El legat de la cuina sefardita a Menorca, les elaboracions

Bep Al·lès/Ciutadella - Les formatjades de carn d’anyell potser són el menjar més característic que ens van deixar els sefardites a la nostra illa, i també a Mallorca. En la cuina jueva la pasta es feia amb farina, aigua i oli d’oliva, i de cap manera s’hi posaven com en l’actualitat el sèu de porc a la pasta o els bocins de xulla i sobrassada, que després de la conversió eren l’indicatiu que ells ara ja eren cristians. Com també el llevat a la pasta.

A Menorca tenim les formatjades de formatge, dites així a Ciutadella i flaons a la resta de l’illa, que podrien tenir el seu antecedent en les “Borrekas”, que estan elaborades amb formatge tendre i que es couen lentament al forn, com també tenen el seu origen jueu les formatjades o crespells amb brossat.

Totes les preparacions elaborades amb la pasta d’ametlla, massapà, tenen origen sefardita. Des de els rotllos als panellets, passant pel glaçat o la pastarral, els amargos, i possiblement també la tortada d’ametlla, a la que atribuïm arrels àrabs… però hem de tenir ben en compte que durant el període musulmà de Menorca, convivien junts àrabs, jueus i alguns pocs cristians.

Una altra de les herències de la cuina jueva o sefardita son les orellanes o oranes, conegudes arreu de l’Estat, com per exemple a Galicia que les anomenen “orejas de Fraile” i es consumeixen pels carnavals o a Castella són les “ojuelas” que es mengen també amb mel, les conegudes “miel sobre ojuelas”.

Les orellanes o oranes tenen el seu origen en la festa del Purim, festa no instaurada per Déu, sinó pels mateixos jueus per a celebrar la victòria sobre Haman o Ammàm. És per açò que aquesta llaminadura que es menjar regada de mel, es també coneguda com orella de Haman.