L’héritage de la cuisine séfarade à Minorque : Coutumes

Bep Al·lès/Ciutadella - L’héritage de la cuisine hébraïque nous montre que la cuisine juive à Minorque, et également à Majorque, n’est pas aussi méconnue qu’on pourrait le croire, et qu’elle va bien au-delà des formatjades et rubiols ou des gigots d’agneau rôtis de Pâques.

Les Hébreux qui ont vécu dans nos îles et qui se sont ensuite christianisés savaient très bien quel devait être leur régime alimentaire à chaque époque ou période de l’année, ainsi que quand et comment ils devaient consommer tel ou tel aliment. Ils connaissaient également les aliments interdits par la Loi mosaïque, soigneusement consignés dans la Kashrut, ceux qui étaient autorisés ou appropriés (kasher), ainsi que les aliments neutres (parve), et la manière dont ils devaient être consommés, en interprétant les Écritures du Lévitique et de la Torah elle-même.

La gastronomie juive, ou dans le cas de notre île la gastronomie séfarade, rejetait pour des raisons religieuses le porc et le mélange du lait avec la viande. À ce sujet, il s’agit d’une interdiction lévitique de cuire la viande de l’agneau dans le lait de sa mère, de la même manière qu’il est interdit de consommer, lors d’un même repas, toute viande avec du lait animal ou l’un de ses dérivés. Dans la tradition hébraïque actuelle, on dispose même de deux vaisselles et de deux services de couverts différents selon qu’il s’agisse de plats carnés ou lactés, afin que des aliments antagonistes ne soient jamais servis dans la même vaisselle, même s’ils ne sont pas consommés simultanément.

À l’époque moderne, le Talmud indique que chaque foyer doit posséder deux réfrigérateurs, l’un pour la viande et l’autre pour les produits laitiers, comme c’est également le cas dans les restaurants dits kasher, où il existe deux cuisines indépendantes.

Un autre aliment parve est le fruit de mer, qui ne correspond pas aux prescriptions autorisant la consommation de poissons, lesquels doivent avoir des écailles et des nageoires ; sa consommation est donc interdite.

De la cuisine séfarade, nous avons appris que la nourriture est un don divin et que la main de Dieu doit y être reconnue. Cela signifie que nous devons apprécier ce que nous mangeons, manger avec modération et savourer chaque plat et chaque aliment. L’habitude contemporaine d’ouvrir le réfrigérateur et de le « piller », en engloutissant tout ce que l’on y trouve, aurait été perçue par les anciens Séfarades minorquins comme un vol dans le garde-manger de Dieu.

Coutumes

Nous conservons encore certaines coutumes héritées des Séfarades, bien qu’elles se perdent peu à peu, comme celle de bénir les aliments avant de les consommer. Les chrétiens ont maintenu la bénédiction de la table et ont également adopté l’habitude de manger du poisson le vendredi, ainsi que de pratiquer des périodes de jeûne pour purifier le corps et l’esprit. La consommation de poisson le vendredi est une déformation syncrétique du jeûne du Carême et, en même temps, une préparation au Sabbat, qui a enrichi notre île d’un vaste répertoire de recettes séfarades à base de poisson, avec des aliments conservés en saumure, en escabèche, confits ou salés.

C’est également un héritage séfarade que chaque foyer possédait son propre livre ou carnet de cuisine, contenant des recettes transmises de mères en filles. C’est ainsi que les plats de leur gastronomie nous sont parvenus jusqu’à aujourd’hui, se christianisant progressivement lorsque les Séfarades furent contraints de professer la religion chrétienne et de prouver qu’ils ne suivaient plus les lois de Moïse. L’un des aspects essentiels de cette transformation fut la gastronomie, dans laquelle ils furent, pourrait-on dire, obligés de cuisiner avec de la graisse de porc, d’incorporer le porc à leurs plats et de consommer des poissons sans écailles, comme la morue pendant le Carême, ou encore des plats de fruits de mer.

Finally, one of the customs we perhaps value most, and which was also handed down to us by the ancient Jews, is going out for an aperitif—what we now know here as going for vermouth or going out with family or friends for tapas, a practice that on festive days becomes a substitute for main meals.

We can also say that Hebrew cuisine is the creator of the highly valued Mediterranean diet. Olive oil, wheat, fruits, vegetables and legumes in abundance, as well as fish and little meat. These foundations remain central to a healthy diet and are strongly supported by many nutrition specialists.