Jordi Pons, Sa Fonda: “Comer caldereta tiene que ser una fiesta para el cliente”

CM/Fornells – Jordi Pons Villalonga (Es Mercadal, 42 años) es el gerente y propietario del restaurante Sa Fonda de Fornells, uno de los grandes templos de la cocina menorquina.  El establecimiento ya se ha ganado el favor de los críticos y los aplausos y elogios de los clientes, que han sabido reconocer el valor de su propuesta, basada en recetas tradicionales —sobre todo de cocina menorquina, pero también balear— y su apuesta decidida por el producto local.

¿Cuál es la fórmula del éxito de Sa Fonda?
Intentamos utilizar las recetas antiguas de nuestras abuelas, a las que hemos intentado darles una vuelta, y cuidar mucho el producto. Intentamos que sean recetas o productos de Menorca.

Un recetario tradicional con productos de kilómetro cero...
También tocamos las otras islas. Hacemos cocina menorquina y balear. De Ibiza, hacemos una frita de pulpo, una especie de frit marinero que gusta mucho porque lleva verduritas, hinojo y tiene un punto picante. También hacemos una lubina a la formenterense, con patata panadera, pimientos y ajos, que hacemos al horno. De Mallorca, hemos incorporado el tumbet, pero también en invierno hemos hecho alguna vez sopas mallorquinas o un arroz brut. En la carta tenemos un arroz de salmonetes, que es una receta de mi abuela, o un arroz de pulpo, patata y cebolla. Me acuerdo mucho del pulpo con cebolla que me hacía mi abuela. El domingo, con el pulpo y la patata que tenían en la cocina, hacían un arroz, que tengo muy grabado, porque era un plato que preparábamos mucho el domingo al mediodía. Gracias a Dios, tengo un muy buen equipo, y en sala saben vender muy bien toda la carta; hay un buen servicio y con todo esto creo que hemos sabido diferenciarnos un poco del resto de la oferta.

En estas dos temporadas que Sa Fonda lleva abierto, el restaurante se ha hecho muy mediático gracias a participar en el programa ‘Batalla de restaurantes’, de Alberto Chicote, donde quedó primero. Todo un éxito.
Sí, eso nos ayudó. Gracias a la participación de Sa Fonda en el programa, la gente por lo menos sabe que el restaurante está en Fornells. Pensad que el edificio que acoge el local corresponde al primer restaurante que abrió las puertas en Menorca, allá por encima de 1850, y que es también donde se creó la caldereta de langosta, el antiguo Ca’n Burdó. El emplazamiento, no hay duda, también es muy favorable, en medio de la plaza de Fornells, junto al mar, al lado de las barcas. Hemos intentado hacer un cambio, apostar por una decoración más mediterránea, que incorpora la leña natural, el hierro y la cerámica. Aun así, la gente busca recetarios de Menorca. Creo que es algo que en Menorca faltaba. Nosotros usamos aceite de Menorca, sal de Menorca, y siempre que podemos productos de la isla.

Tenéis muy buenas reseñas en Google, la mayoría de cinco estrellas. La gente suele destacar la caldereta y los arroces...
Precisamente por eso intentamos potenciar tanto la caldereta como los arroces. También tenemos la gran suerte de estar en Fornells, que ya es de por sí un destino gastronómico. Todo el que viene a Menorca pasa por Fornells, coma o no caldereta. Pero casi todo el mundo la prueba. Son conscientes de que no es un plato asequible para todos los bolsillos. Comer una caldereta tiene que ser una fiesta. Es un día especial, una ocasión única. Nosotros intentamos darle la importancia que tiene. A los clientes les ponemos el babero, les servimos la caldera en una cazuela de barro...

Sa Fonda es un negocio familiar...
Sí, somos una familia. Está mi hermana, mi madre y mi padre. Todos somos propietarios. Yo soy ahora mismo quien lleva todo lo relacionado con la gerencia. Pero somos un gran equipo. Tengo un jefe de cocina, un maître, un jefe de sala... tenemos mucha gente que nos ayuda porque nosotros tenemos otros restaurantes. Yo no puedo estar físicamente todo el día en Sa Fonda. Lo que intento es escoger el perfil que me gusta e intentar mantener la línea que creo que es la correcta.

Tenéis detrás una historia personal y familiar de amor a la cocina...
A nosotros nos gusta mucho viajar e íbamos mucho a Mallorca. Y veías en cada pueblo un restaurante de cocina mallorquina. Donde quisieras ir, siempre había un arroz brut, caracoles... En Menorca, en cambio, esto no existía. Había cartas que incluían algún plato, pero no era una cocina 100% menorquina. Compramos el edificio y, aunque estuvimos dos años sin poder hacer cambios, cuando empezaron las obras de rehabilitación del paseo marítimo de Fornells vimos que había llegado el momento de sacar adelante el proyecto. Estamos muy contentos, porque a la gente le ha gustado mucho. El trabajo es diferente, porque nos obliga a estar muy pendientes de los detalles, pero por ahora estamos muy satisfechos.

¿Qué es lo que hace que el cliente se lleve una buena experiencia?
Para crear una experiencia positiva en el cliente, no basta con una sola cosa. El servicio tiene que ser muy bueno, los camareros tienen que ser muy serviciales, y creo que también es importante intentar sorprender al cliente con un plato diferente. Por ejemplo, con un calamar a la bruta. También hacemos croquetas de buey de mar y mejillones de Maó. Las hacemos nosotros, a mano, una por una... es un trabajazo hacerlas, pero la gente nota la diferencia. El éxito depende un 50% de la cocina y un 50% del servicio.