Salines de la Concepció, premi Foodies on Menorca al Millor Productor

Les Salines de la Concepció, situades al sud de la badia de Fornells, actualment són l’única salinera activa de Menorca, i un referent per la tradició menorquina recuperada. A través d’un procediment completament artesanal, ofereixen flor de sal i sal marina verge, sota la marca Sal de Menorca. Açò és el que es tingué en compte quan, durant l’entrega dels premis Foodies on Menorca, se’ls guardonà com a Millor Productor. 

“El seu producte, valorat per textura i sabor, és ja indispensable en les cuines locals i d’alta gastronomia. A més, la producció respecta els cicles naturals i afavoreix la conservació de la biodiversitat de la zona protegida”. 

En aquest nombre del trimestral gastronòmic hem volgut conversar amb na Laura Ruiz, gerent del projecte Salines de la Concepció.

Com vau rebre el premi?

Va ser una gran il·lusió. Ens vam emocionar molt quan vam rebre la notícia. I que sigui el premi a Millor Productor és... clar, a Menorca hi ha molts tipus de producció, i per noltros és un luxe haver merescut aquest reconeixement. Estem molt agraïts.

I per què creu que vau ser voltros els escollits?

La valoració que se’ns va transmetre va ser que ens reconeixien la recuperació d’un producte ja no existent a l’illa, de la forma en què ho havíem fet, artesanal, i la qualitat del resultat final, del producte. Supòs que tot va esdevenir així, va ser un cercle de situacions que envoltaven el projecte, que el convertí en una bona proposta per ser un dels guanyadors. 

En aquest sentit, a més d’agrair el premi, com he dit abans, també m’agradaria destacar que, en el moment de rebre el premi, ens fixarem en la resta de guardonats, i va ser molt il·lusionant. Vam veure empreses que seguien un poc la mateixa línia de qualitat, respecte pel producte local, passió per la recuperació i les arrels de l’illa... entre tots hi havia molta sinergia. Ens va semblar una selecció de guanyadors molt polida, d’empreses i persones que fan les coses bé a casa nostra.

Què ens podria explicar de les Salines de la Concepció?

Som una empresa petita i jove, però amb objectius molt clars. El primer és recuperar aquest patrimoni saliner i aconseguir que la sal feta a Menorca torni a ser present a les cases de l'illa. Que la gent conegui el producte, la seva història i tot el que representa. 

També treballam per consolidar-nos com a marca i continuar creixent dins l’àmbit europeu, sempre amb coherència i respecte pel nostre entorn. Ens fa especialment feliços veure que la restauració menorquina confia cada vegada més en la nostra sal, un producte artesanal, ecològic i autèntic.

Una altra part molt important del projecte és compartir-lo: que els fillets i filletes de Menorca coneguin aquest ofici i el seu valor. Aquest octubre ens han visitat diverses escoles, com ja van fer l’any passat, i també rebrem grups i associacions de l’illa.

El projecte continua creixent i arribant a més gent. Volem que cada vegada més persones descobreixin la diferència entre la flor de sal i altres tipus de sals i que coneguin la riquesa d’aquest producte.

I el funcionament de les salines quin és?

El més especial de les Salines de la Concepció és que tot el procés, i com ja hem comentat, es fa de manera artesanal i amb molt de respecte pel seu entorn. Seguim criteris de sostenibilitat exigents: evitam l'ús de plàstic i mantenim un consum mínim d'energia fòssil. 

Ens trobam a la badia de Fornells, a la part interior del port, on al fons hi ha posidònia, una planta marina que ajuda a mantenir l'aigua neta i oxigenada abans que entri a les salines. 

El procés, des que l’aigua de mar entra fins que la sal arriba a la taula dels menorquins, és natural i requereix temps. L'aigua passa successivament per les basses d'evaporació, els calentadors i els cristal·litzadors, augmentant progressivament la seva concentració de sal fins a arribar als 250 grams per litre.

La feina del saliner és essencial: dirigeix l’aigua a través de les comportes i cuida que el conjunt de factors naturals que afecten les salines es mantengui en equilibri. És una feina de paciència, observació i respecte pel ritme de la natura.

En aquest sentit, hi ha dos tipus principals de sal. La flor de sal i la sal marina verge.

Quines diferències destacaria entre flor de sal i sal marina?

La diferència principal és on es formen. La flor de sal neix a la superfície de l’aigua, mentre que la sal marina verge cristal·litza al fons de les basses.

La flor de sal es recull a mà cada dia, amb molta cura. És més delicada, fina i cruixent, i es fon més fàcilment. Conté més minerals naturals com el magnesi, el potassi i el calci, i és lleugerament menys salada. La feim servir sobretot per acabar els plats, perquè realça el gust dels aliments sense tapar-los.

La sal marina verge, en canvi, es recull una sola vegada a l’any, quan l’aigua s’ha evaporat completament. Es forma al fons de les basses i té un gra més gruixut. És la sal que s’utilitza per cuinar o per preparar plats com el peix a la sal, ja que resisteix millor la temperatura i el temps de cocció.

També fem varietats de Flor de sal amb herbes de Menorca, picant o fumada, que elaborem aquí mateix.

I de cara al futur... quins plans teniu amb aquest projecte?

El projecte està en el segon any de recorregut, així que avançam pas a pas, amb objectius que revisam cada any enfocats cap a la venda, el posicionament de la marca i la recuperació del patrimoni saliner a l’illa de Menorca.

Ara mateix, el més important és que la gent torni a conèixer i a consumir la sal feta a Menorca, i que en valori la seva història i el seu origen. 

A més llarg termini, ens agradaria obtenir diferents certificacions que ens ajudin a reforçar el valor del producte, a consolidar la marca, i a donar continuïtat a aquesta manera de treballar, artesanal i respectuosa amb l’entorn.