Le XVIIIe siècle, la grande révolution de la cuisine minorquine

Bep Al·lès/Ciutadella - Lorsque nous pensons au XVIIIe siècle à Minorque, nous nous souvenons généralement des dominations britanniques, françaises et espagnoles, des changements politiques et d'une île plus ouverte que jamais aux courants européens. Mais ce siècle a également représenté une véritable révolution gastronomique, au point de jeter les bases d'une partie importante de la cuisine minorquine que nous connaissons aujourd'hui.

L'introduction progressive de produits venus d'Amérique a transformé les recettes et les façons de cuisiner. Tomates, poivrons, pommes de terre, cacao, figues de Barbarie, dindes, haricots et courges ont intégré une alimentation qui, jusqu'alors, reposait sur des ingrédients méditerranéens plus anciens. Le traditionnel mélange d'ail et d'oignon revenu dans l'huile a commencé à s'enrichir de tomates et de poivrons, une évolution fondamentale pour comprendre les plats que nous identifions aujourd'hui pleinement à notre cuisine, de l'oliaigua aux tomates aux calderas, plats de riz et autres ragoûts traditionnels.

Le XVIIIe siècle est, en outre, une époque particulièrement bien documentée. Les écrits du médecin écossais George Cleghorn, du militaire John Armstrong, du Français Passerat de la Chapelle, de l'ecclésiastique allemand Christoph Friedrich Lindemann et de José Vargas Ponce nous permettent de mieux connaître l'alimentation aussi bien des classes populaires que des familles aisées.

Armstrong décrit les Minorquins comme une population sobre, consommant peu de viande, beaucoup de légumes et de grandes quantités de pain. Ce dernier constituait un aliment essentiel, au point que Lindemann souligne que son achat représentait l'une des principales dépenses des familles. Les plats bouillis occupaient également une place centrale : la marmite était mise sur le feu dès les premières heures de la journée et constituait l'un des plats les plus courants de l'alimentation quotidienne.

Les documents de l'époque mentionnent également les pois chiches, les lentilles, l'ail, les oignons, les poireaux et une extraordinaire variété de légumes. Les visiteurs étrangers soulignaient tout particulièrement la qualité des choux-fleurs, des choux, des épinards, du céleri, de la chicorée frisée et d'autres légumes minorquins. On consommait également des câpres conservées dans du vinaigre et du sel, une pratique qui s'est perpétuée jusqu'à nos jours.

L'un des grands changements fut l'arrivée de la pomme de terre. Lindemann témoigna de son introduction dans une Europe qui commençait à adopter massivement ce tubercule. À Minorque, elle finirait par devenir un ingrédient indispensable de la cuisine paysanne et maritime.

Le XVIIIe siècle ne fut donc pas seulement un siècle de conquêtes et de reconquêtes. Ce fut également le moment où la cuisine minorquine commença à adopter de nouveaux ingrédients, de nouvelles techniques et de nouvelles influences, consolidant cette combinaison de produits locaux, de sobriété et de capacité d'adaptation qui fait encore aujourd'hui partie de notre identité gastronomique.