La cocina marinera prohibida

Dicen que el hombre es el mayor de los depredadores y que irracionalmente ha sobreexplotado los recursos naturales, causando que especies muy comunes y abundantes hace unas décadas hoy en día subsistan gracias a la protección que se les da.

Antaño existía una cocina marinera de subsistencia, muy presente en los meses de verano, relacionada con los moluscos que se solían recoger sobre las rocas y en aquellas salidas nocturnas en barca, para proveerse de cangrejos morunos, lapas, canaillas y caracoles de mar con los que se cocinaban arroces, calderetas y “oliaigues”, o platos marineros antiguos como los cangrejos morunos con cebollas o con tomate, entre otros. Esta sobreexplotación del medio natural obligó a protegerlos y a prohibir la captura de cangrejos, quizá una de las actividades cinegéticas más antiguas de nuestras islas, heredada tal vez de los tiempos talayóticos, una sociedad que también vivía de los frutos que le daba el mar.

Hoy en día son pocos los “furtivos” que se permiten el “lujo” de una pequeña captura de cangrejos una vez en verano, bajo el riesgo de ser ellos los capturados por el Seprona y pagar cara esa comida ancestral.

Dicen que el principal depredador del cangrejo moruno en Menorca era el zapatero remendón, persona experimentada en las artes de la caza y la pesca, en la recogida de espárragos, níscalos y de todo lo que brindaba la naturaleza. Coger cangrejos no era tarea fácil: tenía un ritual y una estrategia muy especial. Desde buscar sus guaridas a con la ayuda de una cola de pez hacer salir al cangrejo de su escondite para atraparlo. Era una lucha entre el hombre y la naturaleza, con el peligro de caer sobre las rocas, de que le mordiese una morena o de volver a tierra “de vacío”.

Otros “manjares” del mar hoy prohibidos eran las nacras, todavía más en peligro de extinción que los cangrejos y las lapas, especialmente por la moda de los años 70 y 80 de hacer souvenirs con sus conchas, pintadas y vendidas para adornar casas de verano. Las nacras se comían crudas o aliñadas con unas gotas de limón, aunque solo era comestible su músculo, de textura parecida a la del calamar y sabor a navaja u ostra. El resto era demasiado áspero. En Menorca abundaban en muchas playas, entre la posidonia. De hecho, en Santandria todavía está la Cova de Sa Nacra, restaurante fundado en los años 60 por Nicolau Cabrisas, “en Colauet”, que servía arroces en conchas de nacra a modo de plato.

Otros moluscos hoy prohibidos o en desuso son los "pies de cabrito” y los dátiles de mar.

Los pies de cabrito, juntamente con los dàtiles de mar y las escopiñas formaron parte de los aperitivos, y tambien de los arroces marineros del los años 50, 60 y 70 del siglo pasado. Eran posiblemente el molusco mas apreciado por los menorquines. De carne dura y muy sabrosa, eran ingrediente indispensable en arroces y calderetas, además de consumirse hervidos o al vapor, y deliciosos a la plancha o sobre brasas de encinao acebuche

El dátil de mar, que crecía en las rocas, recordaba en sabor a las almejas finas y a los mejillones de roca. Era un molusco de crecimiento lento y la práctica, en los años 70 y principios de los 80, de recolectarlos con botellas de oxígeno —hoy totalmente prohibida— acabó con ellos. Se solían comer a la plancha, salteados en sartén con un poco de aceite de oliva, ajo y perejil picados y un chorro de vino blanco seco. También eran excelentes a la parrilla o en arroces.

Como vemos, había una gran variedad de productos que nos brindaba el mar y que hoy ya no podemos consumir, porque no supimos recolectarlos con mesura. Además, la contaminación de los puertos y sus alrededores ha dañado estos frutos del mar, que, como hemos dicho, nos alimentaban desde los tiempos ancestrales de los talayóticos.