Salines de la Concepció, prix Foodies on Menorca du Meilleur Producteur

Les Salines de la Concepció, situées au sud de la baie de Fornells, sont ???? la seule saline encore en activité à Minorque et une référence dans la récupération de la tradition minorquine. Grâce à un procédé entièrement artisanal, elles produisent de la fleur de sel et du sel marin vierge sous la marque Sal de Menorca. Ce sont ces qualités qui ont été prises en compte lorsqu’elles ont reçu le prix du Meilleur Producteur lors de la cérémonie des Foodies on Menorca.

« Leur produit, apprécié pour sa texture et sa saveur, est devenu indispensable aussi bien dans les cuisines locales que dans la haute gastronomie. De plus, la production respecte les cycles naturels et favorise la conservation de la biodiversité de la zone protégée. »

Dans ce numéro du trimestriel gastronomique, nous avons souhaité nous entretenir avec Laura Ruiz, responsable du projet Salines de la Concepció.

Comment avez-vous accueilli ce prix ?
Ce fut une grande joie. Nous avons été très émus en apprenant la nouvelle. Et recevoir le prix du Meilleur Producteur est… bien sûr, à Minorque il existe de nombreux types de production, et pour nous c’est un véritable privilège d’avoir mérité cette reconnaissance. Nous en sommes très reconnaissants.

Pourquoi pensez-vous avoir été choisis ?
L’évaluation qui nous a été transmise soulignait la récupération d’un produit qui n’existait plus sur l’île, la manière dont nous l’avons fait — de façon artisanale — ainsi que la qualité du résultat final. Je suppose que tout s’est aligné : un ensemble de circonstances autour du projet qui en ont fait une proposition solide pour figurer parmi les lauréats.

À cet égard, en plus de remercier pour le prix, j’aimerais souligner qu’au moment de la remise, nous avons observé les autres lauréats et cela a été très inspirant. Nous avons vu des entreprises suivant une ligne similaire de qualité, de respect du produit local, de passion pour la récupération et les racines de l’île… il y avait une grande synergie entre nous tous. La sélection des gagnants nous a semblé très soignée, composée d’entreprises et de personnes qui font les choses correctement chez nous.

Que pouvez-vous nous dire sur les Salines de la Concepció ?
Nous sommes une petite entreprise jeune, mais avec des objectifs très clairs. Le premier est de récupérer ce patrimoine salinier et de faire en sorte que le sel produit à Minorque soit de nouveau présent dans les foyers de l’île. Que les gens connaissent le produit, son histoire et tout ce qu’il représente.

Nous travaillons également à consolider notre marque et à continuer de nous développer en Europe, toujours avec cohérence et respect de notre environnement. Nous sommes particulièrement heureux de constater que la restauration minorquine fait de plus en plus confiance à notre sel, un produit artisanal, biologique et authentique.

Une autre partie très importante du projet est le partage : permettre aux enfants de Minorque de découvrir ce métier et sa valeur. Ce mois d’octobre, plusieurs écoles nous ont rendu visite, comme l’année précédente, et nous accueillerons également des groupes et des associations de l’île.

Le projet continue de grandir et de toucher davantage de personnes. Nous souhaitons que de plus en plus de gens découvrent la différence entre la fleur de sel et les autres types de sel, et qu’ils prennent conscience de la richesse de ce produit.

Comment fonctionnent les salines ?
Ce qui rend les Salines de la Concepció uniques, c’est que l’ensemble du processus est réalisé de manière artisanale et avec un grand respect pour l’environnement. Nous suivons des critères de durabilité stricts : nous évitons l’utilisation du plastique et maintenons une consommation minimale d’énergie fossile.

Nous sommes situés dans la baie de Fornells, dans la partie intérieure du port, où l’on trouve de la posidonie au fond, une plante marine qui aide à maintenir l’eau propre et oxygénée avant qu’elle n’entre dans les salines.

Le processus, depuis l’entrée de l’eau de mer jusqu’à l’arrivée du sel sur les tables minorquines, est naturel et demande du temps. L’eau passe successivement par les bassins d’évaporation, les chauffeurs et les cristallisoirs, augmentant progressivement sa concentration en sel jusqu’à atteindre 250 grammes par litre.

Le travail du saunier est essentiel : il dirige l’eau à travers les vannes et veille à ce que l’ensemble des facteurs naturels influençant les salines reste en équilibre. C’est un travail de patience, d’observation et de respect du rythme de la nature.

Dans ce contexte, il existe deux principaux types de sel : la fleur de sel et le sel marin vierge.

Quelles différences mettriez-vous en avant entre la fleur de sel et le sel marin ?
La principale différence réside dans leur lieu de formation. La fleur de sel se forme à la surface de l’eau, tandis que le sel marin vierge cristallise au fond des bassins.

La fleur de sel est récoltée à la main chaque jour, avec beaucoup de soin. Elle est plus délicate, fine et croquante, et fond plus facilement. Elle contient davantage de minéraux naturels tels que le magnésium, le potassium et le calcium, et est légèrement moins salée. Nous l’utilisons surtout en finition des plats, car elle rehausse les saveurs sans les masquer.

Le sel marin vierge, en revanche, n’est récolté qu’une seule fois par an, lorsque l’eau s’est complètement évaporée. Il se forme au fond des bassins et possède un grain plus épais. C’est le sel utilisé pour la cuisson ou pour des plats comme le poisson en croûte de sel, car il résiste mieux à la chaleur et au temps de cuisson.

Nous produisons également des variétés de fleur de sel aux herbes de Minorque, pimentée ou fumée, élaborées directement sur place.

Et pour l’avenir… quels sont vos projets ?
Le projet en est à sa deuxième année, nous avançons donc pas à pas, avec des objectifs révisés chaque année, axés sur les ventes, le positionnement de la marque et la récupération du patrimoine salinier de l’île de Minorque.

À court terme, l’essentiel est que les gens redécouvrent et consomment à nouveau le sel produit à Minorque, et qu’ils en apprécient l’histoire et l’origine.

À plus long terme, nous aimerions obtenir différentes certifications qui nous aideraient à renforcer la valeur du produit, à consolider la marque et à assurer la continuité de cette manière de travailler, artisanale et respectueuse de l’environnement.