La langosta y su cocina tradicional (y II)

Bep Al·lès/Ciutadella - También ha desaparecido la langosta con tomate, plato de los meses de julio y agosto antaño, como también se ha dejado de cocinar la langosta a la brasa, que se hacía sobre el rescoldo de leña de acebuche o de encina; como aquella ensalada de langosta con lechugas o endivias del Canal dels Horts, con cebolla blanca y tomates de la isla, aliñada con buen aceite (virgen extra, lo que hoy llamamos AOVE, de primera prensada), o la añorada langosta con conejo de campo o con pollo, y lo que fue plato estrella tiempo atrás, y que todavía es como más le gusta al gran escritor Pau Faner y que formaba parte del recetario de la “Fonda Faner”, donde su padre era el jefe de cocina: la langosta hervida y acompañada de una salsa mahonesa hecha con maza y mortero.

Desgraciadamente son pocos los restaurantes que tienen en sus cartas la sabrosa langosta con cebollas, o la langosta frita (sin huevos ni patatas), o la langosta al horno gratinada con ajo y aceite, si bien se ha conservado la caldera (no caldereta) de langosta, el arroz caldoso con langosta y el arroz seco con langosta, pero que ya no se elabora en tián de barro, sino en la paella.

Quizá esta es la labor que se debe hacer desde las instituciones, desde las asociaciones empresariales de restauradores, desde aquellas asociaciones como Fra Roger, que deben velar por la recuperación del recetario tradicional y dejar de lado otras cosas repetitivas, quizá demasiado innovadoras y globalizadas.

Tenemos un gran producto, único, una langosta roja de unas características especiales debido al fondo marino que ofrece nuestra isla. Hemos conseguido su etiqueta de calidad que avala que ha sido pescada en Menorca de manera tradicional y artesanal, pero nos falta todavía mucha pedagogía en la cocina tradicional, que es como nos la demandarán, y por tanto hay que hacer esfuerzos para conseguir recuperar el recetario de raíces, el antiguo recetario de las cocinas de los pescadores y de los marineros de los puertos, de los zapateros, de los menestrales y ponerlo en valor, resucitarlo y devolverlo a las cartas de los restaurantes, como estuvo hasta los años 50 del siglo pasado en las fondas, en los restaurantes familiares, y especialmente en las casas.

Si hay voluntad, no es una tarea difícil, porque existe constancia escrita del recetario, como también debemos investigar aquellas fórmulas alquimistas perdidas en la cocina del pescado y del marisco en nuestra isla.

Menorca tiene un producto único, una cocina única, rica y diferenciada que hay que fomentar y proteger como patrimonio inmaterial y las instituciones no deben mirar hacia otro lado ni fomentar modas y tendencias foráneas. Del mismo modo que se deben hacer esfuerzos para dar a conocer nuestra cocina tradicional, sin complejos, y apostando de manera especial por el producto local, por los productores, elaboradores y la gente del campo y del mar, como también empezar a valorar un poco más a las personas que han investigado recetas, que han estudiado nuestra gastronomía, como aquellas páginas que la están promoviendo a nivel internacional, y que poco se tienen en cuenta, desgraciadamente.