La llagosta i la seva cuina tradicional (i II)

Bep Al·lès/Ciutadella - També ha desaparegut la llagosta amb tomatigat, plat dels mesos de juliol i agost antany, com també s’ha deixat de cuinar la llagosta a la brasa, que es feia damunt el caliu de llenya d’ullastre o de alzina; com aquella ensalada de llagosta amb lletugues o endívies del Canal dels Horts, amb ceba blanca i tomàtigues de l’illa, amanida amb oli bo (extra verge, el que avui deim AOVE, de primera premsada), o l’enyorada llagosta amb conill del camp o amb pollastre, i el que fou plat estrella temps passat, i que encara és com més agrada al gran escriptor Pau Faner i que en formava part del receptari de la “Fonda Faner”, on el seu pare era el cap de cuina: la llagosta bullida i acompanyada d’una salsa maonesa feta amb maça i morter.

Malauradament són pocs són els restaurants que tenen a les seves cartes la saborosa llagosta amb cebes, o la llagosta fregida (sense ous i patates), o la llagosta al forn gratinada amb all i oli, si bé s’ha conservat la caldera ( no caldereta) de llagosta, l’arròs caldós amb llagosta i l’arròs sec amb llagosta, però que ja no s’elabora en tià de terra, sinó a la paella.

Potser aquesta és la feina que s’ha de fer des de les institucions, des de les associacions empresarials de restauradors, des d’aquelles associacions com Fra Roger, que han de vetllar per a la recuperació del receptari tradicional i deixar de banda altres coses repetitives, potser massa innovadores i globalitzades.

Tenim un gran producte, únic, una llagosta vermella d’unes característiques especials per mor del fons marí que ofereix la nostra illa. Hem aconseguit la seva etiqueta de qualitat que avala que ha estat pescada a Menorca de manera tradicional i artesanal, però ens manca encara, molta pedagogia a la cuina tradicional, que és com ens la demandaran, i per tant, hi ha que fer esforços per aconseguir recuperar el receptari d’arrels, l’antic receptari de les cuines dels pescadors i dels mariners dels ports, dels sabaters, dels menestrals i posar-li valor, ressuscitar-la i retornar-la a les minutes dels restaurants, com va estar fins als anys 50 del segle passat a les fondes, als restaurants familiars, i especialment a les cases.

Si hi ha voluntat, no és una feina difícil, perquè hi ha constància escrita del receptari, com també hem d’investigar aquelles fórmules alquimistes perdudes en la cuina del peix i del marisc a la nostra illa.

Menorca té un producte únic, una cuina única, rica i diferenciada que hi ha que fomentar i protegir com a patrimoni immaterial i, les institucions no han de mirar cap a una altra banda i fomentar modes i tendències foranes. De la mateixa manera que s’han de fer esforços per a donar a conèixer la nostra cuina tradicional, sense complexes, i apostant de manera especial pel producte local, pels productors, elaboradors i la gent del camp i de la mar, com també començar a valorar un poc més a les persones que han fet recerca de receptes, que han investigat la nostra gastronomia, com aquelles pàgines que les estan fomentant a nivell internacional, i que poc es tenen en compte, desgraciadament.