Salinas de la Concepción, premio Foodies on Menorca al Mejor Productor

Las Salinas de la Concepción, situadas al sur de la bahía de Fornells, son actualmente la única salinera activa de Menorca y un referente de la tradición menorquina recuperada. A través de un procedimiento completamente artesanal, ofrecen flor de sal y sal marina virgen bajo la marca Sal de Menorca. Esto fue lo que se tuvo en cuenta cuando, durante la entrega de los premios Foodies on Menorca, fueron galardonadas como Mejor Productor.

«Su producto, valorado por su textura y sabor, es ya indispensable en las cocinas locales y de alta gastronomía. Además, la producción respeta los ciclos naturales y favorece la conservación de la biodiversidad de la zona protegida».

En este número del trimestral gastronómico hemos querido conversar con Laura Ruiz, gerente del proyecto Salinas de la Concepción.

¿Cómo recibisteis el premio?
Fue una gran ilusión. Nos emocionamos mucho cuando recibimos la noticia. Y que sea el premio a Mejor Productor es… claro, en Menorca hay muchos tipos de producción, y para nosotros es un lujo haber merecido este reconocimiento. Estamos muy agradecidos.

¿Y por qué cree que fuisteis vosotros los elegidos?
La valoración que se nos transmitió fue que se reconocía la recuperación de un producto que ya no existía en la isla, la forma en que lo habíamos hecho —artesanal— y la calidad del resultado final. Supongo que todo se dio así, fue un círculo de situaciones que rodeaban el proyecto y que lo convirtieron en una buena propuesta para ser uno de los ganadores.

En este sentido, además de agradecer el premio, también me gustaría destacar que, en el momento de recibirlo, nos fijamos en el resto de los galardonados y fue muy ilusionante. Vimos empresas que seguían una línea similar de calidad, respeto por el producto local, pasión por la recuperación y las raíces de la isla… entre todos había mucha sinergia. Nos pareció una selección de ganadores muy cuidada, de empresas y personas que hacen las cosas bien en nuestra tierra.

¿Qué nos puede explicar de las Salinas de la Concepción?
Somos una empresa pequeña y joven, pero con objetivos muy claros. El primero es recuperar este patrimonio salinero y conseguir que la sal hecha en Menorca vuelva a estar presente en las casas de la isla. Que la gente conozca el producto, su historia y todo lo que representa.

También trabajamos para consolidarnos como marca y seguir creciendo en el ámbito europeo, siempre con coherencia y respeto por nuestro entorno. Nos hace especialmente felices ver que la restauración menorquina confía cada vez más en nuestra sal, un producto artesanal, ecológico y auténtico.

Otra parte muy importante del proyecto es compartirlo: que los niños y niñas de Menorca conozcan este oficio y su valor. Este octubre nos han visitado varias escuelas, como ya hicieron el año pasado, y también recibiremos grupos y asociaciones de la isla.

El proyecto sigue creciendo y llegando a más gente. Queremos que cada vez más personas descubran la diferencia entre la flor de sal y otros tipos de sal, y conozcan la riqueza de este producto.

¿Y cómo funciona la salina?
Lo más especial de las Salinas de la Concepción es que todo el proceso se realiza de manera artesanal y con mucho respeto por el entorno. Seguimos criterios de sostenibilidad exigentes: evitamos el uso de plástico y mantenemos un consumo mínimo de energía fósil.

Nos encontramos en la bahía de Fornells, en la parte interior del puerto, donde en el fondo hay posidonia, una planta marina que ayuda a mantener el agua limpia y oxigenada antes de que entre en las salinas.

El proceso, desde que el agua del mar entra hasta que la sal llega a la mesa de los menorquines, es natural y requiere tiempo. El agua pasa sucesivamente por las balsas de evaporación, los calentadores y los cristalizadores, aumentando progresivamente su concentración de sal hasta llegar a los 250 gramos por litro.

El trabajo del salinero es esencial: dirige el agua a través de las compuertas y cuida de que el conjunto de factores naturales que afectan a las salinas se mantenga en equilibrio. Es un trabajo de paciencia, observación y respeto por el ritmo de la naturaleza.

En este sentido, hay dos tipos principales de sal: la flor de sal y la sal marina virgen.

¿Qué diferencias destacaría entre la flor de sal y la sal marina?
La diferencia principal es dónde se forman. La flor de sal nace en la superficie del agua, mientras que la sal marina virgen cristaliza en el fondo de las balsas.

La flor de sal se recoge a mano cada día, con mucho cuidado. Es más delicada, fina y crujiente, y se funde con mayor facilidad. Contiene más minerales naturales como magnesio, potasio y calcio, y es ligeramente menos salada. La utilizamos sobre todo para terminar los platos, ya que realza el sabor de los alimentos sin enmascararlos.

La sal marina virgen, en cambio, se recoge una sola vez al año, cuando el agua se ha evaporado completamente. Se forma en el fondo de las balsas y tiene un grano más grueso. Es la sal que se utiliza para cocinar o para preparar platos como el pescado a la sal, ya que resiste mejor la temperatura y el tiempo de cocción.

También elaboramos variedades de flor de sal con hierbas de Menorca, picante o ahumada, que producimos aquí mismo.

Y de cara al futuro… ¿qué planes tenéis para este proyecto?
El proyecto se encuentra en su segundo año de recorrido, así que avanzamos paso a paso, con objetivos que revisamos cada año, centrados en la venta, el posicionamiento de la marca y la recuperación del patrimonio salinero de la isla de Menorca.

Ahora mismo, lo más importante es que la gente vuelva a conocer y consumir la sal hecha en Menorca y valore su historia y su origen.

A más largo plazo, nos gustaría obtener diferentes certificaciones que nos ayuden a reforzar el valor del producto, consolidar la marca y dar continuidad a esta manera de trabajar, artesanal y respetuosa con el entorno.