Les raoles, une tradition culinaire ancienne qui perdure encore

Bep Al·lès/Ciutadella - Les raoles font partie de ces plats anciens qui, malgré l'évolution des coutumes et des goûts, ont réussi à traverser les siècles jusqu'à nos jours. À Minorque, elles sont également connues, notamment dans la partie orientale de l'île, sous le nom de coquetes, tandis que les anciens recueils de recettes les mentionnent sous des formes telles que « ravoles » ou « roroles ». Il s'agit d'une préparation profondément enracinée dans la cuisine de l'île, avec des variantes à base de viande, de poisson, de légumes, de légumineuses, d'œufs ou de pommes de terre, même si les plus caractéristiques comprennent celles à l'endívia, nom donné à Minorque à la scarole.

Le gastronome Jaume Fàbrega les définit comme une préparation médiévale dont le nom et l'origine sont arabes : une pâte composée de viande hachée, de poisson, d'œufs, de légumes, de légumineuses ou d'autres ingrédients, liée avec du lait ou un autre liquide, puis frite. Ces racines médiévales permettent de comprendre pourquoi les raoles présentent des parentés évidentes avec d'autres préparations méditerranéennes et orientales, du falafel à certaines croquettes ou boulettes.

Leur ancienneté est attestée dans des recueils de recettes comme le « Llibre del Coch », de Mestre Robert de Nola, datant du XVe siècle, où elles apparaissent déjà sous le nom de « roroles » et sont façonnées à l'aide de cuillères. À Minorque, l'une des références les plus importantes remonte au XVIIIe siècle, dans « Art de la Cuina », de Fra Francesc Roger, qui consacre une section à différentes manières de préparer des boulettes et des ravoles. Parmi celles-ci figurent les ravoles de mouton, élaborées avec de la viande d'agneau très finement hachée, du safran, des clous de girofle, de la menthe et du persil. Une fois frites, Fra Roger précise qu'elles devaient être servies assaisonnées de miel, de sucre et de cannelle.

Ce goût pour l'association du sucré et du salé était encore bien vivant à Minorque au début du XXe siècle. Pere Ballester, dans « De recibaria », rassemble de nombreuses variantes provenant également de « Sa Cuynera Menorquina » : des raoles de morue, de petite friture de poissons, de poisson, d'anémones de mer, d'œufs, de pieds et de poumons d'agneau, d'épinards, de viande bouillie, de pommes de terre, de pois chiches, de chou-fleur ou de pied de veau. Ballester explique même que beaucoup de ces raoles étaient consommées saupoudrées de sucre, y compris celles aux pommes de terre, aux pois chiches, au chou-fleur et même à la morue.

Cette diversité montre à quel point les raoles appartenaient également à une cuisine de récupération et d'utilisation des restes. En période de pénurie, les restes de viande bouillie ou d'autres aliments pouvaient être transformés en une nouvelle préparation, évitant tout gaspillage et donnant une seconde vie aux ingrédients disponibles.

La manière de les frire variait également. Certaines étaient préparées avec de l'huile d'olive, d'autres avec du beurre ou un mélange de ces deux matières grasses, tandis que les recettes les plus anciennes utilisaient même du saindoux. Tout cela révèle une cuisine bien plus diversifiée que nous ne l'imaginons souvent.

Au fil des années, surtout à partir du milieu du XXe siècle, l'habitude de les saupoudrer de sucre après la friture s'est progressivement perdue. Mais la base de la recette a résisté au temps. Les raoles continuent de témoigner d'une cuisine minorquine ancienne, pratique et ouverte aux influences extérieures, capable de transformer des ingrédients simples en un plat possédant sa propre identité.

Elles constituent, en définitive, un exemple parfait de cette cuisine profondément enracinée dans la tradition, qui préserve la mémoire, l'art d'accommoder les restes et les saveurs. Une recette qui a évolué au fil du temps, mais qui continue de démontrer que la tradition gastronomique reste vivante précisément parce qu'elle sait évoluer sans perdre ses origines.