Figat, el sabor más dulce de Menorca

Bep Al·lès/Ciutadella - En Menorca, el final del verano también puede medirse a través de los sabores. Agosto y septiembre son meses de higos, especialmente de los conocidos popularmente como figues de cristià, una fruta estrechamente vinculada al paisaje rural, a la cocina tradicional y a una de las conservas más genuinamente menorquinas: el figat. Esta confitura de higos, propia de la isla, forma parte de un patrimonio gastronómico que merece ser preservado, reivindicado e incorporado cada vez más a la cocina contemporánea.

La higuera ha sido durante generaciones un árbol habitual en las fincas rurales de Menorca. Bordissots, colls de dama, paratjals, catalanes, higos de la reina, negretes o higos de cerdo son solo algunas de las variedades que tradicionalmente se han cultivado en la isla. Una diversidad que evidencia hasta qué punto esta fruta había tenido importancia dentro de la economía doméstica campesina y de una cocina basada en aprovechar todo aquello que proporcionaban la tierra y las estaciones.

Los higos son inseparables de una de las imágenes más evocadoras de la gastronomía menorquina: un plato de oliaigua en verano acompañado de higos recién cogidos. Pero antiguamente las posibilidades iban mucho más allá. Los higos se secaban, se conservaban con semillas de hinojo, se confitaban, se utilizaban en cocas o se cocinaban al horno con anís. Y, especialmente, se transformaban en figat.

Hacer figat era mucho más que elaborar una conserva. En las fincas rurales se convertía en una tarea compartida que a menudo acababa en merienda y celebración. Los higos se trituraban y se mezclaban con ingredientes aromáticos como el anís, la piel de melón o la piel seca de naranja. Después llegaba una cocción lenta, de tres o cuatro horas, dentro de una gran caldera y a fuego muy suave, removiendo continuamente con una pala de madera. Una elaboración paciente que permitía guardar en tarros una parte del verano para consumirla durante todo el año.

Esta es precisamente una de las grandes virtudes gastronómicas del figat: su capacidad para conectar pasado y presente. La combinación tradicional con queso viejo o curado de Menorca continúa siendo probablemente una de las mejores maneras de disfrutarlo. El contraste entre el carácter intenso, salino y persistente del queso y el profundo dulzor del higo crea una armonía que identifica perfectamente la cocina menorquina.

Pero el figat tiene todavía mucho recorrido. Puede formar parte de tablas de quesos, rellenar tartas y pastissets, acompañar panes artesanos o incorporarse a elaboraciones de restauración que quieran trabajar con un producto inequívocamente menorquín. También puede convertirse en un magnífico recuerdo gastronómico para el visitante, especialmente si se apuesta por producciones artesanas, pequeñas elaboraciones y presentaciones capaces de explicar su origen.

Promover los higos y el figat significa, por tanto, mucho más que promocionar una confitura. Significa defender las variedades locales, mantener las higueras de nuestros campos, conservar recetas y conocimientos transmitidos entre generaciones y dar valor económico a un producto estacional que forma parte de nuestro paisaje.

Cuando a finales de verano vuelve el aroma de los higos cociéndose lentamente con las semillas anisadas, no solo se está preparando una conserva. Se está preservando una manera menorquina de entender la cocina: aprovechar aquello que da la tierra, respetar el tiempo y convertir un producto sencillo en patrimonio gastronómico.