Salmonetes al estilo de Can Diego

Según el periodista y gastrónomo Ramon Cavaller, el salmonete de roca preparado a la brasa con leña de encina —nunca de pino—, limpiado con agua de mar, sin escamar ni destripar, es decir, a la bruta, es uno de los platos más sabrosos de la cocina menorquina.

Ingredientes

• Salmonetes de roca muy frescos

• Leña de encina

• Ajo

• Perejil

• Aceite de oliva virgen

• Agua de mar para limpiar los salmonetes

Elaboración

Preparamos un fuego con leña de encina y esperamos hasta obtener unas buenas brasas.

Limpiamos los salmonetes con agua de mar, pero sin quitarles las escamas ni destriparlos. Los dejamos enteros, tal como marca esta preparación tradicional a la bruta.

Colocamos los salmonetes sobre una parrilla y los asamos sobre las brasas durante tres o cuatro minutos por cada lado, hasta que estén bien cocinados.

Cuando estén listos, los retiramos del fuego y extraemos los hígados. Los ponemos en un mortero y los majamos con ajo, perejil y un buen chorro de aceite de oliva virgen hasta obtener una salsa.

Pelamos los salmonetes, ya que con el calor de las brasas las escamas se habrán desprendido y podrán retirarse fácilmente.

Finalmente, repartimos la salsa de hígado, ajo, perejil y aceite de oliva sobre los salmonetes y los servimos inmediatamente.

Tradición

Este plato, o una variante muy parecida, fue popularizado en Baixamar por el conocido y recordado restaurador Diego Caules, de Can Diego.

Es importante prepararlo con salmonetes de roca muy frescos, nunca congelados. Los ejemplares pescados en fondos rocosos son especialmente apreciados porque resultan más sabrosos que los procedentes de zonas de fango, capturados por las barcas de arrastre.