que ocurre es que también es apta para celíacos»

Itiziar Lecea/Ferreries - Lluís Febrer, pastelero y panadero de Ferreries, recibió el Premio Foodies on Menorca al mejor horno/pastelería de la isla en el marco de la última Fira Arrels. Al frente de un obrador con más de cuatro décadas de historia, Febrer ha convertido la apuesta por el sin gluten en una de las principales señas de identidad del negocio, sin renunciar nunca a las raíces de la pastelería y la panadería tradicional.

Hoy, ya jubilado pero todavía vinculado al obrador, ha pasado el relevo a su hija Maria y a su yerno. El resultado es una pastelería que mantiene la esencia de siempre, pero que ha sabido adaptar recetas, procesos y elaboraciones para ofrecer un producto de calidad apto para personas celíacas y, al mismo tiempo, atractivo para cualquier consumidor.

¿Cómo recibisteis la noticia del Premio Foodies on Menorca?

La verdad es que llegó por el canal oficial, digamos, y nosotros quedamos muy agradecidos. Es un trabajo que vamos haciendo porque nos gusta y, en un momento dado, recibir un premio es una fuente de ánimo para seguir adelante y continuar trabajando. Es una motivación y un impulso. Cuando llevas tantos años haciendo un trabajo, que alguien reconozca lo que haces siempre es agradable y te ayuda a continuar.

Porque vuestra historia con la pastelería viene de muy atrás. ¿Cuándo empezasteis?

Yo era muy joven. Cuando decidí montar el obrador y la pastelería tenía 23 años. Antes había trabajado en la Pastisseria Serra. Cuando murió Joan Serra, su hijo, Toni Serra, continuó el negocio, y yo también trabajaba allí. Cuando él se jubiló, nadie de la familia quiso continuar y me lo ofrecieron a mí. Y dije que sí.

¿Y empezasteis en el mismo espacio en el que todavía estáis hoy?

Sí. Primero empezamos allí mismo y después lo trasladamos a nuestra casa. Teníamos un local en casa de mis padres y allí montamos el obrador y la tienda. Es el mismo lugar donde todavía trabajamos hoy. El espacio es el mismo, pero evidentemente el obrador ha ido cambiando: hemos actualizado la maquinaria, hemos ampliado y hemos ido creciendo.

Pero más allá de la maquinaria, ¿qué conservasteis de aquella primera etapa?

Lo principal no era la maquinaria, sino las recetas y aquella manera de hacer. Yo aprendí con ellos y después empecé a aplicarlo. Con el tiempo también fuimos ampliando conocimientos. Tuve la oportunidad de asistir a cursos de la Escuela de Hostelería y Pastelería de Barcelona y a cursos de diferentes casas comerciales. Eso nos permitió ir aumentando la oferta.

¿Y en qué momento entra el mundo del sin gluten?

Eso empieza por una cuestión muy personal. En 1995 nació nuestro hijo pequeño y, cuando tenía tres años, le diagnosticaron celiaquía. A partir de ahí vimos que él no podía comer lo mismo que nosotros. Dentro de nuestras posibilidades, le hacíamos pan y pastas en casa, para él y para nosotros mismos.

Y esa necesidad familiar se convirtió en una especialización profesional.

Sí. A través de una amiga, Mireia Pons, que también tenía una hija celíaca y que era representante de la Asociación de Celíacos en Menorca, entramos en contacto con la asociación. Empezamos a hacer pan y postres para encuentros y, poco a poco, la gente empezó a conocernos. Después llegaron más encargos e incluso envíos fuera de Menorca.

Eso debía exigir mucha precisión dentro del obrador.

Mucha. Durante una etapa tuvimos que dividir el obrador entre la producción normal y la sin gluten. Teníamos que mantenerlo todo muy limpio y controlar muy bien los utensilios para evitar cualquier traza o contaminación. Después ya llegamos a tener herramientas diferenciadas para una línea y para la otra. También hicimos la formación requerida por la Asociación de Celíacos de Cataluña, y todas las personas que han trabajado con nosotros han hecho esta formación. Además, hacíamos análisis periódicos de los productos y siempre dieron negativo en cuanto a la presencia de gluten.

Hasta que disteis el paso definitivo y convertisteis toda la producción en sin gluten.

Hace aproximadamente tres o cuatro años que abandonamos la línea convencional y lo hacemos todo sin gluten. Y somos los únicos en Menorca que lo hacemos todo sin gluten.

¿Qué es lo más difícil de hacer una pastelería sin gluten?

Hacer algo sin gluten, en principio, puede parecer fácil: basta con que no haya harina de trigo. Pero el problema es todo lo que hay alrededor y, sobre todo, evitar la contaminación cruzada. También es importante que exista una certificación de un organismo que garantice que lo haces correctamente. Eso da confianza a la gente.

Y, a pesar de haberos especializado en el sin gluten, mantenéis una base muy tradicional.

Exactamente. Nosotros venimos de la pastelería y la panadería tradicional. Es lo que sabemos hacer y conocemos. Hemos aprendido otras cosas, pero nuestra base es esta. Lo que hemos intentado es adaptar las mismas fórmulas y recetas que teníamos antes, pero consiguiendo la máxima calidad, sabor y presencia. Siempre nos hemos esforzado mucho en mantener la calidad que teníamos. Por eso decimos que hacemos pastelería y panadería para todos. Lo que ocurre es que también es apta para celíacos.

¿Tenéis clientes que no son celíacos y vienen igualmente?

Sí, de hecho hay mucha gente que no es celíaca y no tiene ningún tipo de alergia y que viene cada semana a comprar nuestros dulces. Al final no hay tanta diferencia. Eso es una garantía de que la calidad es buena: si puedes elegir y eliges nuestro producto aunque no tengas ningún problema con el gluten, quiere decir que funciona.

Ahora el negocio está en manos de vuestra hija y vuestro yerno. ¿Hay futuro para la pastelería?

Yo espero que sí. La cosa se ha mantenido y diría que vamos a más, porque cada vez hay más gente que se apunta a los alimentos sin gluten, incluso sin ser celíaca. También hay especialistas que recomiendan a determinadas personas comprar el pan en nuestra casa. Nos han llegado clientes que nos dicen que el médico les ha recomendado venir aquí porque tenían que hacerles pruebas relacionadas con la celiaquía y debían pasar un tiempo comiendo sin gluten.

Después de más de cuarenta años, un premio como el Foodies debe tener un significado especial.

Sí, porque es un reconocimiento a un trabajo que hemos ido haciendo durante muchos años. Y, sobre todo, es un impulso para continuar. Ahora son ellos quienes llevan el negocio, pero yo todavía estoy allí, ayudando cuando hace falta. Al final, es un poco continuar aquello que empezamos hace más de cuarenta años, pero adaptándolo a los nuevos tiempos.