Figat, el gust més dolç de Menorca

Bep Al·lès/Ciutadella - A Menorca, el final de l’estiu també es pot mesurar a través dels sabors. Agost i setembre són mesos de figues, especialment de les conegudes popularment com a figues de cristià, una fruita estretament vinculada al paisatge rural, a la cuina tradicional i a una de les conserves més genuïnament menorquines: el figat. Aquesta confitura de figues, pròpia de l’illa, forma part d’un patrimoni gastronòmic que mereix ser preservat, reivindicat i incorporat cada vegada més a la cuina contemporània.

La figuera ha estat durant generacions un arbre habitual als llocs de Menorca. Bordissots, colls de dama, paratjals, catalanes, figues de la reina, negretes o figues de porc són només algunes de les varietats que tradicionalment s’han cultivat a l’illa. Una diversitat que evidencia fins a quin punt aquesta fruita havia tingut importància dins l’economia domèstica pagesa i dins una cuina basada en aprofitar tot allò que proporcionaven la terra i les estacions.

Les figues són inseparables d’una de les imatges més evocadores de la gastronomia menorquina: un plat d’oliaigua a l’estiu acompanyat de figues acabades de collir. Però antigament les possibilitats anaven molt més enllà. Les figues s’assecaven, es conservaven amb llavors de fonoll, es confitaven, s’utilitzaven en coques o es cuinaven al forn amb batafaluga. I, especialment, es transformaven en figat.

Fer figat era molt més que elaborar una conserva. Als llocs es convertia en una feina compartida que sovint acabava en bereneta i celebració. Les figues es capolaven i es mesclaven amb ingredients aromàtics com la matafaluga, la pell de meló o la pell de taronja seca. Després venia una cocció lenta, de tres o quatre hores, dins una gran caldera i a foc ben dolç, remenant contínuament amb una pala de fust. Una elaboració pacient que permetia guardar dins pots una part de l’estiu per consumir-la durant tot l’any.

Aquesta és precisament una de les grans virtuts gastronòmiques del figat: la seva capacitat de connectar passat i present. La combinació tradicional amb formatge vell o curat de Menorca continua essent probablement una de les millors maneres de gaudir-ne. El contrast entre el punt intens, salí i persistent del formatge i la dolçor profunda de la figa crea una harmonia que identifica perfectament la cuina menorquina.

Però el figat té encara molt recorregut. Pot formar part de taules de formatges, farcir pastissos i pastissets, acompanyar pans artesans o incorporar-se a elaboracions de restauració que vulguin treballar amb un producte inequívocament menorquí. També pot convertir-se en un magnífic record gastronòmic per al visitant, especialment si s’aposta per produccions artesanes, petites elaboracions i presentacions capaces d’explicar-ne l’origen.

Promoure les figues i el figat significa, per tant, molt més que promocionar una confitura. Significa defensar les varietats locals, mantenir les figueres dels nostres camps, conservar receptes i coneixements transmesos entre generacions i donar valor econòmic a un producte estacional que forma part del nostre paisatge.

Quan a final d’estiu torna l’olor de les figues coent lentament amb les llavors anisades, no només s’està preparant una conserva. S’està preservant una manera menorquina d’entendre la cuina: aprofitar allò que dóna la terra, respectar el temps i convertir un producte senzill en patrimoni gastronòmic.