Jordi Pons, Sa Fonda : « Manger une caldereta doit être une fête pour le client »

CM/Fornells – Jordi Pons Villalonga (Es Mercadal, 42 ans) est le gérant et propriétaire du restaurant Sa Fonda de Fornells, l’un des grands temples de la cuisine minorquine. L’établissement a déjà conquis les critiques et reçu les applaudissements, les éloges et la reconnaissance des clients, qui ont su apprécier la valeur de sa proposition, fondée sur des recettes traditionnelles — surtout de cuisine minorquine, mais aussi baléare — et sur un engagement résolu en faveur du produit local.

Quelle est la formule du succès de Sa Fonda ?
Nous essayons d’utiliser les anciennes recettes de nos grands-mères, auxquelles nous avons voulu donner une touche nouvelle, et de prendre grand soin des produits. Nous essayons de privilégier des recettes ou des produits de Minorque.

Un répertoire traditionnel avec des produits “kilomètre zéro”...
Nous mettons aussi à l’honneur les autres îles. Nous faisons de la cuisine minorquine et baléare. D’Ibiza, nous proposons une frita de poulpe, une sorte de frit marin qui plaît beaucoup parce qu’il contient des petits légumes, du fenouil et une pointe de piquant. Nous faisons aussi un bar “à la Formentera”, avec des pommes de terre façon boulangère, des poivrons et de l’ail, au four. De Majorque, nous avons intégré le tumbet, et en hiver nous avons parfois fait des soupes majorquines ou un arròs brut. À la carte, nous avons un riz aux rougets, une recette de ma grand-mère, ou un riz au poulpe, pomme de terre et oignon. Je me souviens très bien du poulpe aux oignons que me préparait ma grand-mère. Le dimanche, avec le poulpe et les pommes de terre qu’ils avaient en cuisine, ils faisaient un riz — un souvenir très ancré, parce que c’était un plat que nous préparions souvent le dimanche midi. Dieu merci, j’ai une très bonne équipe, et en salle ils savent très bien mettre en valeur toute la carte ; le service est bon, et avec tout cela je pense que nous avons su nous démarquer un peu du reste de l’offre.

En deux saisons d’ouverture, le restaurant est devenu très médiatique grâce à sa participation à l’émission ‘Batalla de restaurantes’ d’Alberto Chicote, où il a terminé premier. Un vrai succès.
Oui, cela nous a aidés. Grâce à notre participation, les gens savent au moins que le restaurant est à Fornells. Il faut savoir que le bâtiment qui abrite l’établissement correspond au premier restaurant ayant ouvert ses portes à Minorque, vers 1850 et même avant, et que c’est aussi là qu’est née la caldereta de langouste, l’ancien Ca’n Burdó. L’emplacement, sans aucun doute, est également très favorable : au cœur de la place de Fornells, au bord de la mer, tout près des barques. Nous avons essayé d’apporter un changement, en misant sur une décoration plus méditerranéenne, avec du bois naturel, du fer et de la céramique. Malgré tout, les gens recherchent des recettes de Minorque. Je pense que c’est quelque chose qui manquait à Minorque. Nous utilisons de l’huile de Minorque, du sel de Minorque, et, chaque fois que possible, des produits de l’île.

Vous avez d’excellents avis sur Google, la plupart à cinq étoiles. Les clients soulignent souvent la caldereta et les riz...
C’est précisément pour cela que nous essayons de mettre autant l’accent sur la caldereta que sur les riz. Nous avons aussi la grande chance d’être à Fornells, qui est déjà en soi une destination gastronomique. Tous ceux qui viennent à Minorque passent par Fornells, qu’ils mangent ou non de la caldereta. Mais presque tout le monde la goûte. Ils sont conscients que ce n’est pas un plat accessible à tous les budgets. Manger une caldereta doit être une fête. C’est un jour spécial, une occasion unique. Nous essayons de lui donner l’importance qu’elle mérite. Nous mettons un bavoir aux clients, nous servons la marmite dans un plat en terre cuite...

Sa Fonda est une entreprise familiale...
Oui, nous sommes une famille. Il y a ma sœur, ma mère et mon père. Nous sommes tous propriétaires. Pour l’instant, c’est moi qui m’occupe de tout ce qui concerne la gestion. Mais nous formons une grande équipe. J’ai un chef de cuisine, un maître d’hôtel, un responsable de salle... nous avons beaucoup de personnes qui nous aident, parce que nous avons d’autres restaurants. Je ne peux pas être physiquement toute la journée à Sa Fonda. Ce que j’essaie de faire, c’est de choisir le profil qui me plaît et de maintenir la ligne que je considère comme la bonne.

Vous avez derrière vous une histoire personnelle et familiale d’amour pour la cuisine...
Nous aimons beaucoup voyager et nous allions souvent à Majorque. Et dans chaque village, on voyait un restaurant de cuisine majorquine. Où que l’on veuille aller, il y avait toujours un arròs brut, des escargots... À Minorque, en revanche, ce n’était pas le cas. Il y avait des cartes qui incluaient un plat ou deux, mais ce n’était pas une cuisine 100 % minorquine. Nous avons acheté le bâtiment et, même si pendant deux ans nous n’avons pas pu faire de changements, lorsque les travaux de réhabilitation de la promenade maritime de Fornells ont commencé, nous avons estimé que le moment était venu de lancer le projet. Nous sommes très contents, car les gens ont beaucoup aimé. Le travail est différent, parce qu’il nous oblige à être très attentifs aux détails, mais pour l’instant nous sommes très satisfaits.

Qu’est-ce qui fait que le client repart avec une bonne expérience ?
Pour créer une expérience positive, une seule chose ne suffit pas. Le service doit être excellent, les serveurs doivent être très attentionnés, et je pense aussi qu’il est important de surprendre le client avec un plat différent — par exemple, un calamar “à la bruta”. Nous faisons aussi des croquettes de crabe (bogavante) et de moules de Maó. Nous les faisons nous-mêmes, à la main, une par une... c’est un gros travail, mais les gens voient la différence. Le succès dépend à 50 % de la cuisine et à 50 % du service.