El otoño menorquín, setas, membrillos y platos de cuchara

Bep Al·lès/Ciutadella - El próximo miércoles, 23 de septiembre, entrará oficialmente el otoño, que en nuestra isla llamamos primavera d’hivern, una estación que en Menorca ha estado tradicionalmente muy vinculada al calendario agrícola, a las primeras lluvias y a una cocina más contundente, que deja atrás los platos frescos del verano para recuperar guisos, arroces, conservas, setas y los primeros platos de cuchara.

Antiguamente, los campesinos aprovechaban estos meses para recoger y conservar la mayor cantidad posible de alimentos de cara al invierno. Era tiempo de compotas, confituras y mermeladas, de terminar los tarros de tomatigat y sofrito y de asar pimientos rojos para conservarlos con ajos y aceite de oliva. También empezaban a llegar azufaifas, aceitunas, granadas, nísperos, membrillos y caquis, productos que marcaban la despensa de los hogares menorquines.

El membrillo tenía un protagonismo especial. Con él se elaboraba el dulce de membrillo, que además de comerse solo servía para rellenar los tradicionales pastissets. También estaba presente en elaboraciones hoy casi desaparecidas, como el pastís de conserva, y formaba parte de las versiones más antiguas del brazo de gitano.

Pero si hay un producto que anuncia gastronómicamente el otoño en Menorca son las setas. La isla conserva una importante tradición de buscadores de setas, entre los que antiguamente destacaban los zapateros de banqueta, buenos conocedores de los montes bajos mediterráneos y de los rincones donde encontrar estos pequeños tesoros. Esclata-sangs(níscalos), gírgoles (setas de ostra) y cames seques son algunas de las variedades más apreciadas y esperadas cuando llegan las lluvias.

La primavera d’hivern también ha sido tradicionalmente temporada de caza. Zorzales, perdices, codornices o becadas entraban en las cocinas y daban lugar a arroces preparados en cazuela de barro y otras elaboraciones de sabor intenso. Con las setas llegaban también los primeros arroces melosos de carne, una de las preparaciones que mejor representa esta cocina de temporada.

Era igualmente el momento de comenzar a engordar el cerdo destinado a las porquetjades, las tradicionales matanzas menorquinas, que solían iniciarse con los primeros fríos, después de Todos los Santos. Una práctica esencial dentro de aquella economía doméstica en la que del cerdo se aprovechaba prácticamente todo.

Con las primeras lluvias fuertes reaparecen también los caracoles, preparados con alioli o cocinados con patatas, costilla de cerdo, sobrasada y botifarró. Las calabazas regresan convertidas en cremas y otros platos calientes, mientras que el mar ofrece productos característicos de esta época del año, como los raors, las llampugas y los verderoles.

La primavera d’hivern menorquina es, en definitiva, una cocina de transición hacia los meses fríos. Una gastronomía vinculada al campo, al mar, a las lluvias y a la despensa, que recupera sabores profundos y recetas de cocción lenta. Los días se acortan, llegan los primeros atardeceres otoñales y las mesas vuelven a pedir platos de cuchara, cazuelas de barro, comidas al horno y productos que solo adquieren todo su sentido cuando llega esta época del año.