Pavo relleno de cuscussó

Ingredientes:
1 pavo, 1 vaso de vino rancio o jerez seco, sal, pimienta.

Para el cuscussó:

1 kg de pan sin sal, hecho expresamente para este dulce, 1/2 kg de almendras, 1 kg de azúcar, 300 g de manteca de cerdo, agua, pasas, piñones, fruta confitada, ralladura de limón y canela.

Cuscussó:
En una cazuela derretimos el azúcar con un vaso de agua; debe quedar disuelto, pero sin llegar a hacerse almíbar. Añadimos la manteca de cerdo, las pasas, los piñones, la canela y la ralladura de limón. Damos un par de vueltas durante unos minutos, lo retiramos del fuego y lo trabajamos fuera de los fogones, sin dejar que se enfríe, ya que para poder darle forma debe estar caliente.

Elaboración:
Rellenamos el pavo o el capón —que tendremos limpio y deshuesado; se puede pedir al carnicero que lo prepare— con el cuscussó y lo cosemos con hilo de cocina.

Lo colocamos en un recipiente de barro y lo introducimos en el horno, a temperatura media tirando a suave; debe cocer durante más de un par de horas.

El recipiente estará bien untado con manteca y regaremos el pavo con vino rancio, jerez seco o coñac. De vez en cuando debemos vigilar el horno para que no se quede seco.

En la última media hora de cocción se puede añadir patató (patata local), limpio pero sin pelar, simplemente aderezado con sal y un poco de limón.

Para evitar que el pavo se queme por el calor del horno, se puede mantener tapado con papel de aluminio y retirarlo durante la última media hora; si se desea más dorado, se puede encender el grill durante el último cuarto de hora.