Dinde farcie au cuscussó

Ingrédients :
1 dinde, 1 verre de vin rancio ou de xérès sec, sel, poivre.

Pour le cuscussó : 1 kg de pain sans sel, préparé spécialement pour ce dessert, 1/2 kg d’amandes, 1 kg de sucre, 300 g de saindoux, eau, raisins secs, pignons de pin, fruits confits, zeste de citron râpé et cannelle.

Cuscussó :
Dans une casserole, faire fondre le sucre avec un verre d’eau ; il doit être dissous sans devenir un sirop. Ajouter le saindoux, les raisins secs, les pignons, la cannelle et le zeste de citron. Remuer pendant quelques minutes, retirer du feu et travailler le mélange hors des plaques, sans le laisser refroidir, car il doit rester chaud pour pouvoir être façonné.

Préparation :
Farcir la dinde ou le chapon —préalablement nettoyé et désossé ; on peut demander au boucher de le faire— avec le cuscussó, puis le coudre avec de la ficelle de cuisine.

Le placer dans un plat en terre cuite et enfourner à feu moyen à doux ; la cuisson doit durer plus de deux heures.

Le plat doit être bien graissé au saindoux, et la dinde arrosée de vin rancio, de xérès sec ou de cognac. Il faut surveiller régulièrement afin qu’elle ne se dessèche pas.

Au cours de la dernière demi-heure de cuisson, on peut ajouter des pommes de terre locales, nettoyées mais non pelées, simplement assaisonnées de sel et d’un peu de citron.

Pour éviter que la dinde ne brûle sous l’effet de la chaleur du four, on peut la couvrir de papier aluminium, puis l’enlever durant la dernière demi-heure ; si l’on souhaite une finition plus dorée, allumer le gril pendant le dernier quart d’heure.