Las raoles, una cocina antigua que todavía perdura

Bep Al·lès/Ciutadella - Las raoles forman parte de ese conjunto de platos antiguos que, a pesar de los cambios en las costumbres y los gustos, han conseguido llegar hasta nuestros días. En Menorca también se conocen, especialmente en la zona oriental de la isla, como coquetes, mientras que en los recetarios antiguos aparecen con nombres como «ravoles» o «roroles». Son una preparación muy arraigada en la cocina de la isla, con versiones de carne, pescado, verduras, legumbres, huevos o patata, aunque entre las más características encontramos las de endivia, nombre con el que en Menorca se conoce la escarola.

El gastrónomo Jaume Fàbrega las define como una preparación medieval de nombre y origen árabe: una masa elaborada con carne picada, pescado, huevos, verduras, legumbres u otros ingredientes, ligada con leche o algún otro líquido y posteriormente frita. Esta raíz medieval ayuda a comprender por qué las raoles presentan evidentes semejanzas con otras elaboraciones mediterráneas y orientales, desde el falafel hasta determinadas croquetas o albóndigas.

Su antigüedad queda reflejada en recetarios como el «Llibre del Coch», de Mestre Robert de Nola, del siglo XV, donde ya aparecen como «roroles» y se preparan con ayuda de cucharas para darles forma. En Menorca, una de las referencias más importantes la encontramos en el siglo XVIII, en «Art de la Cuina», de Fra Francesc Roger, que dedica un apartado a diversas maneras de preparar albóndigas y ravoles. Entre ellas figuran las ravoles de carnero, elaboradas con carne de cordero cortada muy fina, azafrán, clavo, hierbabuena y perejil. Una vez fritas, Fra Roger indica que debían servirse aderezadas con miel, azúcar y canela.

Este gusto por combinar dulce y salado todavía estaba muy presente en Menorca a principios del siglo XX. Pere Ballester, en «De recibaria», recoge numerosas variantes procedentes también de «Sa Cuynera Menorquina»: raoles de bacalao, chanquete, pescado, ortigas de mar, huevos, patas y pulmón de cordero, espinacas, carne del cocido, patata, garbanzos, coliflor o pata de ternera. Ballester incluso explica que muchas de estas raoles se comían espolvoreadas con azúcar, incluidas las de patata, garbanzos, coliflor e incluso bacalao.

Esta diversidad demuestra hasta qué punto las raoles también formaban parte de la cocina de aprovechamiento. En tiempos de escasez, las sobras del cocido u otros alimentos podían transformarse en una nueva elaboración, evitando cualquier desperdicio y dando una segunda vida a los ingredientes disponibles.

La manera de freírlas también variaba. Algunas se preparaban con aceite de oliva, otras con mantequilla o con una mezcla de ambas grasas, y las recetas más antiguas incluso utilizaban manteca de cerdo. Todo ello nos muestra una cocina mucho más diversa de lo que a menudo imaginamos.

Con el paso de los años, especialmente a partir de mediados del siglo XX, se fue perdiendo la costumbre de espolvorearlas con azúcar después de freírlas. Pero la base de la receta ha resistido. Las raoles siguen siendo testimonio de una cocina menorquina antigua, práctica y abierta a influencias, capaz de transformar ingredientes sencillos en un plato con identidad propia.

Son, en definitiva, un ejemplo perfecto de esa cocina de raíces tradicionales que conserva memoria, aprovechamiento y sabor. Una receta que ha cambiado con el tiempo, pero que sigue demostrando que la tradición gastronómica está viva precisamente porque sabe evolucionar sin perder sus orígenes.