Une caldereta de 1895 (I)

Bep Al·lès / Ciutadella – Aujourd’hui, j’ai jeté un coup d’œil et, au passage, réorganisé les Quaderns de Folklore. J’ai ouvert le numéro 62 : « Principi i Prostes, collection de ragoûts minorquins », écrit en 1895 à Ciutadella par l’un des grands anthropologues cubains, Fernando Ortiz Fernández, qui passa son enfance dans notre ville et fut l’auteur de différents travaux, dont ce « Principi i prostes », rédigé à l’âge de 14 ans — un an avant de retourner dans sa Havane natale — et dédié à son oncle Llorenç Cabrisas i Caimaris.

« Principi i prostes », publié dans la « cuisine » de Salvador Fàbregues en 1895 et que l’auteur définit comme une « Collection de ragoûts minorquins, que l’on espère agréables à l’estomac », n’est ni un livre de cuisine ni un ouvrage gastronomique, mais il contient un bon nombre de références à nos plats, à notre cuisine, aux coutumes minorquines, et il ouvre également la voie à l’anthropologie gastronomique de la Minorque de la fin du XIXe siècle.

Dans son prologue, Ortiz nous dit : « Ce n’est pas comme la caldereta de Ruiz » — en référence à Àngel Ruiz i Pablo et à son livret « Per fer gana » — « dont, chaque fois que j’y pense, je m’en lèche encore les doigts tant elle est savoureuse (…) ».

La découverte d’un mot — en l’occurrence « caldereta » — peut sembler un détail mineur, une simple curiosité philologique parmi de vieux papiers. Mais en gastronomie, les mots conservent aussi la mémoire, construisent un récit et confèrent une valeur culturelle à un plat. C’est pourquoi il est si important d’avoir identifié le mot caldereta dans un opuscule de Fernando Ortiz Fernández daté de 1895 à Ciutadella. Ce n’est pas seulement une découverte linguistique : c’est un élément de grande valeur pour comprendre l’histoire de la cuisine minorquine et, en particulier, celle de l’un de ses symboles les plus emblématiques.

Le texte en question, Principi i prostes, collection de ragoûts minorquins, n’est pas, comme nous l’avons dit, un recueil de recettes ni un traité gastronomique au sens actuel. Cependant, il s’agit d’un document d’un grand intérêt anthropologique, car il décrit les coutumes, les plats, les manières de manger et les références à la Minorque de la fin du XIXe siècle. Écrit par un très jeune Fernando Ortiz — à peine quatorze ans, un an avant de retourner à sa Havane natale —, l’œuvre révèle une ironie, un sens de l’observation et une sensibilité surprenante pour saisir le paysage domestique et les coutumes d’une Ciutadella en plein essor de l’industrie de la chaussure.

Ortiz évoque déjà les calderetas en 1895, bien qu’il le fasse de manière métaphorique, en faisant allusion à « Per fer gana » de Ruiz y Pablo. Du point de vue gastronomique, cependant, ce qui est important, c’est qu’il emploie le mot caldereta et non caldera.