El siglo XVIII, la gran revolución de la cocina menorquina

Bep Al·lès/Ciutadella - Cuando pensamos en el siglo XVIII en Menorca, solemos recordar las dominaciones británicas, francesas y españolas, los cambios políticos y una isla abierta como nunca a las corrientes europeas. Pero aquel siglo representó también una auténtica revolución gastronómica, hasta el punto de sentar las bases de una parte importante de la cocina menorquina que hoy conocemos.

La incorporación progresiva de productos llegados de América transformó recetas y formas de cocinar. Tomates, pimientos, patatas, cacao, higos chumbos, pavos, judías o calabazas entraron en una alimentación que hasta entonces se había construido sobre ingredientes mediterráneos más antiguos. El tradicional sofrito de ajo y cebolla comenzó a enriquecerse con tomate y pimientos, una evolución fundamental para entender platos que hoy identificamos plenamente con nuestra cocina, desde el oliaigua con tomates hasta las calderetas, los arroces y otros guisos.

El siglo XVIII es, además, una época especialmente bien documentada. Los escritos del médico escocés George Cleghorn, del militar John Armstrong, del francés Passerat de la Chapelle, del sacerdote alemán Christoph Friedrich Lindemann y de José Vargas Ponce nos permiten aproximarnos a lo que comían tanto las clases populares como las familias acomodadas.

Armstrong describe a los menorquines como una población sobria, consumidora de poca carne, muchas verduras y mucho pan. Este último era un alimento esencial, hasta el punto de que Lindemann señala que su compra representaba uno de los principales gastos de las familias. También el cocido ocupaba un lugar central: la olla se ponía al fuego desde primera hora y constituía uno de los platos más habituales de la dieta cotidiana.

La documentación de la época nos habla igualmente de garbanzos, lentejas, ajos, cebollas, puerros y una extraordinaria variedad de hortalizas. Los visitantes extranjeros destacaban especialmente la calidad de las coliflores, coles, espinacas, apio, escarola y otras verduras menorquinas. También se consumían alcaparras conservadas en vinagre y sal, una práctica que ha llegado hasta nuestros días.

Uno de los grandes cambios fue la llegada de la patata. Lindemann dejó constancia de su introducción en una Europa que comenzaba a incorporar masivamente este tubérculo. En Menorca acabaría convirtiéndose en un ingrediente indispensable de la cocina campesina y marinera.

El siglo XVIII, por tanto, no fue únicamente un siglo de conquistas y reconquistas. Fue también el momento en que la cocina menorquina comenzó a adoptar nuevos ingredientes, técnicas e influencias, consolidando aquella combinación de producto local, austeridad y capacidad de adaptación que todavía hoy forma parte de nuestra identidad gastronómica.