Rougets à la manière de Can Diego

Selon le journaliste et gastronome Ramon Cavaller, le rouget de roche grillé sur des braises de bois de chêne vert —jamais de pin—, nettoyé à l’eau de mer et cuit entier sans être écaillé ni vidé, selon la méthode traditionnelle dite a la bruta, est l’un des plats les plus savoureux de la cuisine minorquine.

Ingrédients

• Rougets de roche très frais

• Bois de chêne vert

• Ail

• Persil

• Huile d’olive vierge

• Eau de mer pour nettoyer les poissons

Préparation

Préparez un feu avec du bois de chêne vert et laissez-le se consumer jusqu’à obtenir de bonnes braises.

Nettoyez les rougets à l’eau de mer, sans les écailler ni les vider. Laissez-les entiers, conformément à cette préparation traditionnelle a la bruta.

Disposez les rougets sur une grille et faites-les rôtir sur les braises pendant trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.

Une fois cuits, retirez-les du feu et prélevez les foies. Mettez-les dans un mortier et pilez-les avec de l’ail, du persil et un généreux filet d’huile d’olive vierge jusqu’à obtenir une sauce.

Pelez les rougets : sous l’effet de la chaleur, les écailles se seront détachées et pourront être retirées facilement.

Répartissez enfin la sauce au foie, à l’ail, au persil et à l’huile d’olive sur les rougets et servez immédiatement.

Tradition

Ce plat, ou une variante très proche, fut popularisé à Baixamar par le restaurateur bien connu et regretté Diego Caules, de Can Diego.

Il est important de le préparer avec des rougets de roche très frais, jamais congelés. Les poissons pêchés sur des fonds rocheux sont particulièrement appréciés, car ils sont plus savoureux que ceux provenant de fonds vaseux.