Clara Salord, del celler de Binitord, Premi Foodies on Menorca a la Gastronomia al millor vi: “La qualitat es dona en els petits detalls”

Iitziar Lecea/Ciutadella - Clara Salord, del celler Binitord, va recollir a la darrera Fira Arrels el Premi Foodies on Menorca a la Gastronomia al millor vi per Ciutat de Parella, un vi que representa especialment bé la filosofia d’aquest celler menorquí. Elaborat amb una criança de dos anys en barrica i dos anys més en botella, és un producte que exigeix temps, paciència i una cura constant. Per a Clara Salord, el reconeixement té un valor especial perquè arriba de la gent de Menorca, en un moment en què el sector vitivinícola de l’illa continua creixent. Binitord aposta, a més, per una producció controlada, per les pràctiques sostenibles i per un model que permeti tenir cura de cada detall, tant de la vinya com del vi.

Què va suposar rebre el premi al millor vi?

Quan et fan un reconeixement sempre és molt agraït i fa molta il·lusió, però sobretot quan és de gent d’aquí. Al final, sembla que reconeixem amb molta facilitat els productes de fora o que la gent de fora reconeix molt el que tenim a Menorca, però entre nosaltres a vegades és més difícil veure els bons productes que tenim i reconèixer-los. Que gent d’aquí valori d’aquesta manera el que feim mos fa molta il·lusió.

El premi és per Ciutat de Parella. Què representa aquest vi per a Binitord?

Ciutat de Parella és un vi que ens du molta estona dins bodega. És un vi que anam mimant i amb el qual anam fent feina durant molt de temps. Amb altres vins, en mitja anyada ja estan fets, es comencen a vendre i després ja els has perdut de vista. En canvi, Ciutat de Parella el tenim dos anys dins barrica i després dos anys més en botella. I això fa que el vagis mimant durant molt de temps. És com es tresoret nostro. Que tengui aquest reconeixement fa molta il·lusió.

Parlam, per tant, de quatre anys d’espera abans que el vi arribi al consumidor.

Sí. Quan ho dius així —dos anys de barrica i dos anys de botella— sembla una cosa ràpida, però la gent no sempre valora que realment són quatre anys invertits només en un vi. La primera anyada que treus d’un vi així vol dir que has estat quatre anys esperant per començar a treure un rendiment d’aquell producte. És una espera llarga, però quan després és reconeguda et dona aquella sensació que ha valgut la pena: l’espera, la paciència, la inversió i tot el que hi ha darrere.

De quan és la primera anyada del Ciutat de Parella?

La primera anyada és de 2010 i n’hem fet quasi cada any. Hi va haver un any que vàrem saltar perquè, en un principi, li donàvem menys envelliment i després vàrem decidir donar-li més temps. Però sí, ja fa molts anys que Ciutat de Parella és en circulació.

És un vi que ja té un públic fidel?

Sí. Hi ha gent que ja ve directament i diu: “Jo vull es Ciutat de Parella”. És un vi que tenen molt dins el cap. Quan venen a cercar un vi d’una qualitat determinada i amb unes característiques concretes, ja venen cap aquí directament. La gent a qui li agrada, li agrada molt i repeteix.

I també ha rebut reconeixements fora de Menorca.

Sí. Amb Ciutat de Parella hem tengut, per exemple, un Gran Or a CataVinum, i també mos han anat donant medalles d’or pràcticament cada any a CataVinum, que és on solem presentar-lo. Estam molt contents en aquest sentit. Per això el Premi Foodies és una alegria doble: és un vi que ha estat molt valorat fora de Menorca, però que també el valorin aquí, dins casa, fa molta il·lusió.

Com ha anat enguany la producció de Binitord?

Enguany la producció ha estat bastant limitada perquè vàrem tenir molt mal temps per Pasqua. Hi va haver una tramuntanada que va tirar tota la flor dels ceps que ja havien brotat. I totes ses flors que varen caure són raïm que no hem tengut. Les varietats blanques han estat especialment afectades i hem collit menys raïm blanc. Ara bé, la qualitat jo pens que és molt bona. No hi ha hagut gens de malaltia, el camp ha estat molt sa i el raïm ha vengut molt bé. L’únic és que n’hi ha hagut menys quantitat.

Binitord compta amb diferents certificacions i distintius. Què signifiquen per a vosaltres?

Tenim el segell de Vi de la Terra Illa de Menorca, la IGP, i també estam certificats amb la marca Menorca Reserva de Biosfera. A més, som dins Custòdia Agrària, amb el compromís de dur a terme pràctiques sostenibles. I ara ja fa més d’un any que estam en conversió a ecològic.

Aquests segells són importants també per al consumidor?

Jo vull pensar que sí. Noltros ho feim amb aquesta finalitat: que el consumidor vegi que tenim unes pràctiques sostenibles i que vetlam per mantenir Menorca i el seu camp.

No és només fer agricultura ecològica com a tal. Estant dins Custòdia Agrària, per exemple, també mos comprometem a mantenir tot l’entorn: les parets seques, la biodiversitat, els corredors per als insectes... No llevam la flora que hi ha a les parets seques perquè els insectes puguin passar d’una banda a l’altra. També sembram plantes aromàtiques perquè hi hagi biodiversitat i feim conservació de cobertes vegetals. Tot això, al final, fa que hi hagi un manteniment del lloc.

Per tant, la sostenibilitat va més enllà de la vinya.

Sí. És tenir cura de tot el que envolta la vinya. El paisatge, les parets seques, les plantes, els insectes... Tot forma part del mateix entorn. I crec que és important entendre que un celler no és només produir vi, sinó també tenir cura del lloc on el produeixes.

Des que vau començar, heu optat per créixer de manera controlada, sense convertir-vos en una gran explotació.

Exacte. Noltros no teníem intenció de fer una gran explotació ni una cosa molt grossa. Volíem fer una cosa que poguéssim controlar noltros mateixos, seguir sent noltros, controlar cada etapa: la vinya, el vi i que estigués fet bé.

Quan se t’escapa de les mans, després costa més. Potser estàs produint molt o tens una extensió molt grossa, però no pots controlar-ho tot i hi ha petits detalls que se te’n fugen. I jo crec que la qualitat es dona en tots aquests petits detalls. Per això crec que hem d’estar-hi pendents i damunt. La manera és no créixer massa de cop, sinó anar fent passetes petites i amb peu segur.

I d’aquestes passes petites en surten vins com Ciutat de Parella.

Surten el Ciutat de Parella i els altres vins que tenim. Estam molt contents de tots en general. Al final, el que volem és que cada vi estigui ben fet i que darrere cada botella hi hagi aquesta manera de treballar.

El Premi Foodies on Menorca és un reconeixement que mos fa especialment contents perquè arriba de Menorca, però també és una confirmació que aquesta manera de fer, amb paciència, control i molta atenció als detalls, té sentit. I això és una empenta per continuar.