Vicent Vila: “Utilizar producto local debería ser una obligación”

C.M./Sant Climent – Si hay un restaurante en Menorca donde las expresiones “kilómetro 0” y “producto de proximidad” cobran sentido, ese es Es Molí de Foc (Carrer de Sant Llorenç, 65, Sant Climent. – 971 15 32 22), uno de los grandes templos de la gastronomía menorquina, que ocupa un antiguo molino de cereal del siglo XIX. Vicent Vila (Carcaixent, Valencia, 1958), propietario y exchef del establecimiento, de 67 años, se ha distinguido a lo largo de todos estos años por su apasionada defensa del producto menorquín. Vicent y su mujer Clara inauguraron el 16 de mayo de 1996 una nueva etapa del restaurante, que llevaron como gerentes hasta que en 2006 ofrecieron a los propietarios, los suizos Natale y Margarita Sciammanna, una opción de compra, que aceptaron. Tras su jubilación, hace algo menos de un año, Vila ha decidido dejar el restaurante en manos del nuevo jefe de cocina, Mario Delgado. La oferta gastronómica del restaurante, que lleva 28 años apareciendo de forma ininterrumpida en la Guía Michelin, está centrada en los arroces, con recetas tradicionales que se reinterpretan con nuevos sabores. Vila, que ha sido nombrado santclimenter de s’any y ha pronunciado el pregón de fiestas, es un enamorado de la música. Hizo carrera en el Conservatorio de Valencia y toca la trompeta y el fiscorno en la Banda de Música de Maó.

¿Pensabais desde joven dedicaros al mundo de la restauración?
Soy historiador de carrera, lo que pasa es que nunca he ejercido. Al terminar los estudios, me dediqué al mundo de la noche. Tuve locales de copas y un club de jazz. En 1983 monté el café Massanassa, y lo tuve 7 años.

Hace tres años publicasteis un libro con motivo de los 25 años al frente del restaurante, Es Molí de Foc. 25 anys d’intensitat culinària (1996-2021). Un libro de gran formato, con más de trescientas páginas. Una locura...
Mi idea era hacer un libro con los platos más representativos que hemos cocinado durante estos años y que la gente viera quién hay detrás de cada producto. Por ejemplo, con la cerveza que hacemos aquí, premiada cada vez que sale de la isla. La Grahame Pearce Sant Climent es, posiblemente, la cerveza artesana más barata producida en España, a pesar de su precio. Hoy somos la primera cervecera de las islas, con más de 100.000 litros. Llegó un momento en que en España había alrededor de 400 fábricas artesanas, con una cuota de mercado del 7%. Pero los productores de cervezas industriales se han puesto las pilas y han pasado de hacer aguas bicarbonatadas con alcohol a hacer buenas cervezas. Como resultado de todo ello, las fábricas artesanas han cerrado casi todas.

¿El resto de materias primas que usáis también son ‘kilómetro 0’?
Sí, por ejemplo, la carne. La mitad de la carne la compro aquí, en Sant Climent, en la finca de Mussumptà de Baix. Yo siempre he comprado producto de Menorca. El precio, siempre me ha dado igual. Hay unos datos que a mí me dan vergüenza. Los ibicencos solo consumen un 4% de producto que se elabora en la isla; los mallorquines, un 7%; y los menorquines, que somos los que más consumimos, un 11%. Sin embargo, creo que utilizar producto local no merece que nos den un premio: es una obligación para cualquier restaurador. En nuestra carta ofrecemos todos los vinos de Menorca. La verdura la compramos a Eduard Vinent y a su hermano de Torelló d’Amagat, y durante mucho tiempo se la compramos a els Vergers de Sant Joan. Los pimientos, los tomates, los calabacines, las berenjenas... todo lo compramos aquí. Todo el pescado proviene de sa Llonja, en el puerto de Maó: las gambas, los cigalas, la langosta... Los mejillones los conseguimos de las mejilloneras del puerto de Maó.

Los arroces son los que han hecho famoso al restaurante...
Es una historia un poco larga. Cuando abro el restaurante, en 1996, llevo una carta donde solo hay un arroz. La gente se sorprendía mucho, porque yo llevaba a la mesa una caldera grande con solo medio dedo de arroz. Aquí la gente estaba acostumbrada a ver la caldera llena a rebosar de arroz y enseguida se dio cuenta de que el sabor no tenía nada que ver. Poco a poco la gente ya empezó a venir a Es Molí de Foc para comer un “arrocito”. Al final, acabé haciendo una carta de arroces, con trece o catorce arroces. En aquella época, los restauradores que habían estudiado fuera despreciaban un poco nuestro trabajo. Cuando cerraban sus restaurantes, venían aquí y veían el restaurante lleno, y todos comiendo arroz. Así que todos han acabado poniendo arroces en sus cartas. Nosotros fuimos los primeros que empezamos, con la filosofía de hacer unos arroces diferentes. Por ejemplo, hacemos un arroz caldoso de perdiz con butifarrón buenísimo, un arroz brut de zorzales, el arròs del senyoret, que es el que más éxito tiene... Incluso tenemos en la carta el arròs d’en Serrat, que viene mucho a comer al restaurante. Le gusta comer el arròs del senyoret, pero lo prefiere un poco más cargadito.

El número de famosos que han desfilado por el restaurante es incontable...
Aparte de Serrat, que tiene casa aquí y es uno de nuestros mejores clientes, ha pasado un montón de gente por el restaurante, desde Iñaki Gabilondo, el actor Daniel Craig y su mujer Rachel Weisz, los humoristas de Monty Python y algunos primeros ministros. Manuel Valls, que tiene casa en Sant Climent, viene mucho. El presidente de la República de Argentina, Mauricio Macri, ha estado tres veces por aquí, o el primer ministro de Portugal. Y muchos deportistas: los Gasol, Xavi, Busquets...