La cuisine séfarade à Minorque : les préparations

Bep Al·lès/Ciutadella - Les formatjades à la viande d’agneau sont peut-être le plat le plus caractéristique que les Séfarades ont légué à notre île, ainsi qu’à Majorque. Dans la cuisine juive, la pâte était élaborée avec de la farine, de l’eau et de l’huile d’olive, et en aucun cas on n’y ajoutait, comme c’est le cas aujourd’hui, de la graisse de porc ni des morceaux de lard ou de sobrasada, ingrédients qui, après la conversion, servaient d’indicateur qu’ils étaient désormais chrétiens. La levure n’était pas non plus utilisée dans la pâte.

À Minorque, on trouve les formatjades au fromage, appelées ainsi à Ciutadella et flaons dans le reste de l’île, qui pourraient avoir leur origine dans les borrekas, préparées avec du fromage frais et cuites lentement au four. Les formatjades ou crespells au brossat (fromage frais de lactosérum) ont également une origine juive.

Toutes les préparations à base de pâte d’amande, le massepain, sont d’origine séfarade. Des rotllos aux panellets, en passant par les pâtisseries glacées ou la pastarral, les amargos, et probablement aussi la tortada aux amandes, que l’on attribue souvent à des racines arabes… bien qu’il faille garder à l’esprit que durant la période musulmane de Minorque, Arabes, Juifs et quelques chrétiens vivaient ensemble.

Un autre héritage de la cuisine juive ou séfarade est celui des orellanes ou oranes, connues dans tout l’État ; par exemple, en Galice elles sont appelées “orejas de fraile” et sont consommées pendant le Carnaval, tandis qu’en Castille ce sont les ojuelas, également mangées avec du miel, les célèbres “miel sobre hojuelas”.

Les orellanes ou oranes trouvent leur origine dans la fête de Pourim, une célébration non instaurée par Dieu, mais par les Juifs eux-mêmes pour commémorer la victoire sur Haman ou Ammàm. C’est pourquoi cette gourmandise, consommée nappée de miel, est également connue sous le nom d’oreille de Haman.