L’automne minorquin, champignons, coings et plats mijotés à déguster à la cuillère

Bep Al·lès/Ciutadella - Mercredi prochain, le 23 septembre, l’automne commencera officiellement. Sur notre île, nous l’appelons primavera d’hivern, littéralement « printemps d’hiver », une saison qui, à Minorque, a traditionnellement été étroitement liée au calendrier agricole, aux premières pluies et à une cuisine plus consistante. Les plats frais de l’été laissent place aux ragoûts, aux plats de riz, aux conserves, aux champignons et aux premiers plats réconfortants à déguster à la cuillère.

Autrefois, les familles paysannes profitaient de ces mois pour récolter et conserver le maximum d’aliments en prévision de l’hiver. C’était le temps des compotes, des confitures et des marmelades, de terminer les bocaux de tomatigat, une préparation de tomates conservées, et de sofregit, ainsi que de faire griller des poivrons rouges pour les conserver avec de l’ail et de l’huile d’olive. Les jujubes, les olives, les grenades, les nèfles, les coings et les kakis commençaient également à arriver, autant de produits qui caractérisaient les garde-manger des foyers minorquins.

Le coing occupait une place particulière. Il servait à préparer la pâte de coing, qui, en plus d’être dégustée seule, était utilisée pour garnir les traditionnels pastissets, des pâtisseries minorquines. On le retrouvait également dans des préparations aujourd’hui presque disparues, comme le pastís de conserva, et il faisait partie des versions les plus anciennes du gâteau roulé traditionnel appelé braç de gitano.

Mais s’il existe un produit qui annonce gastronomiquement la primavera d’hivern à Minorque, ce sont bien les champignons. L’île conserve une importante tradition de cueillette, dans laquelle se distinguaient autrefois les cordonniers travaillant sur leur tabouret, fins connaisseurs du maquis méditerranéen et des endroits où dénicher ces petits trésors. Les esclata-sangs (lactaires sanguins), les gírgoles (pleurotes) et les cames seques comptent parmi les variétés les plus appréciées et les plus attendues lorsque les pluies arrivent.

La primavera d’hivern a également été traditionnellement la saison de la chasse. Grives, perdrix, cailles et bécasses entraient dans les cuisines et donnaient naissance à des plats de riz préparés dans des casseroles en terre cuite ainsi qu’à d’autres recettes aux saveurs intenses. Avec les champignons arrivaient aussi les premiers riz onctueux à la viande, l’une des préparations les plus représentatives de cette cuisine de saison.

C’était également le moment de commencer à engraisser le porc destiné aux porquetjades, les traditionnelles journées minorquines d’abattage du cochon et de préparation des charcuteries, qui débutaient généralement avec les premiers froids, après la Toussaint. Une pratique essentielle dans cette économie domestique où presque toutes les parties de l’animal étaient utilisées.

Avec les premières fortes pluies, les escargots réapparaissent également, préparés avec une sauce à l’ail et à l’huile ou cuisinés avec des pommes de terre, des côtes de porc, de la soubressade et du botifarró, une charcuterie traditionnelle minorquine. Les courges reviennent sous forme de veloutés et d’autres plats chauds, tandis que la mer offre des produits caractéristiques de cette période de l’année, comme les raors (poissons-rasoirs), les coryphènes (llampugues) et les jeunes sérioles (verderols).

La cuisine minorquine de la primavera d’hivern est, en définitive, une cuisine de transition vers les mois froids. Une gastronomie liée à la campagne, à la mer, aux pluies et aux réserves alimentaires, qui retrouve des saveurs profondes et des recettes mijotées à feu doux. Les jours raccourcissent, les premiers crépuscules d’automne arrivent et les tables réclament à nouveau des plats à déguster à la cuillère, des casseroles en terre cuite, des préparations au four et des produits qui ne prennent tout leur sens qu’à cette période de l’année.