La cocina sefardí en Menorca: las elaboraciones

Bep Al·lès/Ciutadella - Las empanadas de carne de cordero son quizá el plato más característico que los sefardíes nos legaron en nuestra isla, y también en Mallorca. En la cocina judía, la masa se elaboraba con harina, agua y aceite de oliva, y de ninguna manera se añadía, como ocurre en la actualidad, manteca de cerdo a la masa ni trozos de panceta o sobrasada, que tras la conversión eran el indicio de que ya eran cristianos. Tampoco se utilizaba levadura en la masa.

En Menorca encontramos las empanadas (formatjades) de queso, llamadas así en Ciutadella y flaons en el resto de la isla, que podrían tener su antecedente en las borrekas, elaboradas con queso tierno y cocidas lentamente al horno. También tienen origen judío las formatjades o crespells de requesón (brossat).

Todas las elaboraciones hechas con pasta de almendra, el mazapán, tienen origen sefardí. Desde los rotllos hasta los panellets, pasando por el glaseado o la pastarral, los amargos y, posiblemente, también la tortada de almendra, a la que solemos atribuir raíces árabes… aunque debemos tener muy en cuenta que durante el período musulmán de Menorca convivían árabes, judíos y algunos pocos cristianos.

Otra de las herencias de la cocina judía o sefardí son las orellanes u oranes, conocidas en todo el Estado; por ejemplo, en Galicia se denominan “orejas de fraile” y se consumen durante el Carnaval, o en Castilla las “ojuelas”, que también se comen con miel, las conocidas “miel sobre hojuelas”.

Las orellanes u oranes tienen su origen en la festividad de Purim, una fiesta no instaurada por Dios, sino por los propios judíos para celebrar la victoria sobre Hamán o Ammàm. Por ello, este dulce que se consume bañado en miel es también conocido como la oreja de Hamán.