Jordi Pons, Sa Fonda: “Menjar caldera ha de ser una festa per al client”

CM/Fornells - Jordi Pons Villalonga (Es Mercadal, 42 anys) és el gerent i propietari del restaurant Sa Fonda de Fornells, un dels grans temples de la cuina menorquina. L'establiment ja s’ha fet mereixedor del favor dels crítics i dels aplaudiments i les lloances dels clients, que han sabut reconèixer el valor de la seva proposta, basada en receptes tradicionals, sobretot de cuina menorquina, però també balear, i la seva aposta decidida pel producte local.

Quina és la fórmula de l’èxit de Sa Fonda?

Intentam utilitzar les receptes antigues de les nostres àvies, a les quals hem intentat donar una volta, i tenir molta cura del producte. Intentam que siguin receptes o productes de Menorca.

Un receptari tradicional amb productes de quilòmetre zero...

També tocam les altres illes. Fem cuina menorquina i balear. D’Eivissa, fem una frita de pop, una espècie de frit mariner que agrada molt perquè duu verduretes, fonoll i té un punt coent. També fem un llobarro a la formentera, amb patata panadera, pebres i alls, que fem al forn. De Mallorca, hem incorporat el tumbet, però també a l’hivern hem fet algun cop sopes mallorquines o un arròs brut. A la carta, tenim un arròs de molls, que és una recepta de la meva àvia, o un arròs de pop, patata i ceba. Me’n record molt del pop amb ceba que em feia la meva àvia. El diumenge, del pop i de la patata que tenien a la cuina, feien un arròs, que jo tenc molt gravat, perquè era un plat que preparàvem molt el diumenge al migdia. Gràcies a Déu, tinc molt bon equip, i en sala saben vendre molt bé tota la carta, hi ha un bon servei i amb tot això crec que ens hem sabut diferenciar una mica de la resta de l’oferta.

En aquestes dues temporades que Sa Fonda duu obert, el restaurant s’ha fet molt mediàtic gràcies a participar al programa ‘Batalla de restaurantes’, d’Alberto Chicote, on va quedar primer. Tot un èxit. 

Sí, allò ens va ajudar. Gràcies a la participació de Sa Fonda al programa, la gent almenys sap que el restaurant és a Fornells. Pensau que l’edifici que acull el local correspon al primer restaurant que va obrir les portes a Menorca, allà per damunt el 1850, i que és, també, on es va crear la caldereta de llagosta, l’antic Ca’n Burdó. L’emplaçament, quin dubte hi ha, també és molt favorable, ben enmig de la plaça de Fornells, al costat de la mar, ben devora de les barques. Hem intentat fer un canvi, apostar per una decoració més mediterrània, que incorpora la llenya natural, el ferro i la ceràmica. Tanmateix, la gent cerca receptaris de Menorca. Crec que és quelcom que a Menorca hi faltava. Nosaltres empram oli de Menorca, sal de Menorca, i sempre que podem productes de l’illa.

Teniu molt bones ressenyes a Google, la majoria de cinc estrelles. La gent en sol destacar la caldereta i els arrossos...

Tot just per això intentam potenciar tant la caldereta com els arrossos. També tenim la gran sort que estem a Fornells, que ja és per si mateix un destí gastronòmic. Tothom que ve a Menorca passa per Fornells, mengi o no caldereta. Però gairebé tothom la prova. Són conscients que no és un plat assequible a totes les butxaques. Menjar una caldereta ha de ser una festa. És un dia especial, una ocasió única. Nosaltres intentam donar-li la importància que té. Als clients, els posam el pitet, els servim la caldera en un tià de fang...

Sa Fonda és un negoci familiar...

Sí, som una família. Hi ha la meva germana, ma mare i mon pare. Tots som propietaris. Jo som  ara mateix qui duc tot allò relacionat amb la gerència. Però som un gran equip. Tinc un cap de cuina, un maître, un cap de sala... tenim molta gent que ens ajuda perquè nosaltres tenim altres restaurants. Jo no puc estar físicament tot el dia a Sa Fonda. Allò que intent és agafar el perfil que m’agrada i mirar de dur la línia que crec que és la correcta.

Teniu al darrere una història personal i familiar d’amor a la cuina...

A nosaltres ens agrada molt viatjar i anàvem molt a Mallorca. I veies a cada poble un restaurant de cuina mallorquina. Allà on volies anar, sempre hi havia un arròs brut, caragols... A Menorca, açò, en canvi, no hi era. Hi havia cartes que incloïen algun plat, però no era una cuina 100 per 100 menorquina. Vam comprar l’edifici i, tot i que vam estar dos anys sense poder fer canvis, quan van començar les obres de rehabilitació del passeig marítim de Fornells vam trobar que havia arribat el moment de tirar endavant el projecte. Estem molt contents, perquè a la gent li ha agradat molt. La feina és diferent, perquè ens obliga a estar molt pendents dels detalls, però per ara estem molt satisfets.

Què és el que fa que el client se’n dugui una bona experiència?

Per a crear una experiència positiva en el client, no n’hi ha prou amb una sola cosa. El servei ha de ser molt bo, els cambrers han de ser molt servicials, i crec que també és important intentar sorprendre al client amb un plat diferent. Per exemple, amb un calamar a la bruta. També fem croquetes de bogamarins i musclos de Maó. Les fem nosaltres, a mà, una per una... és una feinada, fer-les, però la gent nota la diferència. L’èxit depèn un 50% de la cuina i un 50% del servei.