La langouste et sa cuisine traditionnelle (II)

Bep Al·lès/Ciutadella - La langouste à la tomate, autrefois plat typique des mois de juillet et août, a également disparu. De même, on ne cuisine plus la langouste grillée, qui se préparait autrefois sur la braise de bois d’oléastre ou de chêne vert ; ni cette salade de langouste avec des laitues ou des endives du Canal dels Horts, avec oignon blanc et tomates de l’île, assaisonnée d’une bonne huile (vierge extra, ce que nous appelons aujourd’hui AOVE, de première pression), ni la regrettée langouste au lapin sauvage ou au poulet. Et ce qui fut jadis un plat phare, encore aujourd’hui le préféré du grand écrivain Pau Faner et présent dans le livre de recettes de la « Fonda Faner », où son père était chef de cuisine : la langouste bouillie accompagnée d’une sauce mahonnaise préparée au mortier.

Malheureusement, peu de restaurants proposent encore sur leurs cartes la savoureuse langouste aux oignons, la langouste frite (sans œufs ni pommes de terre) ou la langouste au four gratinée à l’ail et à l’huile. En revanche, ont été conservés la marmite de langouste (et non « caldereta »), le riz en bouillon à la langouste et le riz sec à la langouste, bien que ceux-ci ne soient plus préparés dans des pots en terre cuite mais dans des poêles.

C’est peut-être là le travail que doivent entreprendre les institutions, les associations professionnelles de restaurateurs et des entités comme Fra Roger, qui doivent veiller à la récupération du répertoire traditionnel de recettes et laisser de côté d’autres propositions répétitives, peut-être trop innovantes et globalisées.

Nous disposons d’un produit exceptionnel et unique : une langouste rouge aux caractéristiques particulières dues aux fonds marins de notre île. Nous avons obtenu son label de qualité garantissant qu’elle est pêchée à Minorque de manière traditionnelle et artisanale. Cependant, il reste encore beaucoup de pédagogie à faire autour de la cuisine traditionnelle, qui est celle que l’on nous demandera. Il faut donc redoubler d’efforts pour récupérer ce patrimoine culinaire, les anciennes recettes des pêcheurs et des marins des ports, des artisans et des métiers traditionnels, les valoriser, les faire revivre et les remettre à la carte des restaurants, comme c’était le cas jusqu’aux années 1950 dans les auberges, les restaurants familiaux et surtout dans les foyers.

S’il y a de la volonté, ce n’est pas une tâche difficile, car il existe des traces écrites de ces recettes. Il faut également rechercher ces formules « alchimiques » perdues dans la cuisine du poisson et des fruits de mer de notre île.

Minorque possède un produit unique, une cuisine unique, riche et différenciée qu’il convient de promouvoir et de protéger en tant que patrimoine immatériel. Les institutions ne doivent pas détourner le regard ni encourager des modes et tendances étrangères. De même, il faut faire des efforts pour faire connaître notre cuisine traditionnelle sans complexes, en misant particulièrement sur les produits locaux, les producteurs, les artisans et les gens de la terre et de la mer. Il est également nécessaire de mieux valoriser ceux qui ont recherché et étudié nos recettes et notre gastronomie, ainsi que les initiatives qui les diffusent à l’international, malheureusement encore trop peu reconnues.