El legado de la cocina sefardí en Menorca, las costumbres

Bep Al·lès/Ciutadella - El legado de la cocina hebrea nos demuestra que la cocina de los judíos en Menorca, y también en Mallorca, no es tan desconocida como pensamos, y que va mucho más allá que las formatjadas y rubiols o las piernas de cordero al horno de Pascua.

Los hebreos que residieron en nuestras islas y que después se cristianizaron tenían muy claro cuál debía ser su dieta en cada una de las épocas o períodos del año, y cuándo y cómo debían comer una cosa u otra, además de saber cuáles eran los alimentos prohibidos por la Ley Mosaica y recogidos celosamente en el Kashrut, y cuáles otros estaban permitidos o eran adecuados (kosher) y los neutros (parve), y cómo debían consumirse, interpretando las escrituras del Levítico y de la propia Torá.

La gastronomía judía o, en el caso de nuestra isla, sefardí, rechazaba por principios religiosos el cerdo y la mezcla de leche con carne. En este último aspecto se trata de una prohibición levítica de cocinar la carne del cordero en la leche de su madre, del mismo modo que en una misma comida no se puede ingerir ningún tipo de carne con ninguna leche animal o derivado de ella. En la tradición hebrea actual se dispone incluso de dos vajillas y cuberterías diferentes según se trate de comida de carne o de leche, para que en cada plato se puedan servir los alimentos antagónicos, aunque no sea de manera simultánea.

En lo que respecta a la era moderna, el Talmud indica que en cada hogar debe haber dos neveras, una para la carne y otra para los lácteos, como también ocurre en los denominados restaurantes kosher, donde existen dos cocinas independientes.

Otro alimento parve es el marisco, que no coincide con lo que permite la ley de consumir peces, que deben tener escamas y cola, y por tanto su consumo está prohibido.

De la cocina sefardí aprendimos que la comida es un don divino y que en ella debe reconocerse la mano de Dios. Esto quiere decir que debemos valorar lo que comemos, comer con moderación, degustando cada uno de los platos y alimentos. Esta costumbre de las últimas décadas de ir a la nevera y “asaltarla”, engullendo lo que encontremos, para los antiguos sefardíes menorquines sería como entrar a robar en la despensa de Dios.

Costumbres

Tenemos costumbres que aún conservamos de los sefardíes, pero que poco a poco se están perdiendo, como es el caso de bendecir los alimentos antes de comerlos. Los cristianos siguieron la costumbre de bendecir la mesa, así como también adoptamos la costumbre de comer pescado los viernes y de realizar períodos de ayuno para depurar el cuerpo y también la mente. Comer pescado los viernes es una deformación sincrética del ayuno cuaresmal y, a la vez, la preparación para el Sabath, que nos aportó un amplio recetario de la cocina sefardí del pescado a nuestra isla, con los peces y alimentos conservados en salmuera, escabeches, confitados, en sal…

También es un legado de los sefardíes que cada casa tuviera su libro o cuaderno de cocina con las recetas que pasaban de madres a hijas, y de este modo nos han llegado hasta nuestros días los platos de su cocina, que poco a poco se fueron cristianizando cuando los sefardíes fueron obligados a profesar la religión cristiana y a demostrar que no seguían las leyes de Moisés. Uno de los aspectos principales fue la transformación de su gastronomía, donde, podríamos decir, se vieron obligados a cocinar con manteca de cerdo, incorporar el cerdo a sus platos y comer pescados sin escamas, como es el caso del bacalao en Cuaresma, o los platos de marisco.

Finalmente, una de las costumbres que quizá más apreciamos y que también nos legaron los antiguos judíos es la de ir a tomar el aperitivo, lo que actualmente conocemos aquí como ir a tomar el vermut o salir con la familia o los amigos a tapear, costumbre que en días festivos se convierte en el sustituto de las comidas principales.

También podemos afirmar que la cocina hebrea es la creadora de la preciada dieta mediterránea. Aceite de oliva, trigo, frutas, verduras y legumbres en abundancia, así como pescado y poca carne. Estas bases siguen estando muy presentes en una alimentación saludable y son muchos los especialistas en nutrición que la defienden.