Vicent Vila:  “Emprar producte local hauria de ser una obligació”

C.M./Sant Climent - Si hi ha un restaurant a Menorca on les expressions “quilòmetre 0” i “producte de proximitat” cobren sentit, aquest és Es Molí de Foc (Carrer de Sant Llorenç, 65, Sant Climent. - 971 15 32 22), un dels grans temples de la gastronomia menorquina, que ocupa un antic molí de cereal del segle XIX. Vicent Vila (Carcaixent, València, 1958), propietari i excuiner de l’establiment, de 67 anys, s’ha distingit al llarg de tots aquests anys per la seva apassionada defensa del producte menorquí. Vicent i la seva dona Clara van inaugurar el 16 de maig de l’any 1996 una nova etapa del restaurant, que van portar com a gerents fins que el 2006 van oferir als propietaris, els suïssos Natale i Margarita Sciammanna, una opció de compra, que van acceptar. Després de la seva jubilació, ara fa poc menys d’un any, Vila ha decidit deixar el restaurant en mans del nou cap de cuina, Mario Delgado. L’oferta gastronòmica del restaurant, que duu 28 anys sortint de manera ininterrompuda a la Guia Michelin, està centrada en els arrossos, amb receptes tradicionals que es reinterpreten amb nous sabors. Vila, que ha estat nomenat santclimenter de s’any i ha pronunciat el pregó de festes, és un enamorat de la música. Va fer carrera al Conservatori de València i toca la trompeta i el fliscorn a la Banda de Música de Maó.

Pensàveu des de jove dedicar-vos al món de la restauració?

Som historiador de carrera, el que passa és que mai no he exercit. En acabar els estudis, em vaig dedicar al món de la nit. Vaig tenir locals de copes i un club de jazz. El 1983 vaig muntar el cafè Massanassa, i el vaig tindre 7 anys.

Fa tres anys vau publicar un llibre amb motiu dels 25 anys al càrrec del restaurant, Es Molí de Foc. 25 anys d’intensitat culinària (1996-2021). Un llibre de gran format, amb més de tres-centes pàgines. Una bogeria...

La meva idea era fer un llibre amb els plats més representatius que hem cuinat durant aquests anys i que la gent veiés qui hi ha darrere de cada producte. Per exemple, amb la cervesa que fem aquí, premiada cada vegada que surt de l’illa. La Grahame Pearce Sant Climent és, possiblement, la cervesa artesana més barata produïda a Espanya, malgrat el seu preu. Avui som la primera cervesera de les Illes, amb més de 100.000 litres. Va arribar un moment que va haver-hi a Espanya al voltant de 400 fàbriques artesanes, amb una quota de mercat del 7%. Però els productors de cerveses industrials s’han posat les piles i han passat de fer aigües bicarbonatades amb alcohol a fer bones cerveses. Com a resultat de tot això, les fàbriques artesanes han tancat quasi totes. 

La resta de matèries primeres que empreu també són ‘quilòmetre 0’?

Sí, per exemple, la carn. La meitat de la carn, la compr aquí, a Sant Climent, a la finca de Mussumptà de Baix. Jo sempre he comprat el producte de Menorca. El preu, sempre m’ha donat igual. Hi ha unes dades que a mi em produeixen vergonya. Els eivissencs només consumeixen un 4% de producte que s’elabora a l’illa; els mallorquins, un 7%; i els menorquins, que som els que més en consumim, un 11%. Tanmateix, crec que emprar producte local no mereix que ens donin un premi: és una obligació, per a qualsevol restaurador. A la nostra carta oferim tots els vins de Menorca. La verdura la comprem a l’Eduard Vinent i al seu germà de Torelló d’Amagat, i durant molt de temps, la vam comprar als Vergers de Sant Joan. Els pebres, els tomàtics, els carabassons, les albergínies... tot ho comprem aquí. Tot el peix prové de sa Llonja, al port de Maó: les gambes, els escamarlans, la llagosta... Els musclos, els aconseguim de les muscleres del port de Maó.

Els arrossos són els que han fet famós el restaurant...

És una història una mica llarga. Quan obr el restaurant, el 1996, duc una carta on hi ha tan sols un arròs. La gent es sorprenia molt, perquè jo portava a la taula un calder gros amb només mig dit d’arròs. Aquí la gent estava acostumada a veure el calder ple a vessar d’arròs i prest s’adonà que el sabor no tenia res a veure. A poc a poc la gent ja va començar a venir a Es Molí de Foc per menjar un arrosset. Al final, vaig acabar fent una carta d’arrossos, amb tretze o catorze arrossos. En aquella època, els restauradors que havien estudiat a fora menyspreaven una mica la nostra feina. Quan tancaven els seus restaurants, venien aquí i veien el restaurant tot ple, i tots menjant arròs. Així és que tots han acabat posant arrossos a les seves cartes. Nosaltres vam ser els primers que van començar, amb la filosofia de fer uns arrossos diferents. Per exemple, fem un arròs caldós de perdiu amb botifarró boníssim, un arròs brut de tords, l’arròs del senyoret, que és el que té més èxit... Fins i tot, tenim a la carta l’arròs d’en Serrat, que ve molt a menjar al restaurant. Li agrada menjar l’arròs del senyoret, però el prefereix un poc més carregadet.

El nombre de famosos que han desfilat pel restaurant és incomptable...

A part del Serrat, que té casa aquí i és un dels nostres millors clients, ha passat un fum de gent pel restaurant, des d’Iñaki Gabilondo, l’actor Daniel Craig i la seva dona Rachel Weisz, els humoristes del Monty Python i alguns primers ministres. Manuel Valls, que té casa a Sant Climent, ve molt. El president de la República d’Argentina, Mauricio Macri, ha estat tres voltes per aquí, o el primer ministre de Portugal. I molts esportistes: els Gasol, Xavi, Busquets...