Les raoles, una cuina antiga que encara perdura

Bep Al·lès/Ciutadella - Les raoles formen part d’aquell conjunt de plats antics que, malgrat els canvis de costums i de gust, han aconseguit arribar fins avui. A Menorca també les coneixem, especialment a llevant, com a coquetes, mentre que als receptaris antics apareixen amb formes com “ravoles” o “roroles”. Són una preparació molt arrelada a la cuina de l’illa, amb versions de carn, peix, verdures, llegums, ous o patata, encara que entre les més pròpies hi trobam les d’endívia, nom amb què a Menorca coneixem l’escarola.

El gastrònom Jaume Fàbrega les defineix com una preparació medieval de nom i origen àrab: una massa feta amb carn capolada, peix, ous, verdures, llegums o altres ingredients, lligada amb llet o algun altre líquid i després fregida. Aquesta arrel medieval ajuda a entendre per què les raoles tenen parentius evidents amb altres elaboracions mediterrànies i orientals, des del falàfel fins a determinades croquetes o pilotes.

La seva antiguitat queda reflectida en receptaris com el “Llibre del Coch”, de Mestre Robert de Nola, al segle XV, on ja apareixen com a “roroles” i es preparen amb ajuda de culleres per donar-los forma. A Menorca, una de les referències més importants la trobam al segle XVIII en “Art de la Cuina”, de Fra Francesc Roger, que dedica un apartat a diverses maneres de fer pilotes i ravoles. Entre elles hi ha les ravoles de moltó, elaborades amb carn d’anyell tallada molt fina, safrà, clavells, herbasana i julivert. Un cop fregides, Fra Roger indica que s’havien de servir trempades amb mel, sucre i canyella.

Aquest gust per combinar dolç i salat encara era viu a Menorca a principis del segle XX. Pere Ballester, a “De recibaria”, recull nombroses variants procedents també de “Sa Cuynera Menorquina”: raoles de bacallà, jonqueti, peix, ortigues de mar, ous, peus i lleu de be, espinacs, bullit, patata, ciurons, coliflor o pota de vedella. Ballester fins i tot explica que moltes d’aquestes raoles es menjaven ensucrades, incloses les de patata, ciurons, coliflor i fins i tot bacallà.

Aquesta diversitat mostra fins a quin punt les raoles també eren cuina d’aprofitament. En temps de carestia, les sobres del bullit o altres aliments podien transformar-se en una nova elaboració, evitant qualsevol malbaratament i donant una segona vida als ingredients disponibles.

La manera de fregir-les també variava. Algunes es feien amb oli d’oliva, d’altres amb mantega o amb una mescla d’ambdós greixos, i receptes més antigues fins i tot empraven sèu. Tot plegat ens mostra una cuina molt més diversa del que sovint imaginam.

Amb el pas dels anys, sobretot a partir de mitjan segle XX, es va anar perdent el costum d’ensucrar-les després de fregir-les. Però la base de la recepta ha resistit. Les raoles continuen explicant una cuina menorquina antiga, pràctica i oberta a influències, capaç de transformar ingredients senzills en un plat amb identitat pròpia.

Són, en definitiva, un exemple perfecte d’aquesta cuina d’arrels que conserva memòria, aprofitament i sabor. Una recepta que ha canviat amb el temps, però que continua demostrant que la tradició gastronòmica és viva precisament perquè sap evolucionar sense perdre el seu origen.