Vicent Vila : « Utiliser des produits locaux devrait être une obligation »

C.M./Sant Climent – S’il existe à Minorque un restaurant où les expressions « kilomètre zéro » et « produit de proximité » prennent tout leur sens, c’est bien Es Molí de Foc (Carrer de Sant Llorenç, 65, Sant Climent – 971 15 32 22), l’un des grands temples de la gastronomie minorquine, installé dans un ancien moulin à céréales du XIX? siècle. Vicent Vila(Carcaixent, Valence, 1958), propriétaire et ancien chef de l’établissement, 67 ans, s’est distingué toutes ces années par sa défense passionnée des produits minorquins. Vicent et son épouse Clara ont inauguré une nouvelle étape du restaurant le 16 mai 1996, qu’ils ont dirigé jusqu’en 2006, lorsqu’ils ont proposé aux propriétaires — les Suisses Natale et Margarita Sciammanna — une option d’achat, qu’ils ont acceptée. Après sa retraite, il y a un peu moins d’un an, Vila a décidé de laisser le restaurant entre les mains du nouveau chef de cuisine, Mario Delgado. L’offre gastronomique du restaurant, présent sans interruption depuis 28 ans dans le Guide Michelin, est centrée sur les riz, avec des recettes traditionnelles réinterprétées avec de nouvelles saveurs. Vila, nommé santclimenter de s’any et auteur du discours d’ouverture des fêtes, est un amoureux de la musique. Il a fait ses études au Conservatoire de Valence et joue de la trompette et du bugle (flugelhorn) dans la Banda de Música de Maó.

Pensiez-vous, depuis votre jeunesse, vous consacrer au monde de la restauration ?
Je suis historien de formation, mais je n’ai jamais exercé. Après mes études, je me suis consacré au monde de la nuit. J’ai eu des bars et un club de jazz. En 1983, j’ai créé le café Massanassa, et je l’ai tenu pendant sept ans.

Il y a trois ans, vous avez publié un livre pour célébrer 25 ans à la tête d’Es Molí de Foc : 25 anys d’intensitat culinària (1996-2021). Un grand livre, plus de 300 pages. Une folie...
Mon idée était de faire un livre avec les plats les plus représentatifs que nous avons cuisinés pendant toutes ces années, et que les gens voient qui se cache derrière chaque produit. Par exemple, la bière que nous produisons ici, récompensée à chaque fois qu’elle sort de l’île. La Grahame Pearce Sant Climent est peut-être la bière artisanale la moins chère produite en Espagne — malgré son prix. Aujourd’hui, nous sommes la première brasserie des îles, avec plus de 100 000 litres. À un moment donné, il y avait en Espagne environ 400 brasseries artisanales, avec une part de marché de 7 %. Mais les producteurs de bières industrielles se sont remis en question et sont passés de « faire des eaux bicarbonatées alcoolisées » à produire de bonnes bières. Résultat : presque toutes les brasseries artisanales ont fermé.

Le reste des matières premières que vous utilisez est-il aussi “kilomètre zéro” ?
Oui, par exemple la viande. J’achète la moitié de la viande ici, à Sant Climent, dans le domaine de Mussumptà de Baix. J’ai toujours acheté des produits de Minorque. Le prix ne m’a jamais importé. Il y a des chiffres qui me font honte : à Ibiza, on ne consomme que 4 % des produits fabriqués sur l’île ; à Majorque, 7 % ; et à Minorque, où l’on en consomme le plus, 11 %. Pourtant, je pense qu’utiliser des produits locaux ne mérite pas un prix : c’est une obligation pour tout restaurateur. Sur notre carte, nous proposons tous les vins de Minorque. Nous achetons les légumes à Eduard Vinent et à son frère de Torelló d’Amagat, et pendant longtemps nous les avons achetés à els Vergers de Sant Joan. Poivrons, tomates, courgettes, aubergines… tout est acheté ici. Tout le poisson provient de sa Llonja, au port de Maó : crevettes, langoustines, langouste… Les moules, nous les obtenons auprès des moulières du port de Maó.

Ce sont les riz qui ont fait la renommée du restaurant...
C’est une histoire un peu longue. Quand j’ouvre le restaurant, en 1996, la carte ne propose qu’un seul riz. Les gens étaient très surpris, parce que j’apportais à table une grande marmite avec à peine un demi-doigt de riz. Ici, on avait l’habitude de voir la marmite débordante de riz, et on s’est vite rendu compte que le goût n’avait rien à voir. Petit à petit, les gens ont commencé à venir à Es Molí de Foc pour manger « un petit riz ». À la fin, j’ai créé une carte de riz, avec treize ou quatorze riz. À cette époque, les restaurateurs ayant étudié à l’extérieur méprisaient un peu notre travail. Quand leurs restaurants fermaient, ils venaient ici, voyaient le restaurant plein et tout le monde en train de manger du riz. Alors, ils ont fini par mettre des riz sur leurs cartes. Nous avons été les premiers à commencer, avec la philosophie de proposer des riz différents. Par exemple, nous faisons un riz en bouillon de perdrix avec un botifarró délicieux ; un arròs brut aux grives ; l’arròs del senyoret, qui est le plus apprécié… Nous avons même à la carte l’arròs d’en Serrat, car Serrat vient souvent manger au restaurant. Il aime l’arròs del senyoret, mais le préfère un peu plus « chargé ».

Le nombre de célébrités passées par le restaurant est incalculable...
Outre Serrat — qui a une maison ici et compte parmi nos meilleurs clients — énormément de personnes sont passées par le restaurant : Iñaki Gabilondo, l’acteur Daniel Craig et son épouse Rachel Weisz, les humoristes de Monty Python, ainsi que plusieurs chefs de gouvernement. Manuel Valls, qui a une maison à Sant Climent, vient souvent. Le président de l’Argentine, Mauricio Macri, est venu trois fois, tout comme le Premier ministre du Portugal. Et de nombreux sportifs : les Gasol, Xavi, Busquets…