La cuisine maritime interdite

On dit que l’homme est le plus grand des prédateurs et qu’il a surexploité de manière irrationnelle les ressources naturelles, provoquant la raréfaction d’espèces autrefois communes et abondantes, qui ne subsistent aujourd’hui que grâce à leur protection.

Autrefois, il existait une cuisine maritime de subsistance, surtout présente en été, liée aux mollusques que l’on ramassait sur les rochers ou lors de sorties nocturnes en barque, pour faire provision de crabes velus, patelles, petits crustacés et escargots de mer. Avec eux, on préparait des plats tels que des riz, des ragoûts ou des “oliaigues”, ainsi que d’anciennes recettes maritimes comme les crabes velus aux oignons ou à la tomate. Cette surexploitation obligea à les protéger et à interdire la pêche aux crabes, sans doute l’une des plus anciennes pratiques cynégétiques de nos îles, héritée peut-être de l’époque talayotique, une société qui vivait elle aussi des dons de la mer.

Aujourd’hui, rares sont les “braconniers” qui s’offrent le “luxe” d’une petite chasse aux crabes une fois l’été, au risque d’être pris par le Seprona et de payer cher ce repas ancestral.

On dit que le principal prédateur du crabe velu à Minorque était le cordonnier de banc, homme expérimenté dans l’art de la chasse, de la pêche, de la cueillette d’asperges, de champignons et de tout ce que la nature offrait. Attraper des crabes n’était pas une tâche facile : cela demandait un rituel et une stratégie particulière. Il fallait chercher leurs abris, plaisanter, et à l’aide d’une queue de poisson, les faire sortir de leur trou pour les saisir. C’était une lutte entre l’homme et la nature, avec le danger de tomber sur les rochers, de se faire mordre par une murène ou de rentrer bredouille.

D’autres “mets” de la mer aujourd’hui interdits étaient les grandes nacres, encore plus menacées d’extinction que les crabes et les patelles, notamment à cause de la mode des années 70 et 80 consistant à fabriquer des souvenirs avec leurs coquilles, peintes et vendues pour décorer les maisons de vacances. Les nacres se mangeaient crues ou assaisonnées d’un filet de citron, mais seule leur muscle était comestible, à la texture semblable à celle du calamar et au goût rappelant la couteau ou l’huître. Le reste était trop âpre. À Minorque, elles étaient très présentes sur de nombreuses plages, parmi la posidonie. D’ailleurs, à Santandria existe encore la Cova de Sa Nacra, restaurant de plage fondé dans les années 60 par Nicolau Cabrisas, “Colauet”, qui servait des riz dans des coquilles de nacre comme assiettes.

D’autres mollusques aujourd’hui interdits ou tombés en désuétude sont les pouces-pieds (appelés localement “pieds de chevreau”) et les dattes de mer.

Les pouces-pieds, avec les dattes et les palourdes, faisaient partie des apéritifs et des riz maritimes des années 50, 60 et 70. Peut-être le mollusque le plus apprécié des insulaires, leur chair ferme et savoureuse était un ingrédient essentiel des riz et des ragoûts, mais on les consommait aussi bouillis, à la vapeur, grillés ou sur des braises de chêne vert ou d’olivier sauvage.

Les dattes de mer, qui poussaient dans les rochers, avaient un goût rappelant les palourdes fines et les moules de roche. Mollusque à croissance lente, leur récolte dans les années 70 et début 80 à l’aide de bouteilles d’oxygène —pratique aujourd’hui totalement interdite— les a presque fait disparaître. On les mangeait généralement grillées, sautées à la poêle avec un peu d’huile d’olive, de l’ail et du persil hachés, et un filet de vin blanc sec. Elles étaient aussi excellentes au barbecue ou pour préparer un riz.

Comme on peut le constater, la mer offrait autrefois une grande variété de produits que nous ne pouvons plus consommer aujourd’hui, car nous n’avons pas su les récolter avec mesure. De plus, la pollution des ports et de leurs environs a endommagé ces fruits de mer qui, comme nous l’avons dit, nous nourrissaient depuis l’époque ancestrale des Talayotiques.