Una caldereta de 1895 (I)

Bep Al·lès / Ciutadella – Hoy he echado un vistazo y, de paso, he reordenado los Quaderns de Folklore. He abierto el número 62: “Principi i Prostes, colección de guisos menorquines”, escrito en 1895 en Ciutadella por uno de los grandes antropólogos cubanos, Fernando Ortiz Fernández, que pasó su infancia en nuestra ciudad y fue autor de distintos trabajos, entre ellos este “Principi i prostes”, escrito a los 14 años —un año antes de regresar a su Habana natal— y dedicado a su tío Llorenç Cabrisas i Caimaris.

“Principi i prostes”, editado en la “cocina” de Salvador Fàbregues en 1895 y que el autor define como una “Colección de guisos menorquines, que se espera que sentarán bien al estómago”, no es un libro de cocina ni tampoco un libro de gastronomía, pero sí contiene un buen número de referencias a nuestros platos, a nuestra cocina, a las costumbres menorquinas y también abre el camino de la antropología gastronómica de la Menorca de finales del siglo XIX.

Ortiz, en su prólogo, nos dice: “No es como la caldereta de Ruiz —haciendo referencia a Àngel Ruiz i Pablo y su librito ‘Per fer gana’—, de la que cuando pienso en ella aún me relamo por su sabor (…)”.

El hallazgo de una palabra, en este caso “caldereta”, puede parecer un detalle menor, una simple curiosidad filológica entre papeles antiguos. Pero en gastronomía, las palabras también conservan memoria, construyen relato y dan categoría cultural a un plato. Por eso resulta tan relevante haber localizado la palabra caldereta en un opúsculo de Fernando Ortiz Fernández fechado en 1895 en Ciutadella. No es solo un descubrimiento lingüístico: es una pieza de gran valor para entender la historia de la cocina menorquina y, muy especialmente, de uno de sus símbolos más reconocidos.

El texto en cuestión, Principi i prostes, colección de guisos menorquines, no es propiamente, como hemos dicho, un recetario ni tampoco un tratado gastronómico en el sentido actual. Pero sí es un documento de enorme interés antropológico, porque retrata costumbres, platos, formas de comer y referencias a la Menorca de finales del siglo XIX. Escrito por un jovencísimo Fernando Ortiz —con tan solo catorce años, un año antes de regresar a su Habana natal—, la obra desprende ironía, observación y una sensibilidad sorprendente para captar el paisaje doméstico y las costumbres de la Ciutadella que despertaba a la industria del calzado.

Ortiz ya habla de calderetas en 1895, aunque lo hace a modo de metáfora, aludiendo a “Per fer gana” de Ruiz y Pablo; pero, desde el punto de vista gastronómico, lo importante es que utiliza la palabra caldereta y no caldera.